Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right The Market: el captaire del banc d'or

The Market: el captaire del banc d'or

Cal conèixer The Market, exemplar aplicació dels paradigmes de l'alta gastronomia a la tradició peruana

The Market
The Market
Per Ricard Martín |
Advertising

L'arrogància dels cuiners peruans joves és tan refrescant com els seus cebiches. Sobretot si la comparem amb l'actitud humil dels andins que van obrir restaurant aquí fa 20 anys. Nicki Ramos, ideòleg i xef del nou peruà The Market, reconeix que no tenen "res a veure amb ells. Van venir fugint de la pobresa". Puntualitza que ells també són humils. "Però com va dir Raimondi, el Perú és un captaire assegut en un banc d'or. Nosaltres ho hem vist, i és l'hora de deixar de ser captaires", afegeix.

The Market és just davant de Casa Fuster, al final de la milla d'or barcelonina. "On hem de ser. Som una cuina molt important, si no la més important de principis de segle.Tenim 4.000 varietats de patates, 3.000 de pebrots... Tot això, unit a la mescla de receptes dels cinc continents. No és que ens 'flipem', és perquè ens ubiquem", reflexiona Ramos.

The Market. Arròs amb ànec

Arròs amb ànec

Les cites bombàstiques distorsionen la cordialitat de Ramos, que s’asseu amb cada client i els explica un menú de 14,50 euros fabulós (i barat per ser un peruà). L’ànec amb arròs podria ser un símbol del local, on “el 90% dels plats de la carta són gustos típics peruans”. Del seu arròs amb ànec, del nord, ell en diu “l’ànec que va anar a París i va tornar convertit en un confit amb salseta fresca de gerds”. La seva cuina és tan complexa i rica que,més que fer creacions noves, en tenen prou exposant el que tenen: “Gust súper peruà i presentació moderna. Per ara volem que reconegueu els sabors primaris, la resta ja vindrà”. 

The Market. Papas 'a la Huancaína'

Papas 'a la Huancaína'

Gustos com les papas a la huancaína, reconfiguració d’elements ben coneguts aquí. “Per a vostès són receptes familiars i desconegudes”, diu Ramos. Com el xai amb huacatay del menú, fenomenal rostit de palpís que es desenganxa de l’os com una cua de bou, amb el sabor de menta llunyana que hi aporta l’herba que dóna nom al plat. Abans,cebiche de sorell al ’ají amarillo'. "Molt bàsic". Refrescant i deliciós.

 
Advertising
The Market Barcelona

Peix 'Mensi'

Com a exemple de la influència xinesa cantonesa, Ramos cita el mensi, peix a la planxa amb cinc espècies xineses i verdures al wok. I seguidament tracta del concepte d’etiquetatge: “El que vull transmetre és que sota la marca de cuina peruana tenim tants estils que és injust el reduccionisme. A partir d’aquí podem desenvolupar una infinitat de marques. Cuina criolla, 'anticuchería', 'nikkei', 'chifa', 'arequipeña'”. Si s’hi menja tan bé com a The Market, m’asseuré rendit a esperar el desplegament d’aquesta invasióbenèfica. 

Més informació

Restaurants, Peruana

The Market Barcelona

icon-location-pin Vila de Gràcia

Aquest jove restaurant peruà segueix la línia marcada per Gastón Acurio: estètica gens folklòrica –més aviat sembla un bistrot estil Nova York– combinada amb una cuina nikkei –fusió japonesa– i chifa –preeminença de la influència cantonesa de la Xina– amb una presentació exquisida. Ara bé, és un xic més econòmic que Tanta. El xef és d'allò més solvent: un rodamon peruà format a Estats Units que ha passat per Dubai i la República Dominicana. Val la pensa tastar les seves versions de l'arròs amb ànec –amb salsa de gerds– o l''ají de gallina criollo'.

Time Out diu

També t'agradarà

Umo: nova brasa japonesa a Barcelona

Aquesta barbacoa tradicional nipona fusiona cuina catalana i nipona La plaça d'Espanya té poc magnetisme: de fet, el millor que podem fer amb aquesta rotonda gegantina i antipàtica és creuar-la ràpid, o millor, evitar-la. Bé, ara tenim un bon motiu per anar-hi: el Grup Nomo hi acaba d'obrir l'Umo, el seu tercer restaurant (encara que podeu  accedir-hi per Hostafrancs i quedar-vos tan tranquils). El fum de l'Umo -creativitat en japonès, en un joc de traduccions equívoques tan oposades com Ai No Corrida i L'imperi dels sentits- remet a la barbacoa japonesa: aquesta és la segona de Barcelona, després del Carlota Akaneya. Juan Molina-Martell, un dels propietaris del Nomo, deixa ben clar que no els interessa "esdevenir una cadena de restaurants repetits". I la idea d'obrir Umo, a l'Hotel Plaza però amb entrada independent, es correspon amb el viatge anual d'absorció de noves o velles tendències al Japó: "Ens va encantar un restaurant que només era brasa. Tocar només brasa és arriscat, així que n'hem fet un apartat". Més informació Umo El Grup Nomo té el seu tercer local en el restaurant de l'hotel Plaza, encara que disposa d'entrada independent de l'hotel. Umo és un bon joc de paraules: aquest és un restaurant on, a més de desembolicar tota la seva carta d'especialitats de sushi tradicional i vanguardista, disposa de brasa japonesa, que proporciona a plats com la ventresca a la brasa o el famós 'wagyu' un gust fumat majestuós. El xef Nao també s'ha deixat anar molt en la fusió 'ca

Ajoblanco: No són tapes per a guiris!

Els propietaris del Taller de Tapas obren l’Ajoblanco a Tuset, tapa i producte selecte a preus molt raonables Demaneu-hi Tataki de bou Preston ha adaptat trets de la cuina anglesa: vegeu aquestes làmines poc fetes de bou, tendres i sagnants, amb una sala de rave picant que destrona qualsevol 'wasabi', ideal també per al peix fumat. Cors de carxofa Una de les tapes favorites delsclients: el cor de la carxofa ben fregit, lleuger i arrebossat, amorosit amb una salsa de romesco. Val la pena tastar també les escopinyes gallegues amb Martini. Eton mess Preston ha introduït aquest clàssic de les postres britàniques a la carta: una barreja de fruites del bosc, maduixes i bocins de merenga. Es diu així perquè se servia en el torneig anual de criquet d’Eton. Senzill, bo i efectiu! Els guiris i les tapes. Aquests dos sintagmes, quants comentaris despectius han omplert la boca de gurmets de pa sucat amb oli de gira-sol? Bé, doncs avui toca parlar amb una de les persones de Barcelona que més coneixen la tapa. I és guiri! La londinenca Kate Preston és la copropietària del novíssim Ajoblanco, nou restaurant-bar de tapes al carrer de Tuset. I no li atribueixo aquest coneixement a la babalà: amb el seu marit, José Lombardero, van obrir el primer Taller de Tapas l’any 2003. Lombardero, gallec, porta la tapa a la genètica: ja tenia un bar a l’Hospitalet als 60. A primer cop d’ull, l’Ajoblanco fa pensar: “Vaja, un altre local de tapes fines i barroquisme made in Lázaro-Rosa Violán (rei de l’int

Advertising

La bona teca dels Encants Nous

Immillorable menjar de carrer al nou mercat de Glòries L'arquitectura enlluernadora dels nous Encants de Barcelona és un bon reclam per a turistes i autòctons, i la coberta dissenyada per Fermín Vázquez s'emporta tots els flaixos. A dins, l'activitat del mercat s'organitza en carrers i a la planta baixa té lloc la subhasta i venda de peces úniques. Però avui ens centrem en la seva oferta gastronòmica. Són sis llocs de bon menjar, a preus més que competitius i amb garanties. I alerta que una de les parades és del crack Albert Marimón, cuiner de l'any al Fòrum de Girona.   También t'agradarà Els 100 millors bars de Barcelona Si alguna cosa no li falta a Barcelona són bars. A tots els barris de la ciutat hi trobem una immensa oferta que en moltes ocasions ens fa dubtar a l'hora de triar. Tant si busqueu bars de tapes i braves com si preferiu fer vins, canyes i vermut, no us perdeu aquesta selecció de 100 locals imprescindibles a la ciutat. I si no voleu beure alcohol, també us hi hem inclòs cafeteries i teteries! Bars de vins Sempre és un bon moment per gaudir d'un bon vi, siguis entès o no Bars de tapes Per molts, una religió i una excusa per per trobar-se amb els amics! Per prendre canyes Els millors assortidors de cervesa de la ciutat Cerveses artesanes Els abeuradors de birra elaborada artesanalment Per menjar patates braves Les 20 millors racions de patates braves de Barcelona Per fer el vermut Els clàssics de la ciutat i els nouvinguts a l'escena vermutaire Els millors pi

Advertising