Primavera i estiu ‘adriàtics’: acaba d’obrir
Pakta, la plasmació d’Albert Adrià del fet culinari nikkei, la gastronomia peruana influïda per la immigració japonesa. Precedeix l’obertura, al mes de juny, de Yauarcán, un restaurant mexicà al Raval, on hi ha el Carmelitas.
Què motiva l’obertura de Pakta?La cuina peruana està de moda, però crec que no és temporal. Ve per quedar-s’hi. La Kyoko Li, japonesa, i el Jorge Muñoz, peruà, ja estaven treballant amb mi. I vam dir: farem un restaurant així!
Creus que aquest estil funcionarà aquí de la mateixa manera que a Madrid?Per això m’anava de conya el nikkei. Si fas un peruà, problema; si fas un japonès, problema. En canvi, fent un 'nikkei' em moc entre dos rius, tinc més llibertat.
T’has agafat més al cantó japonès o al peruà?Vam començar a treballar cuina tradicional japonesa i peruana per separat. I després ho vam barrejar. Quin serà l’estil? Crearem un tercer estil que és el nikkei passat pel filtre Adrià. Com va passar al Tickets, el client marcarà la línia a seguir. I el nostre toc, esclar.
Què serà més important, a Pakta, a mitjà termini? L’estil i la qualitat dels nigiris. Amb poc temps podem crear un nou llenguatge molt potent, molt nou. Farem nigiris de papada, de calamar, de salmó amb salsa d’ají amarillo... No vindràs aquí a menjar un nigiri de tonyina.
Quantes passes tindrà el menú degustació? Unes 22. Seran uns cent euros amb beguda inclosa, ep. En dues hores, un temps prou bo.
Segons Restaurant Magazine, el millor restaurant del món és a Dinamarca. Però els cuiners mireu cap al sud. Curiós, no?Són països emergents, desconeguts. Tenen producte. I sense producte no hi ha cuina. Amb tots els respectes, en un poble del Perú trobes tot el que hi ha a Dinamarca. I pots tenir molta varietat de verdures, però és el sòl, el PH de la terra, el que dóna aquesta acidesa típica d’Escandinàvia. Mèxic, en breu, tindrà una jove representació de cuiners potents, amb una bona visió d’una cuina molt forta. Per cert, abans les guies servien per donar-se a conèixer. Ara corroboren el que ja saps. Jo no treballo pels premis, però si algú me’n vol donar, cap problema! Però tenir el restaurant ple és millor que cap estrella.
Com serà el teu mexicà?Ja està parit. Tindrà un restaurant per a 50 persones i un bar on es podrà menjar. Si faig un altre Tickets estaré atrapat, perquè no sé si podré donar de menjar bé a més de 50 persones. El bar tindrà capacitat per a unes 200 persones tot el dia. I a sota hi haurà una taquería-mezcalería per a unes 150 que es dirà La Guarida. Serà un lloc rotllo La Teta Enroscada, Obert fins a la matinada total!
El Carmelitas és fabulós per fer un multiespai així. Visc a vint metres, per això l’he fet allà. L’immoble, el carrer, l’espai, el barri, són fantàstics.
¿Fer tantes coses en tant poc temps és producte de tenir tu sol ara el timó? ¿Vols disparar en totes direccions ara que pots?
No, no en tinc ganes, d’això. Però pensa en el matrimoni que planifica el seu futur: tenen tres fills en cinc anys i ja tenen la feina feta. Jo aprofito la sinergia d’obrir un lloc i després un altre. I tinc la feina feta en un any. És un esforç descomunal, però ho pareixo tot d’una vegada. Ho he fet tot en un any, però en porta molts al meu cap.
