Jean Luc Figueras / Le Bouchon

No vull repassar el que he escrit sobre Jean Luc Figueras, de 56 anys, durant les últimes dècades, però segur que els textos es refereixen a la seva  indocilitat, a la mestria culinària i a una carrera professional a l'estil dels corredors de bicicròs, amb pedalades, pujades, baixades, fang, genolls en carn viva i dutxa al final. Ell em va recordar que el vaig explicar com a boxejador al llibre 'Els genis del foc'. Segueix sent aquell púgil que acaba el combat amb l'ull de vellut, oscil·lant, el somriure ensangonat i busca-raons . JL torna –JL sempre està tornant– i ho fa multiplicat per dos, amb Le Bouchon i amb Mercer Jean Luc Figueras. Els dos espais sota el sostre del Mercer, remodelat per Rafael Moneo, un hotel amb història per a una carta historiada perquè JL és una icona barcelonina que també necessita protecció. De la muralla romana als raviolis d'ostra i peu de porc.

Al seu capítol del llibre, publicat el novembre de 1999, hi apareixia un nen en dues imatges –en una, simulant que els dits eren una pistola– que 14 anys després trobo com a segon de cuina després de fer la mili a Gaig i Can Jubany. És el seu fill Eduard, de 25 anys, al qual acompanya la seva germana Claudia, de 22, al capdavant de Le Bouchon, la taverna amb esperit modern. Si JL s'ha instal·lat amb la prole significa que l'estada hotelera s'intueix llarga. Trasllada a la maleta massa sentiments. No és nou que uneixin forces pares i fills, la cuina està plena de sagues. El que és  infreqüent és que les transmissions patrimonials s'esdevinguin en els negocis aliens.

Pacto amb el xef una degustació mixta, platillos de Le Bouchon i platassos del gastronòmic ("la meva cuina de sempre"). Estic temptat de viatjar en el temps amb els canelons d'escamarlans amb tomàquet confitat, de l'edat de la Claudia, i el llobarro amb tripes de bacallà i botifarra negra, amb tants anys com l'Eduard, per ressaltar la vinculació entre la memòria, la vida i la cuina, encara que al final em decideixo per una altra fita que té a veure amb els meus records i 'Els genis del foc': el colomí amb tofonetes de fuagràs i cacau (per Moneo, que bones) i l'afegit recent d'un 'dim sum'. L'esturió de la Vall  d'Aran –on va estar 'exiliat' un temps– amb caviar Nacarii i crema sabaiona de llima demostra que el que és sensacional del plat no és el més car: el cor està en aquesta crema.

Abans, escudat pel negre Els Raustals del 2007, he picotejat les tapes, les braves arrebossades amb maizena i servides en minioueres (no em convencen), la 'fondue' de formatge en què untar la broqueta de tonyina, la croquetassa de pernil-pernil i les aletes (millor desossades) amb salsa picant, amb refresc de cola a la base. El que és excel·lent de la tanda és el carpaccio a l'estil del Harry's Bar de Venècia que supera  l'original. Explora JL una via "alegre, simpàtica i jove" a la recerca d'un públic que encara gatejava quan pelava els escamarlans per a aquells canelons.

"Ganes, ganes, ganes". Aquest és el lema. Renovar-se també amb l'Eduard i la Claudia i que l'ajudin a ensumar el que arriba. Sempre és saludable que un pare aprengui dels fills.