La graella de carn més llarga de Barcelona és tot un festival de producte gurmet

Després de les flames, vénen les cendres. Aquesta frase –que tant podria semblar un eslògan de venda de barbacoes com un vers d’una cançó de Hank Williams– és el lema de Zendra (av. Diagonal, 465), el novíssim restaurant del Grup 9Reinas, especialitzat en carn d’altíssima gamma, amb Darvaza i 9 Reinas com a referents. El grup de restauració especialitzat en carn ha assumit l’espectacular local de Chez Coco, una rostisseria fina d’estil francès molt estimada pel públic de l’upper, que va tancar al setembre.

El primer que sorprenia el comensal en entrar-hi era una monumental filera d'ast de picantons en perpetu i greixós moviment (en el bon sentit de la paraula: greix bo i aromàtic que perfumava pollastres dauradets de primera). L’impacte es manté: en lloc de l'ast giratori, hi ha "la graella de carn més gran de Barcelona: fa cinc metres i mig de llarg i ens l’han feta a mida”, m’explica Adrián Gerardi, director del grup 9Reinas (per fer-vos una idea: una bicicleta pot circular per una vorera de cinc metres, més estreta que aquesta graella).

Concatenades, hi veiem dues llances giratòries, espetos que se serveixen directament al comensal amb el producte rostit, una brasa de peix, una de carn i un forn de llenya. El senyal d’identitat de Zendra és "l'ús del foc de carbó i llenya amb broquetes, una cosa que molt pocs poden fer a Barcelona", assegura Gerardi. L’impacte, com deia, està garantit: aviat instal·laran a l’entrada una càmera de carn de tres metres d’alçada on maduraran les peces de la carta, i també hi ha una barra de nigiris i cocteleria. A l’entrada, s’hi cou una costella de vedella que tallen a l’estil xauarma per fer tacos i entrepans.

El millor producte nu

La diferència entre Zendra i els altres restaurants del grup "és la recerca de producte: busquem més el producte que no pas l’elaboració". Gerardi posa l’exemple de poder rostir una costella de vedella argentina o un picantó a l’estaca, amb foc directe i varetes que recullen el greix: "sense el greix vessat damunt del foc, tens el sabor més pur del producte".

El xef Ramón Panés és al capdavant d’una carta ben variada, on no tot és carn i gairebé tot té un toc de brasa. Per exemple, pots cruspir-te una broqueta de sardines que arriba directament de la brasa al plat, o ventresca de tonyina a la brasa amb sofregit de piparres.

I començar amb uns nigiris que són pura luxúria: un nigiri d’anguila del Delta o un altre impressionant de papada de porc de Cal Rovira, cuinada amb bufador a taula, on el greix de l’estrella porcina es fon damunt de l’arròs.

Som en una mena de Jocs Reunits del grup, on gairebé tot passa per la brasa i els plats tenen un toc creatiu mesurat. Per exemple, un steak tàrtar de bou amb mantega fumada –feta a casa, com tot excepte el pa– i gofres de patata, que és una autèntica llaminadura.

I sabors de cullera –Panés n’és tot un especialista– molt potents: uns callos i capipota amb piparra picants, intensos, melosos, l’hivern a cullerades, tot un plaer (tant la cecina com el xoriço del plat són de bou de veritat, m’explica Panés, i això suma en la rotunditat del sabor). Alerta amb els plats fora de carta, com uns rovellons a la brasa saltats amb sobrassada d’en Xesc Reina, que reconforten només d’olorar-los.

O, és clar, una selecció de carn a la brasa excepcional, que culmina amb una costella de vaca gallega madurada gairebé cent dies (el plat més car de la carta, a 145 euros el quilo, amb un sabor de carn concentradíssim, apte sobretot per als molt cafeteros de la carn, entusiastes del ferro a la recerca d’emocions fortes). "Parlem d’un animal de masia d’uns dotze anys de vida, que té unes qualitats que al mercat de la carn es troben amb comptagotes", diu el xef.

El tiquet mitjà és d’uns 50 euros, però pots moderar-lo menjant a base de nigiris, entrants per compartir –o no– (com una cassola d’ous ferrats amb botifarra de perol, bolets de temporada i patates fregides, a 19 euros) i plats de cullera de nivell, com l'esmentat callo-capipota. "O gastar-te 500 euros en carn entre cinc amb el millor que tenim", afegeix Gerardi. (Disposen de mini-graelles –de carbó!– per acabar la carn al gust del comensal a taula. L’electricitat no malmet la vedella.). 

Zendra té una capacitat per a 150 comensals i un pati interior molt agradable: i un flam amb mantega fumada amb fusta de freixe que no s'oblida fàcilment.  

Ets un carnívor irredimible? Tasta els millors restaurants de carn de Barcelona