[title]
Si no heu anat mai al Fronda Pasaje us perdeu una proposta gastronòmica com cap altra, almenys a Barcelona. En aquest petit local de Ciutat Vella (Banys Vells, 20) amb cuina a la vista, el xef Máximo Cabrera, biòleg de formació, posa en pràctica 30 anys de recerca al voltant del que ell anomena cuina botànica, una idea singular que combina alta gastronomia i consciència, en què els sabors i les textures sorprenents s'alineen amb la sostenibilitat del cos i del planeta. "Bàsicament fem bona cuina, treballem amb plantes, bolets, el regne mineral i també moltíssim amb fermentació", explica.
Parlem de delicadeses com el foie de tempeh ("deconstrucció d'un Wellington") amb pasta de full de festucs i confitura de prunes fumades; el ceviche de gírgola de panical (king oyster), síndria lactofermentada, llet de tigre, sisho i pell de nori; el bolet carner (lion's mane) que abans feia a la brasa i ara l'estil cruixent coreà, salsa yangnyeom, vegetals a la brasa i pickles de cogombre, o –atenció–, aquest bocí de bosc: múrgoles farcides d'avellanes fumades de Reus i formatge d'anacards sobre un esperit de cebes i shimejis, avellanes i molsa (decorativa, esclar).
I en l'apartat de les postres, crostata de peres lactofermentades, ricotta d'ametlles i sablé de llima amb flor elèctrica (flor de Sichuan, que sí, té un efecte en boca que podem definir com elèctric); mousse de xocolata i gochujang, terra de xocolata guspirejant, fruita de la passió, mango i gerds liofilizats. És un festival per organolèptic, però que no juga tant a generar espectacle com a "dur el regne de les plantes al plat i generar una experiència agradable i bona per a la salut de les persones i del medi ambient", explica.
"Crec que el plat que sorprèn és el que genera una memòria, no perquè hagis de recordar el meu plat sinó perquè et porta una memòria de la teva família, del teu passat", explica després de constatar que "als francesos el que més els commou és el foie de tempeh, als que vénen del món de la carn el lion mane i als peruans i els japonesos el ceviche que fem els sembla molt interessant". La idea de fons és demostrar que "alimentar-te amb plantes no eximeix de poder viure una experiència gastronòmica important".
Alta cuina i bona pel cos
"Què vol dir la paraula gastronomia?", diu, i és obvi que és una pregunta-trampa. El DIEC diu que el "coneixement de tot el que té a veure amb la cuina, l’elaboració i composició dels plats, l’art de degustar i apreciar els menjars i les begudes", però Cabrera va més enllà: "Si mires l'etimologia de la paraula, el sufix -nomia fa referència a un conjunt de regles i el prefix gastro- amb el sistema digestiu". "Quina és la diferència entre menjar i aliment?", continua. Aquí l'encertem: menjar és tot allò que ingereixes, l'aliment només el que et nodreix. "Exacte –concedeix el xef–, hi ha un moment que decideixes si dones salut o malaltia, i si decideixes malaltia és que ets un fill de puta".
És veritat, hi ha un tipus de cuina que és molt atractiva i saborosa però si després de l'àpat et trobes fatal... Aquest és un punt molt important en seva recerca, la seva cuina està pensada per donar salut, per trobar "el millor aliment possible", d'aquí que treballin molt amb fermentats, o que ofereixin una opció de maridatge de begudes sense alcohol (una novetat de la carta que consisteix en ferments, kombutxes, begudes probiòtiques i enzimàtiques, treballades amb fumats, algues, fruites i te, algunes elaborades al restaurant).
Recerca i formació 'plant based'
Cabrera transmet el seu llegat –és conscient que és "una cuina molt particular"– a través de Crudo, un estudi interdisciplinari que combina investigació i formació plant based, i que organitza cursos i tallers a Barcelona, a Buenos Aires i en línia. "Encara que no sàpigues res, te n'aniràs a casa amb quatre receptes infal·libles a casa", explica. "Venen molts xefs perquè venen a buscar noves combinacions de sabors, treballem molt amb neurociència, educació del gust, percepció sensorial, que semblen molt allunyades però en realitat, generar l'experiència de menjar és un disseny".
Amb Crudo, que ja té dotze anys, ha creat "una mena d'escola, o un moviment", perquè hi havia amics i comesals que li demanaven aprendre a executar el seu tipus de cuina. "A la mateixa classe hi pot venir des d'un xef Michelin a la teva tieta o algú que l'interessa la creativitat; des del menjar es desperten un munt de coses i l'àmbit de compartir em avui em sembla més important com mai amb tanta informació i tan poc relat, ens hem de construir un nou relat de per què mengem el que mengem quin efecte produeix i trobar-nos és realment molt nutritiu per a tots".
No et perdis la nostra llista amb els millors bars i restaurants vegans de Barcelona
Article publicat el 20 d'octubre a les 12.05 h
