Restaurants amb estrelles Michelin a Barcelona

L'ambaixada de Martín Berasategui a l'hotel Monument de Barcelona s'ha convertit en un dels restaurants imprescindibles de Barcelona, Catalunya i Espanya, on el xef ofereix el bo i millor de la seva creativitat. El menú degustació és un plaer d'aquells que tothom s'hauria de concedir un cop a la vida, i si pot ser, un cop a l'any. Tanta excel·lència els ha atorgat el màxim guardó en el món de la restauració. És el primer restaurant de Barcelona que ostenta les tres estrelles Michelin. A banda de Berasategui, el responsable del dia a dia és el xef italià Paolo Casagrande, capaç d'afegir a l'abassegadora personalitat del cap una empremta d'altíssima elegàcia i creativitat, present en plats com el milfull de poma, fuagràs i anguila, i on l'estètica que et garratiba no passa mai per davant d'una combinació de sabors genial.

Jordi Cruz aconsegueix la tercera estrella Michelin de l'Àbac, i amb això el converteix en el restaurant imprescindible d'alta gastronomia a Barcelona. Ha conquerit aquest statuts mitjançant una cuina plena de mestria i sofisticació, per tocar el cel, alhora que plena de respecte per la tradició catalana.

El fill de Carme Ruscalleda, Raül Balam, va assolir la segona estrella Michelin amb aquest restaurant d'hotel 'top'. Com el matern Sant Pau, el concepte és una impecable cuina innovadora però molt catalana, amb plats com el fricandó de vedella amb cama-secs o les gambes del Maresme amb pètals de tomàquet confitat, bouquet vegetal i pinyons torrats. Producte màxim tocat de la milor manera possible.

Que els germans Torres s’hagin fet mediàtics no vol dir que hagin abandonat ni un segon la filosofia que va enamorar molta gent – incloent-hi els inspectors de la Guia Michelin– amb aquell primer Dos Cielos. Cuina 'de records', que diuen els bessons, que parteix de les receptes familiars i s’elabora amb productes de temporada, de l’hort, i tècniques contemporànies. La seva nova criatura a Barcelona és un local imponent on mana l’alta cuina, i que demostra aquesta passió dels xefs per l’hort i el jardí. Un exemple? L’amanida de 60 verdures de conreu natural sobre gelatina d’alfàbrega.

Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa Paco Pérez: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts i contents la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana. Rendir-se a la fragància del seu arròs melós amb llamàntol és la millor manera de retre-li homenatge.

Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura. Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta.

De què va? Albert Adrià ho ha tornat a fer: un espai brutalment ambiciós que trenca esquemes. No ha volgut repetir Elbulli, sinó que ha volgut imaginar (i fer realitat) com seria Elbuli avui en dia. Com el seu antecessor de Roses, Enigma dinamita el que considerem un restaurant convencional. El comensal ignora què menjarà; no ha vist la carta, que ells no ensenyen ni a la porta ni a la web. Només sap que passarà per sis espais diferents a fer un menú degustació únic, maridat amb cocteleria tant estratosfèrica com els plats.

I què menjaré? És indescriptible. El periple pels sis espais d'aquest ¿restaurant? ¿nau espacial? passa per una quarantena llarga de plats com un ngiri de calamar i coco, la gamba al ferro roent o bou de mar amb salsa de 'kimchi'. Potser és l'epopeia d'alta gastronomia més propera a l'esperit d'Elbulli.

De què va? La Barra de Carles Abellán és una estrella Michelin atípica: un local dominat per dues majestuoses barres o on sempre menges en tamborets. Un restaurant d'alta cuina encaixat entre fregidores amb fotos, en un barri que necessita això: més prestigi 'gastro' (i ja de pas, un nomenclàtor que no 'borbonegi'). “Volia fer un Tapas24. Però ens vam començar a emborratxar amb el projecte. I com qui vol un nen i li surten trigèmins, vam parir La Barra”, diu Abellán.

I què demano? El xef ha optat per mesclar tradicions interiors a l’hora de rescatar guisats de pescador, amb resultats que al·lucinen per la claredat d’idees i l’encert. Un arròs amb gambes amb allada, entre sec i melós (fet a la cassola servit en paella, estirat) amb el suc del cap de la gamba. O un mar i muntanya castís: recupera el guisat de rajada (a reivindicar!) però la manta no neda en suquet sinó en suc de 'callos a la madrileña'. També hi trobareu un repertori de tapes marineres de creació, res a veure amb la reformulació de la brava-croqueta.

De què va? Una exquisida excepció: el restaurant Xerta, a l'hotel Ohla, abandera l’entrada a l’alta cuina barcelonina del gran desconegut de la gastronomia catalana: el producte del delta de l’Ebre. El xef Fran López, que als 25 anys va aconseguir la Michelin a Villa Retiro (Xerta), ofereix plats on es combina el poder cru de la mar amb la creació gastronòmica.

I què demano? És en el menú de mar endins de López on es copsa la veritable dimensió de la seva cuina: amb plats com les cocotxes i angules: un plat amb una aroma espectacular. "Dins de la senzillesa, té una textura evolvent en boca, gelatinosa, el mossegues i es fon, i al mateix temps et fa salivar”. López no exagera; pil-pil i angules: màgia. O l'arròs d'ortigues: un plat d’aquells que, com se sol dir, justifiquen la visita: arròs cremós amb ortigues i espardenyes, tot lligat amb una maionesa d’algues i salicòrnia.

De què va? El restaurant Hisop barreja experiència i innovació, amb un altíssim nivell de qualitat. Està especialitzat en cuina catalana contemporània, utilitzant productes de primera qualitat per aconseguir nous sabors, a més d’un toc original i sofisticat mitjançant l’exquisida presentació dels seus plats. Al llarg de la seva trajectòria ha estat premiat, entre d’altres, amb una estrella Michelin al 2010, un Sol de la Guia Repsol al 2009, o el premi al millor cuiner jove de 2007 de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.

I què demano? Gran relació qualitat-preu. Per tot just 65 euros teniu un menu degustació llarg amb els 'hits' de la casa: rovelló a la brasa amb papada i brou de bolets, carxofes amb butifarra del perol i cúrcuma, cérvol amb naps, cacau i salsifí... Una visió creativa del territori català.

De què va? L’Alkimia ha sigut un restaurant bàsic per fixar el concepte de restaurant modern barceloní, un fet que no canvia en el nou emplaçament: aquesta és l'estrella Michelin de cuina contemporània per excel·lència de Barcelona, en tant que són fundadors d'una tipologia de restaurant. Ara, des del pis principal  de la Fábrica Moritz, Vilà comanda una proposta de màxims en un espai mínim: sis taules per a divuit persones.

I què demano? Com en la majoria dels grans restaurants, el menú degustació és una eina imprescindible per fer-se un idea de l'ofici i la inspiració del xef. El menú Alkimia passa per deu passes de mar, hort i montanya, amb plats com el peix salvatge a la brasa amb cim i tomba de col caramel·litzada i patata, o el cabirol a la brasa amb salsifís, bolets i nabius amb romaní. El cor del territori català portat al cor de la ciutat.

Aquesta és una crònica diferent. És una recomanació basada en l’experiència personal i aprovada després de la segona visita. Però aquí l’oferta és bàsicament un menú degustació de 80 euros, no pas a l’abast de tothom.Tanmateix, després d’aclarir que m’uneixen molts llaços amistosos amb en Romain Fornell i la seva família, escric esforçant-me a mantenir la màxima imparcialitat. (Llegir-ne més)

Carles Gaig ha traslladat el seu restaurant homònim, estrella Michelin, a on hi havia la Fonda Gaig. En aquest procés, la Fonda Gaig com a tal ha desaparegut: només queda el cognom Gaig per designar el restaurant amb estrella Michelin. (Llegir-ne més)

Hoja Santa és, dit ras i curt, un dels millors restaurants mexicans que hi ha a Barcelona. Albert Adrià i el xef mexicà Paco Méndez es miren la tradició popular mexicana amb ulls i producte d'alta cuina i d'aquí en surten plats sorprenents com la quesadilla de tòfona amb ceps o la vedella wagyu amb mole chichilo. Ara bé, on afinen és en el treball gurmet amb vegetals, amb plats amb fusta de clàssics: vegeu el mole pasilla amb verdures baby crocants. I enganxada al costat, la Taquería d'Albert Adrià, Niño Viejo, és diversió pura: els tacos són per llepar-se’n els dits, el de huitlacoche (fong del blat de moro), però sobretot les carnitas, costella i pell de porc. Però a més de tradició popular mexicana, hi ha el toc Adrià: El pollastró amb adob d’achiote i barbacoa al Josper és una de les delícies que si no les demanes, l’àpat és només mig àpat.

Jordi Cruz ha portat l'Angle del Bages al carrer Aragó. Com ell diu, és un restaurant amb estrella Michelin d'ús diari. S'hi pot fer un menú degustació al migdia assequible, tant per preu com per longitud. Hi trobem plats de bon producte de la terra, com la pintada rostida amb foie gras, també amb tocs orientals. I exemples de la imaginació i creativitat indicutible de Cruz, com el cebiche de peix llimona amb neu de cogombre i cireres.

Nova cuina d’alta escola amb referents catalans i postres preciosistes, i una presentació impecable. Ja ha esdevingut tot un clàssic de l'escena catalana. T.M