Escalope Armando

Ull que això no és un restaurant, sinó una cuina que exerceix el delivery (que ja saps, funciona amb els esforçats repartidors de groc que, segons qui opini, no acaben de tenir uns drets laborals massa reeixits al nostre país). Sigui com sigui, es pot encarregar i passar a recollir, i val molt la pena gastar una mica de sola de sabata per menjar una peça d'escalopa que és l'antítesi d'això esmentat.

Rere l'Escalope Armando, la família de La Ancha –nissaga de restauradors madrilenys amb cent anys d'ofici, a Barcelona a Fismuler i Molino de Pez–, hi ha una fórmula gens misteriosa però molt efectiva: finíssim porc ibèric de primera, llis i magre, sense tendons ni greix superficial, tallat a ganivet i allisat a maça sense pietat fins a deixar-lo com un paper de fumar, arrebossat en farina, ou i molla de pa de veritat (res de panko cursi). Es submergeix en una piscina d'oli roent a 180°, 50 segons banda i banda. El resultat és una làmina fina, daurada i cruixent: 40 cm de llargada de llençol carni gurmet que es fon a la boca i té un regust de finíssima suavitat. També pot ser de pollastre de pagès o de peix emperador.