[title]
En l'imaginari del luxe comestible, el caviar ocupa el primer lloc: ens venen al cap les imatges de pel·lícula on el geni maligne de torn devora caviar beluga a cullerada sopera. És un producte ple de misteri i de mística. No ens enganyem: el caviar és un luxe, però no és un luxe prohibitiu, segons com.
I tampoc és que sigui tan exòtic: a Catalunya es fa un caviar d'alta qualitat, un fet que molta gent desconeix. L'empresa de caviar Nacarii –que té un espai gurmet de venda i degustació a Barcelona, a Bori i Fontestà, 4. T. 938 09 96 52– elabora caviar a la Vall d'Aran.
"Estem parlant d'un producte de proximitat i sostenible", explica la Laia Cisquella, responsable de l'espai Nacarii de Barcelona. "Els esturions –de l'espècie 'acipenser baerii', originària de Sibèria– es crien en piscines d'aigua cristal·lina, procedent de la Garona i el desglaç de la muntanya, i en surten uns 800 kg a l'any, que és poca cosa", prossegueix. Caviar de piscifactoria? No arrufeu el nas: el caviar salvatge està prohibit des del 2008 (i els darrers ous es van vendre per 54.000 euros a Nova York).
Una llauna de caviar de 10 gr costa 22 euros, o sigui que per 44 podeu fer feliços els sogres (o a vosaltres mateixos). La prohibició dels ous d'esturió salvatge van provocar que el producte baixés de preu. Però aquest segueix essent un aliment gurmet, amb anys i panys de feina i producció artesana. Cisquella explica que "cal esperar nou anys perquè arribi l'edat de maduració d'un esturió adult". Nou anys d'alimentació i piscina en un parc natural per a extreure amb prou feines mig quilo d'ous. S'extreu la gònada del peix, i els ous es netegen i tamisen un per un, amb pinces, fins que queden ben nets.
De l'esturió no només se n'aprofiten els ous. El seu llom es converteix en llesques fumades de peix blanc de gust rotund i sucós, en una dimensió de sabor més càlida que la del salmó: un aperitiu ideal que no arriba ni als deu euros de preu el llom. I el caviar? Nacarii en comercialitza tres varietats: Tradició, Selecció i Prèmium, que es diferencien per la mida de l'ou, entre 2,5 i 4 mil·límetres, però també per maduració. Perquè el caviar s'elabora dos cops l'any, a la primavera i a la tardor.
"Des de l'espai de Barcelona, a més de vendre caviar fem pedagogia", explica Cisquella. És un espai esplèndid, amb una botiga a la planta baixa on fan degustacions, i un reservat a la planta de dalt.
Per 28 euros, teniu una degustació de 10 grams de caviar Tradició, amb dues copes de vi blanc o de vodka, i el ritual de la cullera de nacre. A partir d'aquí, organitzen tastos comparatius on podeu apreciar la diferència entre un caviar jove i un de madur. El madur té un sabor marí més intens i l'ou és un xic més cremós. En el jove, l'ou és més ferm i la sal ha pujat menys. Val la pena conèixer-lo: si no n'heu tastat mai, us espera el sabor de peix i de mar més intens que potser mai havíeu experimentat abans.
Les combinacions de tast i venda que ofereix l'espai són molt amples: des d'una estona de luxe desinhibit –60 grams de caviar i una ampolla de xampany del bo– fins a muntar un sopar degustació amb altres delicadeses marines com el cranc reial xatka, però també de més assequibles, com per exemple ous de salmó salvatge o anxova del Cantàbric. Però sigui quin sigui el recorregut que trieu, que el culmini l'onada de mar en boca que és la culleradeta de caviar.
NO T'HO PERDIS: Els restaurants amb estrelles Michelin de Barcelona