Els Petràs de la Boqueria són, des de fa molts anys, personatges emblemàtics d’aquest mercat de referència. Seva és la botiga Fruits del Bosc Petràs, on venen bolets, tòfona i articles d’alta gastronomia, un establiment que ha posat el nom de la família Petràs al nivell d’altres personatges mítics del mercat, des del Quim fins al Juanito del Pinotxo. De la família Petràs era també la botiga d’insectes que entre el 2002 i el 2006 va ser el centre de tots els flaixos de la Boqueria, el lloc on Xavier Petràs feia de mestre de cerimònies i tant et venia un grill com uns escorpins o unes refrescants formiguetes. La botiga va tancar per problemes “de buits legals”, explica en Xavi, que durant aquests anys ha trobat a faltar veure’s les cares diàriament amb el seguit d’insectes dissecats amb els quals compartia la vida.
De fet, quan la legislació europea va autoritzar la comercialització d’insectes l’any 2015, el Xavi tenia clar que, quan la llei arribés a Espanya, la seva botiga tornaria a ser un referent en la venda d’insectes a l’Estat. A partir del 2015, doncs, nombrosos països de la UE, com França, Itàlia o Alemanya, van començar a reformar la seva legislació per autoritzar la venda i comercialització d’insectes, una reforma que va arribar a l’Estat el passat 1 de gener.
Aquell mateix dia, de fet, el Xavi ja ho tenia tot preparat per tornar a posar-se al capdavant de la botiga, que finalment va obrir amb un bon assortiment de fauna. “Nosaltres venem insectes dissecats, que no és el mateix que disposar de gènere fresc, de manera que depenem de proveïdors i és més complicat controlar les existències”, explica. De què parlem quan parlem de ‘gènere’? “El que més surt són cucs i grills de sabors, des de formatge fins a barbacoa o xili, són el que més s’assembla a un snack i no fan tanta por”.
Els tastem i, efectivament, són cruixents i amb un agradable gustet de formatge, perfectes per prendre amb un còctel o unes birres, tot i que també funcionen en diferents receptes. “L’altre dia vaig fer-me una amanida, i en comptes de pinyons vaig fer servir uns grills amb gust de vinagre”, explica en Xavi, desitjós de veure com els xefs de Barcelona incorporen els insectes al receptari català i mediterrani.
Per què hauríem d’introduir un producte en principi tan allunyat de la nostra cultura i el nostre imaginari gastronòmic a la nostra dieta? Tendència o responsabilitat? El Xavi ho veu com una forma d’ampliar la nostra cultura gastronòmica, incorporar nous sabors i textures i retrobar-nos també amb gustos coneguts. Sabeu que les formigues tenen un gust cítric extraordinari?
I també d’acostar-nos a la gastronomia –i amb ella, a la idiosincràsia– d’altres racons del món. Però són moltes les veus que apunten que a mitjà termini la seva popularització pot ser la solució de nombrosos problemes alimentaris a escala planetària. En aquest sentit, el Nordic Food Lab, un prestigiós laboratori gastronòmic d’R+D ubicat a Copenhaguen, dirigit pel xef Rene Redzepi (Noma, millor restaurant del món el 2010), fa anys que investiga amb insectes per donar solució a un problema que, a hores d’ara, requereix ja una resposta urgent: la necessitat de proteïnes. “En un món on és obvi que no hi ha carn per a tothom, els insectes són una font de proteïna relativament senzilla de produir”, explica el responsable d’aquesta àrea, Roberto Flore.
Sigui com sigui, hi ha un interès creixent en aquests productes per part d’un consumidor cada cop més intrèpid. “Els hits són la taràntula i l’escorpí. Desfeu xocolata negra i arrebosseu-los-hi”, recomana el boletaire insectívor. “Un escàndol”.
