[title]
La cuina d'avantguarda es mou, inexorablement, entre el pol de la innovació i el de la tradició. Però si hi ha algun restaurant a Catalunya que estigui fermament arrelat al record de la cuina materna, aquest és el Celler de Can Roca. En els nous projectes dels germans Roca existeix sempre un cordó umbilical que els connecta amb el treball i la vida de Montserrat Fontané, la mare d'en Josep, en Jordi i en Joan Roca; bé sigui retent homenatge a la matriarca mitjançant l'obertura d'un restaurant d'alta cuina tradicional amb el seu nom, Fontané, o renovant la fonda de tota la vida per convertir-la en un dels millors menús de cuina catalana de Catalunya.
I potser portaran la reivindicació del llegat culinari de la família una mica més enllà: segons anuncia el digital Sivarious, els Roca obriran un restaurant a la masia de Girona on Montserrat Fontané va néixer i créixer. Estaria situat, doncs, a l'idíl·lic poble de Sant Martí de Llémena, a 20 quilòmetres a l'oest de Girona, al bell mig de la vall de Llémena.
El projecte no té data d'obertura, però seria "un restaurant de futur" que connecti cuina contemporània, investigació agrària, patrimoni i biodiversitat, segons va anunciar Josep Roca a la inauguració del curs La gastronomía española: un activo estratégico del país, organitzat per la Universitat Internacional Menéndez Pelayo, a Santander.
Totes aquestes afirmacions publicades per Sivarious cal posar-les en condicional: segons declaracions de Joan Roca a Time Out Barcelona, "el nou restaurant no és una realitat, encara; tan sols estem restaurant la casa de la nostra mare. Només és una possibilitat", puntualitza. "Igualment, les obres van per llarg", remata.
El germen del projecte va ser constatar el lamentable estat de la masia on va passar la infància i la joventut la Montserrat Fontané: anys enrere, la família Roca va decidir comprar l'immoble ("Veig que la casa on vaig néixer avui s'enfonsa. ¡I em fa tant de mal! La casa s'enfonsa i em fa molta pena", va declarar Fontané a Vilaweb el 2019). Segons la revista Sivarious, després de la idea de la restauració va sorgir una pregunta: ¿què podrien cuinar a la seva mare que tingués el sabor dels aliments de quan ella era petita?
Així doncs, a la futura masia-restaurant s'hi treballaria amb varietats d'espècies vegetals pràcticament desaparegudes. Mongetes antigues, pebrots grocs locals o patates mores poden arribar a la taula gràcies als bancs de llavors, amb l'objectiu de recuperar la memòria gustativa familiar, comuna a la de totes les explotacions agrícoles d'aquesta zona de Girona.
Aquest hipotètic pla connecta directament amb el projecte dels Roca Sembrant el Futur, una finca de cinc hectàrees al Mas Marroch, dedicada a la recuperació de llavors tradicionals, el cultiu biodinàmic i la protecció de la biodiversitat. Allà, hi ha agricultors i biòlegs que rescaten varietats desaparegudes del circuit comercial per reintroduir-les al mapa gastronòmic, i bona part de la seva collita abasteix la cuina d'El Celler de Can Roca.
