[title]
La olor és un sentit molt poderós. "Recordes un 30 % de les coses que olores. En canvi, només recordes un 5 % de les coses que veus", explica la Irene Iborra, cinquena generació de l'orxateria Tío Ché, ara al capdavant de Mamá Heladera (Rambla del Poblenou, 44). Una geladeria innovadora porta amb porta d'una institució del gelat tradicional a Barcelona: el que fa Iborra amb la també geladera Irene Vidal i la seva parella, Raúl Ruiz, és "fer gelats a partir dels meus records i dels records que ens han explicat els nostres veïns". Estudiant a l'escola Hofmann, Iborra i Vidal va parar molta atenció a les explicacions sobre neurogastronomia de la Montse Saperas: com la percepció del sabor afecta la cognició i la memòria.
Van obrir fa dos mesos: i abans van fer una enquesta a persones properes de Poblenou, demanant-los un record d'infància, i que hi associessin un record de sabor, un aroma predominant i les persones que hi apareixien. "Quin record tens de petit? La teva àvia et portava a menjar figues de l'arbre? I ella portava colònia de roses? I potser això passava a l'Alt Empordà? Doncs a partir d'això fem un gelat", explica Iborra. Treballen amb el gust predominant i l'aroma de posició, però a vegades només des del record de la història.
"Vam fer una enquesta de records i sabors i a partir d'allà hem creat els gelats"
Un bon exemple és el gelat "record de Coco de'n Liang", que evoca el gelat de mig coco de La Menorquina que servien al restaurant xinès de Poblenou, "un sabor que va sortir més d'una vegada en l'enquesta que vam fer al principi". Un altre és el gelat de record de plastilina! Coco amb ametlla amarga i una mica de sal, tan abracadabrant com el gelat-record "Escurar l’olla de la beixamel": amb nou moscada, pebre, sal i mantega (i que als bojos de passar-nos amb la nou moscada fent beixamel ens encanta). "El sabor és important, però el que et desperta el record és l'aroma per la via retronasal", precisa Iborra. Una altra bogeria deliciosa, afegeixo jo, és el "Gelat de Banana Split de la iaia Estasa", basat en el record d'una àvia argentina que es despertava a mitjanit a atracar la nevera.
"Tots els gelats estan fets des de zero i cadascú té una preparació especial, no hi ha una base comuna", diu Iborra. A diferència dels del Tío Ché –a la porta del costat– els seus gelats tenen només un 30 % d'aire i estan emmagatzemats en 'pozetti', protegits de la llum del sol. "Fem 'gelato', gelat italià, que són més cremosos. Els de Tio Ché són més suaus, més lleugers, i estan basats en les receptes modernitzades del meu avi. Per a mi són un gelat canònic de Barcelona i són insuperables", explica.
En un món tan tradicional com l'orxateria-geladeria: què en van pensar els seus pares d'aquest projecte? "Els va semblar basant revolucionari, la veritat. Al principi no ho veien clar, però la reacció de la gent ha sigut molt bona". El proper pas, diu, serà portar el procés a l'alta gastronomia gelant records a través de germinats. I també fer directament gelats per encàrrec a partir del record que els portis. Vols un gelat de Pantera Rosa? O un gelat d'aroma de crosta de genolls pelats de quan vas caure escales avall del casal d'estiu després de veure una peli de Richard Pryor? Ho poden fer.
NO T'HO PERDIS: Els millors gelats de Barcelona
Llegeix el número de juliol-agost del Time Out Barcelona, amb entrevistes, reportatges i les millors recomanacions d'oci i cultura de la ciutat.
