[title]
Fa ja uns deu anys, van començar a aparèixer a Barcelona restaurants especialitzats en carns madurades. Darrere del vidre de la cambra refrigerada, ens cridaven l'atenció impressionants costellams i mitjanes recoberts de greix, amb maduracions que prometien intensíssimes emocions per al paladar. La més excitant de totes, com va dir amb sorna un periodista, podia ser l'oportunitat de "menjar cuixa de vaca zombi".
Com reconèixer un mal restaurant de carn?
Avui, la carn de vedella és un dels productes estrella en la llista d'apujades interanuals de preus, juntament amb el cafè, els ous i la xocolata, però un servidor té la sensació que, a mesura que augmenta el preu del boví, cada vegada hi ha més restaurants especialitzats en carn. I ja se sap que la massificació d'alguna cosa sol comportar la vulgarització o la còpia. Recordem els falsos restaurants japonesos i tants altres exemples de modes gastronòmiques.
Hi ha una bombolla de restaurants de carn? Precisament fa pocs dies va tancar Lomo Alto/Lomo Bajo, pioner i màxim exponent del gènere càrnic en cambra de maduració a Barcelona. (Ull, va plegar veles després de deu anys de bona feina i merescuda fama). Però, ¿s'estan fent prou bé les coses en el terreny del restaurant de carn, suposadament molt premium i gourmet?
Com podem saber si un restaurant de carn que ens està donant, potser literalment, gat per llebre? Parlo amb dues autoritats de la proteïna per aclarir la qüestió: Elisabeth G. Iborra, l'única espanyola amb el títol universitari de Sommelier de Carn, expedit per la Facultat de Ciències Veterinàries de Buenos Aires, i Iñaki López de Viñaspre, mestre graeller del Grup Sagardi.
Una red flag dels mals restaurants de carn, coincideixen tots dos, és que la carta ignori les races autòctones en favor de noms que a tots ens sonen molt bé. Un exemple: que la carta estigui copada per Black Angus i wagyu.
"Et posen Black Angus a la carta com si fos una raresa... I te la trobes al súper!"
"No és que la Angus sigui dolenta, n'hi ha de boníssima. Però n'hi ha tanta per tot arreu perquè és la vaca més productiva que existeix. Això significa que és molt rendible i que té molt de màrqueting al darrere. I per això el preu s'ha enfilat pels núvols. Hi ha moltes altres races boníssimes que et sortiran millor de preu perquè no compten amb tota aquesta feina publicitària", explica Iborra, que afegeix: "És molt graciós que et serveixin una hamburguesa de Black Angus a 19 euros com si fos una cosa difícil de trobar. Però si és un producte habitual al supermercat!".
En aquest sentit, Viñaspre tira d'ironia i afirma que no és gens racista i que, pel que fa a les vaques, encara menys. "Una vaca no és bona per la raça que tingui, sinó perquè està ben cuidada, atesa i alimentada. Conèixer el productor, o fins i tot el ramader que ha cuidat la vaca, és fonamental, i avui dia gairebé ningú ho fa", explica.
"Una vaca no és bona per la seva raça, sinó per estar ben atesa i alimentada"
Segons Viñaspre, "gairebé tots els restaurants acudeixen a una distribuïdora que els ofereix cinc races diferents, de les quals no saben ni d'on procedeixen, i això és el que venen al públic. El públic creu que, pel fet de pertànyer a una raça o una altra, la carn serà millor. Doncs no". I ho reremata amb aquesta dards: "No hi ha prou wagyu ni a Espanya, ni a Europa, ni al món per garantir-ne l'autenticitat a totes les cartes!".
El segon error, considera Viñaspre, és equipar el comensal amb un fogonet perquè aconsegueixi per ell mateix el punt de cocció desitjat de la carn. "És un error garrafal perquè, al cap i a la fi, una mitjana s'ha de fer en una graella de veritat, amb carbó i poder calorífic, no en una planxa elèctrica ni en un forn. Al cap i a la fi, els 'asadores' existim perquè sabem com rostir la carn. Si el client se l'ha de fer ell mateix, doncs per a això millor que se la mengi a casa, no?".
"Els 'asadores' existim perquè sabem rostir. Si te la fas tu en un fogonet a la taula, malament anem"
Iborra hi està d'acord fins a cert punt pel que fa a la cocció: "Jo te'l serveixo en el punt correcte, però si te'l vols menjar com si fos la sola d'una sabata, és el teu problema!", exclama la carnelier. "I, si has de fer servir la planxa, que sigui només durant un segon per escalfar la carn i aconseguir que el greix torni al seu punt correcte de fusió", matisa.
Tornem un moment a la bombolla esmentada al principi. Per a Viñaspre sí que existeix, "però hi ha una bombolla de restaurants de tot tipus i, per descomptat, també de carn. I això passa quan el restaurant que hauria d'actuar com a prescriptor, és a dir, conèixer millor que ningú el seu propi producte per aconseguir que el client l'entengui i el gaudeixi en condicions, en lloc de fer-ho, es limita a creure's i recitar el seu propi màrqueting".
Iborra insisteix en aquest paper del restaurador com a prescriptor: "Has de facilitar al comensal la informació sobre el que menjarà, fer que entengui el grau de tendresa i de sabor, independentment del nivell de màrqueting que transmeti el nom de la raça".
"El problema és quan el restaurant en lloc de conèixer i explicar bé el producte es limita a creure's el seu màrqueting"
Ella estableix una analogia entre la carn i el vi: "Rioja ha fet un treball de màrqueting colossal a escala mundial, però potser a Jumilla hi ha vins amb una relació qualitat-preu espectacular que no poden apujar tant de preu perquè la gent no hi confia a cegues, com sí que ho fa amb un Rioja".
Cambres de maduració... O de dissecat?
I arribem a la qüestió de la maduració. Totes aquestes carnis exposades en desfilada frigorífica, que a vegades semblen figures de cera de Madame Tussaud… Hi ha postureig aquí? Perquè un ha vist hamburgueseries al bell mig de l'infern turístic, de les de la sangria i patates congelades, que presumeixen de cambra càrnica. "Moltes vegades, les maduracions llargues el que fan és desenvolupar els bacteris responsables de la putrefacció de la carn. Això va directament a la flora intestinal i és perjudicial per a la salut", adverteix Viñaspre, que considera que una bona maduració de la carn "ha d'estar entre les sis i les vuit setmanes, en condicions adequades de temperatura i humitat".
Iborra comparteix una opinió similar i explica que "hi ha dues escoles: la que defensa no madurar durant més de trenta dies, perquè és quan s'aconsegueix la tendresa, que és la principal funció de la maduració, i la que considera que a partir dels trenta dies es desenvolupen sabors secundaris, com passa amb el vi".
Però, sobretot, recorda que "és imprescindible que a les cambres de maduració hi hagi únicament carn. Res d'enciam o albergínies per aprofitar l'espai". A més, tot ha de ser molt controlat: "A vegades veig cambres que, més que de maduració, són cambres de dissecat. Hi entra molt d'aire per accelerar el procés, però per fora es forma una crosta molt dura i, per dins, la carn no ha arribat a madurar".
Si tanta carn et carrega, ves a un bon vegà
Aquest article ha estat publicat el 16 d'octubre a les 11
