Restaurants amb estrelles Michelin a Barcelona

L'ambaixada de Martín Berasategui a l'hotel Monument de Barcelona s'ha convertit en un dels restaurants imprescindibles de Barcelona, Catalunya i Espanya, on el xef ofereix el bo i millor de la seva creativitat. El menú degustació és un plaer d'aquells que tothom s'hauria de concedir un cop a la vida, i si pot ser, un cop a l'any. Tanta excel·lència els ha atorgat el màxim guardó en el món de la restauració. És el primer restaurant de Barcelona que ostenta les tres estrelles Michelin. A banda de Berasategui, el responsable del dia a dia és el xef italià Paolo Casagrande, capaç d'afegir a l'abassegadora personalitat del cap una empremta d'altíssima elegàcia i creativitat, present en plats com el milfull de poma, fuagràs i anguila, i on l'estètica que et garratiba no passa mai per davant d'una combinació de sabors genial.

Amb la tercera estrella Michelin de l'Àbac, Jori Cruz es  converteix en un dels dos restaurants imprescindibles d'alta gastronomia a Barcelona. Ha conquerit aquest statuts mitjançant una cuina plena de mestria i sofisticació, per tocar el cel, alhora que plena de respecte per la tradició catalana.

Jordi Cruz ha portat l'Angle del Bages al carrer Aragó. Com ell diu, és un restaurant amb estrella Michelin –ara amb dues– d'ús diari. S'hi pot fer un menú degustació al migdia assequible, tant per preu com per longitud. Hi trobem plats de bon producte de la terra, com la pintada rostida amb foie gras, també amb tocs orientals. I exemples de la imaginació i creativitat indicutible de Cruz, com el cebiche de peix llimona amb neu de cogombre i cireres.

Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa Paco Pérez: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts i contents la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana. Rendir-se a la fragància del seu arròs melós amb llamàntol és la millor manera de retre-li homenatge.

En quin moment el menú de degustació es converteix en disgustació? Ara que sembla que no tenim memòria, sinó timeline, em fa l’efecte que més enllà de dues hores i mitja entaulats l’atenció es fragmenta, i la connexió entre raciocini i paladar se’n va en orris. En Jordi Artal, un dels primers cuiners a establir el menú de degustació a Barcelona tal com el coneixem –al Cinc Sentits, el 2004– té una opinió similar: “Quan porto més de tres hores assegut, per més que m’agradi el restaurant, trobo que abusen de mi. Per més bo que sigui, vols marxar”, raona.

El Cinc Sentits ha canviat d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. “Aquí seguirem el ritme del client. Si menja ràpid, anem ràpid, i en dues hores i quart hauràs fet el menú llarg, si vols”, explica. El nou local fa goig: 400 m² en tres sales, amb una capacitat de 40 comensals, la mateixa que l’anterior. La inversió i l'esforç han tingut premi: el desembre del 2020 van guanyar la seva segona estrella Michelin. 

En un moment en què l’alta cuina busca l’aixopluc dels hotels –aquest estiu, la històrica Michelin del Gaig es trasllada a la Torre del Remei de la Cerdanya–, una inversió de dos milions d’euros és un moviment valent: “No som ni un grup ni una família de pela llarga. Però tenim el repte de continuar amb la nostra filosofia i seguir sent referència a Barcelona”, anuncia Artal. El nou local és ambiciós: el menú comença en un rebedor inspirat en les vinyes de la seva família, amb un aperitiu amb el vermut de la casa, “un dels pocs del món fets a partir de vi negre i picapoll”, riu. El maig del 2019 van celebrar quinze anys.

El nou viatge del Cincs Sentits consta d’onze passes, i segueix fil per randa la seva ideologia culinària: “No fem cap fusió, ni per estil ni per producte, fem cuina catalana, no hi trobaràs carn de Kobe”. Més ètica que estètica. “El més important del plat és el sabor, que sigui maco o tècnic és secundari”, explica. I sobretot “deixar el client amb la mel als llavis”, amb plats on mana una tensió de contrastos que dispara el sabor. Com una navalla –cuita i crua, amb el seu propi pil-pil– amb gàrum, flor de coriandre i pèsols del Maresme, on la frescor herbàcia frena el mar salvatge de la garota, o unes extraordinàries postres de gelat de llet fumada.

Artal és un xef atípic: nascut al Canadà, de mare catalana, era cap de màrqueting a Silicon Valley, la cuina era un hobby. En la crisi de les ‘punt.com’, després d’un any sabàtic, va decidir viure a Barcelona i obrir el Cinc Sentits (sense estudis de cuina, ni stages, només amb ofici autodidàctic i la cuina catalana mamada a casa va guanyar l’estrella el 2008). “Viure tants anys fora m’ha fet créixer les ganes de fer cuina de país. Quan vius a Catalunya, dones per garantida una bona truita de patates. Una cosa molt estranya de trobar o poder fer als Estats Units”, apunta. 

El fill de Carme Ruscalleda, Raül Balam, va assolir la segona estrella Michelin amb aquest restaurant d'hotel 'top'. Com el matern Sant Pau, el concepte és una impecable cuina innovadora però molt catalana, amb plats com el fricandó de vedella amb cama-secs o les gambes del Maresme amb pètals de tomàquet confitat, bouquet vegetal i pinyons torrats. Producte màxim tocat de la milor manera possible.

Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura. Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta.

Que els germans Torres s’hagin fet mediàtics no vol dir que hagin abandonat ni un segon la filosofia que va enamorar molta gent – incloent-hi els inspectors de la Guia Michelin– amb aquell primer Dos Cielos. Cuina 'de records', que diuen els bessons, que parteix de les receptes familiars i s’elabora amb productes de temporada, de l’hort, i tècniques contemporànies. La seva nova criatura a Barcelona és un local imponent on mana l’alta cuina, i que demostra aquesta passió dels xefs per l’hort i el jardí. Un exemple? L’amanida de 60 verdures de conreu natural sobre gelatina d’alfàbrega.

Aürt: cop, tocada brusca. I a fe que aquest singular restaurant gastronòmic ho és: tothom et diu “hem creat un concepte que no existia”, però quan ho diu l'Artur Martínez és cert i la seva primera estrella Michelin li dona la raó. Integrat al 'lobby' del Hilton Diagonal Mar, som davant un gastronòmic per a 17 comensals i tota la cuina es fa davant del client.

De què va? L’Alkimia ha sigut un restaurant bàsic per fixar el concepte de restaurant modern barceloní, un fet que no canvia en el nou emplaçament: aquesta és l'estrella Michelin de cuina contemporània per excel·lència de Barcelona, en tant que són fundadors d'una tipologia de restaurant. Ara, des del pis principal  de la Fábrica Moritz, Vilà comanda una proposta de màxims en un espai mínim: sis taules per a divuit persones.

I què demano? Com en la majoria dels grans restaurants, el menú degustació és una eina imprescindible per fer-se un idea de l'ofici i la inspiració del xef. El menú Alkimia passa per deu passes de mar, hort i montanya, amb plats com el peix salvatge a la brasa amb cim i tomba de col caramel·litzada i patata, o el cabirol a la brasa amb salsifís, bolets i nabius amb romaní. El cor del territori català portat al cor de la ciutat.

Aquesta és una crònica diferent. És una recomanació basada en l’experiència personal i aprovada després de la segona visita. Però aquí l’oferta és bàsicament un menú degustació de 80 euros, no pas a l’abast de tothom.Tanmateix, després d’aclarir que m’uneixen molts llaços amistosos amb en Romain Fornell i la seva família, escric esforçant-me a mantenir la màxima imparcialitat. (Llegir-ne més)

El germà bessó del Shunka és l'evolució sofisticada d'aquest; la seva carta, llarguíssima, demana que triem el menú de vuit plats per tenir una perspectiva general del seu excels magisteri del sushi.

Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut una estrella Michelin. Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. (Llegir-ne més)

El restaurant Oria, a l’hotel Monument, és porta amb porta amb el Lasarte (dues Michelin d’ençà del 2010). Berasategui no es trenca el cap amb els noms, sinó que posa tota la seva capacitat de treball i voluntat “a oferir una visió avantguardista, amb arrels i autenticitat de la terra que m’acull”. Per comparació, l’Oria és l’avantsala informal del Lasarte (“un sport casual”, el defineix Berasategui) però és en un univers diferent dels catàlegs de tapes fines de la part assequible del gran luxe: té una entitat de pes, ideal per entrar en l’univers Berasategui sense sentir la pressió de ‘l’àpat que t’ha de canviar la vida’. I hi podreu menjar de Michelin amb un menú de 40 euros! 

De què va? Una exquisida excepció: el restaurant Xerta, a l'hotel Ohla, abandera l’entrada a l’alta cuina barcelonina del gran desconegut de la gastronomia catalana: el producte del delta de l’Ebre. El xef Fran López, que als 25 anys va aconseguir la Michelin a Villa Retiro (Xerta), ofereix plats on es combina el poder cru de la mar amb la creació gastronòmica.

I què demano? És en el menú de mar endins de López on es copsa la veritable dimensió de la seva cuina: amb plats com les cocotxes i angules: un plat amb una aroma espectacular. "Dins de la senzillesa, té una textura evolvent en boca, gelatinosa, el mossegues i es fon, i al mateix temps et fa salivar”. López no exagera; pil-pil i angules: màgia. O l'arròs d'ortigues: un plat d’aquells que, com se sol dir, justifiquen la visita: arròs cremós amb ortigues i espardenyes, tot lligat amb una maionesa d’algues i salicòrnia.

Guardonat des del 2004 amb una Estrella Michelin, ofereix una filosofia de cuina que fusiona estils i tècniques tradicionals, amb marcades arrels mediterrànies, basada en el respecte i la millor selecció de les matèries primeres i amb una presentació sorprenent. És una cuina que pren el receptari tradicional i la cuina catalana per fusionar-la, si cal, amb les tècniques més innovadores. 

De què va? El restaurant Hisop barreja experiència i innovació, amb un altíssim nivell de qualitat. Està especialitzat en cuina catalana contemporània, utilitzant productes de primera qualitat per aconseguir nous sabors, a més d’un toc original i sofisticat mitjançant l’exquisida presentació dels seus plats. Al llarg de la seva trajectòria ha estat premiat, entre d’altres, amb una estrella Michelin al 2010, un Sol de la Guia Repsol al 2009, o el premi al millor cuiner jove de 2007 de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.

I què demano? Gran relació qualitat-preu. Per tot just 65 euros teniu un menu degustació llarg amb els 'hits' de la casa: rovelló a la brasa amb papada i brou de bolets, carxofes amb butifarra del perol i cúrcuma, cérvol amb naps, cacau i salsifí... Una visió creativa del territori català.

Porten més de quaranta anys convertint en art gastronòmic actes tant senzills com pelar una taronja. Aquest és un emplaçament que tot bon sibarita hauria de conèixer, toquen la trufa com ningú, i el seu servei ha esdevingut un estàndard en l'alta cuina espanyola. Ara han renovat la seva oferta amb la direcció del jove xef basc Sergio Humada, tot un prodigi de la imaginació amb arrels.

De què va? Albert Adrià ho ha tornat a fer: un espai brutalment ambiciós que trenca esquemes. No ha volgut repetir Elbulli, sinó que ha volgut imaginar (i fer realitat) com seria Elbuli avui en dia. Com el seu antecessor de Roses, Enigma dinamita el que considerem un restaurant convencional. El comensal ignora què menjarà; no ha vist la carta, que ells no ensenyen ni a la porta ni a la web. Només sap que passarà per sis espais diferents a fer un menú degustació únic, maridat amb cocteleria tant estratosfèrica com els plats.

I què menjaré? És indescriptible. El periple pels sis espais d'aquest ¿restaurant? ¿nau espacial? passa per una quarantena llarga de plats com un ngiri de calamar i coco, la gamba al ferro roent o bou de mar amb salsa de 'kimchi'. Potser és l'epopeia d'alta gastronomia més propera a l'esperit d'Elbulli.

Hoja Santa és, dit ras i curt, un dels millors restaurants mexicans que hi ha a Barcelona. I l'únic amb estrella Michelin, Albert Adrià i el xef mexicà Paco Méndez es miren la tradició popular mexicana amb ulls i producte d’alta cuina i d’aquí en surten plats sorprenents com la quesadilla de tòfona amb ceps o la vedella wagyu amb mole chichilo. Ara bé, on afinen és en el treball gurmet amb vegetals, com el mole pasilla amb verdures baby crocants. 

Els germans Adrià han tornat a triomfar, ara a Barcelona, amb aquest ambiciós resum de la seva filosofia de les tapes. Amb quatre barres diferents –marisc, planxa, dolç, entreteniments, invents diversos– el client por gaudir de la versió bulliniana de les tapes de tota la geografia espanyola. (Llegir-ne més)

El restaurant que Albert Adrià va obrir després de Tickets i 41 º a Barcelona és un nikkei: aquella mena de cuina que va néixer a Perú per la mescla de la cuina autòctona i la immigració japonesa. Ara bé, ha passat pel seu filtre aquest gènere culinari per aconseguir plats soprenents, com per exemple una fusió de maki i causa de verat fumat, o un nigiri de salmó amb salsa de ají amarillo. Pakta, en quítxua, vol dir "junts". L'excel·lència i creativitat de la seva feina s'ha vist recompensada amb una estrella Michelin el 2014.