Els 29 restaurants de Barcelona amb estrelles Michelin

El mediàtic Jordi Cruz ofereix una cuina sofisticada, original i sorprenent en aquest restaurant triplestrellat. Deixa ben clar a l’ABaC que fa anys que s’arremanga les mànigues i que domina la tècnica i el producte a la perfecció. Amb un ull posat a la cuina internacional, però sempre amb un peu a la del Mediterrani, ofereix un únic menú degustació de catorze plats i quatre postres, que canvia per temporada i gust. Més enllà dels plats, l’experiència ABaC és global: dines en un menjador de somni i hi arribes a través de la cuina, on hauràs saludat el xef.

Que els germans Torres s’hagin fet mediàtics no vol dir que hagin abandonat ni un segon la filosofia que va enamorar molta gent –incloent-hi els inspectors de la Guia Michelin– amb aquell primer Dos Cielos. Cuina 'de records', que diuen els bessons, que parteix de les receptes familiars i s’elabora amb productes de temporada, de l’hort, i tècniques contemporànies. La seva criatura a Barcelona, obert el 2018, és un local imponent de 800 m2, en un antic taller de pneumàtics, on mana l’alta cuina, i que demostra aquesta passió dels xefs per l’hort i el jardí. Un exemple? L’amanida de 60 verdures de conreu natural sobre gelatina d’alfàbrega. 

Tres ex Bulli que no han parat de rebre premis i reconeixements per la seva cuina tecnoemocional (és clar, de reminiscències bullinianes) que posen en pràctica a l’Eixample. Molts s’atreveixen a categoritzar-lo com el millor restaurant del món. I fan mèrits per ser-ho amb la seva feina, això és evident. Disfrutar és imaginació al poder i molta tècnica per sorprendre el comensal en cada mossegada. Un repte constant. De plats no se’n poden destacar perquè no acabaríem i perquè els evolucionen en cada menú. Destaquem la taula viva que han instal·lat al soterrani del restaurant.

L'ambaixada de Martín Berasategui a l'hotel Monument de Barcelona s'ha convertit en un dels restaurants imprescindibles de Barcelona, Catalunya i Espanya, on el xef ofereix el bo i millor de la seva creativitat. El menú degustació és un plaer d'aquells que tothom s'hauria de concedir un cop a la vida, i si pot ser, un cop a l'any. Tanta excel·lència els ha atorgat el màxim guardó en el món de la restauració. És el primer restaurant de Barcelona que ostenta les tres estrelles Michelin. A banda de Berasategui, el responsable del dia a dia és el xef italià Paolo Casagrande, capaç d'afegir a l'abassegadora personalitat del cap una empremta d'altíssima elegàcia i creativitat. 

Aleia, a la primera planta del Casa Fuster –un hotel cinc estrelles gran luxe–, és un projecte gastronòmic molt ambiciós i a quatre mans entre el xef argentí Paulo Airaudo (que ja talla el bacallà al restaurant Amelia, a Sant Sebastià) i l'andalús Rafa de Bedoya. La unió de les arrels italianes d’Airaudo amb el toc de Xerès de Bedoya s’uneixen per crear un estil del tot personal, que acaba de cristal·litzar amb les influències asiàtiques. La degustació són onze passos amb una estudiadíssima posada en escena i que acaba amb un crescendo intens de sabors de temporada.

En aquest restaurant de cuina moderna catalana no hi trobareu carta. El xef Jordi Artal considera que la millor manera de degustar la seva cuina és a través del menú degustació, que canvia segons temporada. L’any de la pandèmia van guanyar la segona estrella Michelin, i van entrar a l’olimp gastronòmic de la ciutat. Amb tres menjadors diferents (un d’ells, la taula del xef, on menges a tocar de la cuina), i una zona d’entrada compartida, on es fan les primeres tapes (i que recrea els paisatges de La Torre de l’Espanyol, el poble de Tarragona d’on és la família del xef), el Cinc Sentits juga amb tècniques per elevar productes coneguts, que Artal sap acompanyar per gaudir en boca.

Reobert l’agost del 2022, l’Albert Adrià va redefinir el seu projecte més personal per tercera vegada. L’Enigma ha passat d'allò que en deia diu 'fun dining' –maridatge de platets creatius i cocteleria amb sarau de tarda– a la fórmula tradicional del que un espera d'un factòtum d'elBulli: un menú degustació de 32 passes per 260 euros, que anirà canviant a mesura que ho facin les estacions.

Esclar que parlar de fórmula tradicional en un cuiner que mescla l'avantguarda creativa extrema amb la subtilesa i el sentit de l'humor no sabem si té massa sentit. Aquí us hi trobareu proeses al·legòriques, com una terrina de gelatina de consomé de perdiu (foto), farcida d'eriçons de mar en escabetx, acompanyat per una amanida cèsar d'escarola amb garota. Tot aquí va dirigit a centrar l'atenció en els plats, incloent-hi un interiorisme retrofuturista que sembla de 'Barbarella' i un servei que aconsegueix la proesa de fer la desfilada en poc més de dues hores, que culmina  en petits furs d'anys diferents d'elBulli. I la veritat és que, amb el permís de Disfrutar, aquest és el restaurant del món més directament connectat amb la revolució que va passar a Cala Montjoi.

Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa Paco Pérez: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts i contents la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana. Rendir-se a la fragància del seu arròs melós amb llamàntol és la millor manera de retre-li homenatge.

El Mont Bar és un bar cantoner, a l’Eixample Esquerre. Formalment, a Barcelona no es pot ser més bar. El seu propietari, Ivan Castro, amb un background familiar d’hostaleria a la Vall d’Aran, va aconseguir que fos una de les barres més cobejades pels colzes de bon menjar de la ciutat. Eloqüent com ell sol, en un tuit defineix l’ànima del lloc: "Menges plats d’alta cuina i tècnica en un bar de 30 m², amb bona musiqueta de fons. I si vols sortir a fumar, surts, i si vols cridar, crides. Això és el que li agrada a la gent". I això és el que fa singular el Mont Bar: tenir cuina creativa d’alta volada –amb inspiració i risc, a càrrec del xef Fran Agudo, excap de cuina de Tickets– en un bar. Que és un bar de veritat! 20 m² de cuina i 32 de sala. Una de les obsessions de Castro és demostrar que "es pot fer una cuina igual de bona i divertida que en un gastronòmic, però amb un servei dinàmic, divertit".

El que diferencia el Mont dels 'gastrobars' –etiqueta de la qual ell abomina– és que, a banda de fer servir un producte fabulós, ells es compliquen molt –i subratlleu molt– la vida amb les receptes. La carta són unes 25 passes que es poden mirar descontextualitzades, o configurar amb elles un menú degustació al·lucinant. I la carta ha fet un salt tan ambiciós, que per moments tinc la sensació que aquest és el bar més restaurant d'avantguarda que he visitat mai.

L’Alkimia ha sigut un restaurant bàsic per fixar el concepte de restaurant modern barceloní, un fet que no va canviar el seu segon emplaçament: aquesta és l'estrella Michelin de cuina contemporània per excel·lència de Barcelona, en tant que són fundadors d'una tipologia de restaurant. Ara, des del pis principal de la Fábrica Moritz, Vilà comanda una proposta de màxims en un espai mínim: sis taules per a divuit persones. Com en la majoria dels grans restaurants, el menú degustació és una eina imprescindible per fer-se un idea de l'ofici i la inspiració del xef: el cor del territori català portat al cor de la ciutat.

Va néixer a cavall entre la informalitat del Ten’s i l’alta cuina de l’ABaC, però l’Angle, del xef Jordi Cruz a l’Hotel Cram, ha fet camí sol i ja gairebé està a l’alçada del tres estrelles de l’avinguda del Tibidabo. Per proposta, perquè des de la pandèmia només ofereix menú degustació, i perquè la guia Michelin l’ha premiat amb dues estrelles. Encara que el mediàtic cuiner ho supervisa tot, el dia a dia d’Angle el porten l’Alberto Durà, en Josep Rivera i la Karen Escribano, sommelier i directora del local, que treballa amb el xef de Manresa des de 2008, quan van muntar plegats el primer restaurant Angle al Món Sant Benet de Sant Fruitós de Bages.

El 2021, en el seu trasllat a Barcelona, Cruz va saber moure l'estrella de l'Atempo sense que es trenqués. En aquest restaurant ofereix un concepte on es fusiona l'ofici de cambrer amb el de cuiner, i un sumptuós menú degustació de tradició catalana amb tocs italians i asiàtics. De fet, la carta consta només d'un menú degustació de 15 passes on la tradició nostrada agafa tocs francesos i exòtic, amb elaboradíssims plats, com una parpatana de tonyina a la royal amb alls estofats i fermentats, crema d’ametlles i caputxines que rivalitzen en complexitat amb l'Àbac.  

Des de l’Hotel Ohla, Romain Fornell, un xef amb més d’un restaurant consolidat a la ciutat i d’una trajectòria admirable, continua la seva carrera estrellada (una estrella Michelin) amb molt d’èxit. Al Caelis desplega una cuina arriscada però que alhora conserva el punt de tradició. Un equilibri que segur que us sorprendrà tant en gust com en presència al plat. L’atenció a la sala és impecable. Té dos menús de degustació, un dels quals està enfocat a realçar el producte de terra i de mar, i un menú de migdia a un preu molt raonable que porta plats com uns macarrons farcits de calamar i foie-gras que inclou beguda, postres i cafè.

Paco Méndez, que amb l’Albert Adrià va aconseguir l’única estrella Michelin mexicana de Catalunya amb Hoja Santa, ha aconseguit repetir la fita com a propietari de COME. El projecte ha mutat, però l’essència és la mateixa: una trobada entre la cuina mexicana, el producte mediterrani i el llegat d’elBulli. L'esperit d’alta gastronomia hi és, però Méndez ha volgut flexibilitzar la carta: podeu menjar tres o quatre platets de meravelles 'mexiterrànies' –tacos d’albergínia o nogada amb pebrots del padró, per exemple– per 50 euros, o fer un recorregut de festival per tota la carta de COME, en què el comensal pot decidir amb quin plat principal acabarà la festa.

Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut una estrella Michelin. Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi.

Una proposta diferent que ha canviat la manera d’entendre i de gaudir del peix a Barcelona. Fishology, obert l’any 2021, juga amb els límits de la imaginació per oferir quelcom nou i donar una volta als sabors mariners de sempre. Creat pels italians Riccardo Radice i Giulia Gabriele, examina i actualitza tècniques ancestrals utilitzades en l’elaboració i la conservació del peix, i prioritzen conserves, salaons, maduracions, escabetxos i fumats, com és el cas de l’excel·lent sardina fumada, tomàquet, burrata i pesto de salicòrnia.

El restaurant Hisop barreja experiència i innovació, amb un altíssim nivell de qualitat. Està especialitzat en cuina catalana contemporània, utilitzant productes de primera qualitat per aconseguir nous sabors, a més d’un toc original i sofisticat mitjançant l’exquisida presentació dels seus plats. Al llarg de la seva trajectòria ha estat premiat, entre d’altres, amb una estrella Michelin al 2010, un Sol de la Guia Repsol al 2009, o el premi al millor cuiner jove de 2007 de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.

Guardonat des del 2004 amb una Estrella Michelin, ofereix una filosofia de cuina que fusiona estils i tècniques tradicionals, amb marcades arrels mediterrànies, basada en el respecte i la millor selecció de les matèries primeres i amb una presentació sorprenent. És una cuina que pren el receptari tradicional i la cuina catalana per fusionar-la, si cal, amb les tècniques més innovadores. 

Cuina japonesa-mediterrània de temporada amb influències del sud-est asiàtic i Corea. Receptes minimalistes de monges budistes d’un temple zen de Palamós? No exactament. Al capdavant dels fogons del Kamikaze hi ha l’Enric Buendía, que va fundar el restaurant amb l'Arístides Ribalta el 2023: eren antics companys a Disfrutar. La seva base nipona és més aviat de l’era Meiji; de quan el Japó de finals del XIX va començar a incorporar influències occidentals a la seva gastronomia. És a dir, més presència de carn, pa, arrebossats i salses contundents com la 'tonkatsu', la 'hayashi' i el 'curri'. Tornant a l’Eixample del XXI, tastem la salsa de pollastre a la catalana en cruixent de tofu.

Els pinyons i la densitat de la salsa de fons són molt de la iaia Carmeta, de cuina catalana tradicional, però la seva dolçor i el quall de soja ens recorda que som a una taverna d’intencions asiàtiques. Seguim amb sushi: un niguiri d’anguila fumada amb 'daikon', encertat i original, i un altre de tonyina amb salsa 'yuke'. El romesco asiàtic amb llagostins de Sant Carles de la Ràpita ens convenç del tot. És un 'tom yam thai' i la província de Tarragona en un plat (superbs els caps cruixents!).