Els millors restaurants de carn de Barcelona

Les meat stores, típiques als Estats Units, són botigues on, a més de poder comprar ingredients, també hi ha taules per seure i tastar-los al moment. Amb aquest esperit va obrir Viñals 1906, una botiga restaurant situada dins L’Illa Diagonal que ret tribut a l’any en què Antoni Viñals Mitjans va inaugurar la seva primera carnisseria, a Mataró. Els visitants poden triar els talls que vulguin de la vitrina, que es cuinen al moment, o deixar-se en mans del menú. Aquí hi destaquen el bistec tàrtar amb mantega fumada, l’hamburguesa d’angus, la mitjana madurada durant 21 dies i el seu premiat entrecot. Poca broma: aquesta empresa familiar ha posat la carn de la Cerdanya al mapa gastronòmic mundial.

Barcelona no va mal servida de restaurants argentins ni de locals especialitzats en graella i carn. Però parlar de La Cabrera i de Gastón Riveira és posar nom propi a una cosa tan popular com el rostit argentí. En plena expansió per tot el món, aquest restaurant del barri de Palerm a Buenos Aires –un clàssic a la llista 50 Best de Llatinoamèrica des de fa anys– ha arribat també a Barcelona.

És en l'enorme local que va ocupar el seu moment el Mextizo i que ara pot acollir fins a 140 comensals disposats a gaudir d'una autèntica graella argentina. Té tots els detalls que han convertit la casa original en gairebé una marca i alguna picada d'ullet local, com la incorporació de patates braves o algun peix a la carta. Demanar els clàssics talls argentins (entranya, ojo de bife, matambre…) és un encert segur.

Però tampoc no caldria descartar altres idees, com els lletons, un dels plats clàssics a la casa mare a Buenos Aires. O les milaneses, esclar. A la sala, expliquen cadascun dels talls i aconsegueixen el punt desitjat pel comensal i fan el tall i el servei a taula. Una mena de ritual en què les salses i guarnicions fredes i calentes, incloses de forma gratuïta al costat dels plats, formen part de la firma de La Cabrera i conformen una taula una mica caòtica per als no iniciats, però molt generosa i suculenta.  

I del creador de Tr@mendu Bar (Passatge d’Andalusia, 8) i Tr@mendu Encenem els Fogons (Passatge d’Andalusia, 10) arriba... Tr@mendu El Caliu de la Brasa. En Jordi Marzo (ex Roca Moo i Petit Comitè) acaba de marcar un bon triple. Al primer local hi fa vermuteig; al segon, cuina tradicional catalana i de temporada posada al dia; i en aquest tercer la cosa va de llenya. Parets folrades de rajoles amb sanefa cartabó, cuina oberta arquejada, mobiliari de fusta, estovalles de quadres i una carta breu amb els essencials de la brasa tradicional catalana; escalivada, bacallà, botifarra, peus i galta de porc, costelles de xai, cuixes de pollastre i entrecot. Tampoc hi falten les clàssiques mongetes de ganxet amb cansalada.

La cuina al carbó és el centre d’aquest restaurant que trasllada l’esperit de l’Eixample a Horta. Sota el lema “foc, aroma i temps”, l’spin off del Carnal d’Enric Granados segueix apostant per divulgar la carn de diverses parts del món. Per això, ofereixen una àmplia gamma de talls, races, procedències i maduracions diferents amb què entrenar els paladars més carnis. Els plats imprescindibles inclouen el carpaccio de filet de vedella trufat amb parmesà i el bistec tàrtar amb rovell confitat, que conviuen amb mitjanes de vaca simmental. Però això no va només de culatins de vedella, xurrascos i entranyes: també fan amanides i peixos a la brasa que, com la resta de la carta, respecten les aromes ancestrals.

Tres excompanys de feina del Gresca; Carles Morote (xef), Gemma López (cap de sala) i Sergi Puig (sommelier). Tres especialitats; yakitori, triperia i vi (cent referències, moltes amb opció a copes). Un bar espaiós de tres ambients, barra llarga, carta curta i una alta dosi d’atreviment ben executat. Brasa i broquetes, sí, però també escabetxos, combinacions de mar i muntanya, col·lagen visceral i fons d’olles.

Traduït en platets, una desfilada imaginativa i virtuosa de menuts: broqueta d’orella, calamar i pedrer; cors de pollastre a la brasa, cap i pota en escabetx lleuger; brinça amb caldo de vedella, col i envinagrats. Això també és carn, oi? No hi ha rètol a la façana, l’únic distintiu és una llum vermella a la porta.

Palo Verde va d’un tàndem, el d'un exdissenyador Andrés Bluth i el cuiner Ludwig Amiable (ex Gresca, Tapas 24 i Suculent) . El seu establiment es presenta com un escenari que mira cap a una cuina equipada amb brases i flames, que són les que emmarquen la proposta: plats de brasa amb ingredients de temporada. Concepte simple però efectiu, que prescindeix del superflu per presentar, per exemple, escalivada de pebrot vermell, carxofa confitada, eriçó de mar i papada curada, i tàrtar d’ànec. Reflex també de la nova societat. Igualment interessant la carta de vins, amb moltes referències catalanes i d'Espanya, però també d’Itàlia, França i Alemanya.

"És una braseria sense pretensions", però amb un gir gastronòmic important. Ho expliquen Rafa Panatieri i Jorge Sastre Bravo, que han obert Brabo a la Gràcia, un restaurant on les brases són les protagonistes i on ofereixen una carn immillorable. 

"Gir gastronòmic" ho afegim nosaltres, després d'haver pogut tastar la proposta d'aquest restaurant dels chefs creadors de Sartoria Panatieri, una de les millors pizzeries d'Europa. A Brabo la cosa va de foc i producte. La carta és breu, amb 15 plats. Tot gira al voltant d'una graella a la vista en un local amb capacitat per a unes 40 persones i una zona a la part superior que pot acollir fins a 16 comensals. Elaboracions senzilles, acompanyaments treballats i uns entrants (carabassa en tres textures, tàrtar de porc fumat, paté de campanya casolà…) que rivalitzen en interès amb els plats principals.

I veiem més foc que brasa a prop de la carn, cosa que allunya el restaurant dels cànons de la cuina de graella tradicional. I algunes salses d'acompanyament ens recorden més a una 'steak house' que a un rostidor. El fumat acompanya en tot moment els plats, sense comprometre el sabor, i l'aposta per un producte excels i la filosofia de proximitat total, una personalitat heretada de Sartoria Panateri.  

De què va? Dani Lechuga –ni penseu la conya!– va convertir el seu gastronòmic carnívor, el Caldeni, en Bardeni, un bar dedicat a la carn. D’allò més democràtic: aquí no hi ha ni reserves ni telèfons. Tu entres per la porta, i si hi ha taula, menges. A la taula i al llit, al primer crit; i aquí, pots convertir un migdia qualsevol en una hora de luxúria roja.

I què demano? Tot per compartir: perquè encara que l’acompanyant tingui pressa i demani primer per marxar, no pots deixar que es clavi sola un parell de raviolis amb poma, foie i botifarra negra, fosca perdició quasi líquida que es desfà a la boca. El nutricionista segur que arrufa el nas si li dieu que heu compartit quatre plats de carn vermella. Però un dia és un dia, i això és una festa de bona cuina, impermeable a les modes: res d’interminables referències de vins o cervesa artesana, ni tàrtars de fuet ni alvocats, ni natges de vaca-mòmia en exposició. Aquí la cosa va de suc i vici del bo, tècnica i talent. Com uns tacos de picanha –fina com un rosbif– amb foie, on el xili no es carrega la suavitat de la vedella, o un caneló de cua de vaca amb la pasta quasi al dente, i un deliri de melositat a dins.

De què va? Després de l’Irati, l’altra nau insígnia del grup Sagardi és el restaurant del Born, obert el 1998, eons abans que el barri fos l’apocalipsi 'gastrocool' d’avui en dia.

Què s'hi menja? Hi trobareu la seva saviesa en matèria de pintxos i una cuina basca tradicional que reivindiquen amb una execució fina i moderna. En els darrers anys han afegit la vedella suprema a l’equació: bou gallec comprat als millors escorxadors de la pell de brau. I tenen una graella basca amb tota la tecnologia que l’artesania permet, sense botons ni mesuradors d’humitat. Us hi podeu clavar una mitjana de vaca vella madurada i feta com Déu mana: torradeta, amb un centímetre de gris i el centre vermell i gustós.

Dos restaurants units sota el denominador comú de la carn i l'objectiu de portar-la a un altre nivell. Per aconseguir-ho, treballen amb nou races bovines excepcionals (de Portugal, dels Alps, gallegues, asturianes...) que reposen en cambres frigorífiques a la vista del públic i cuinen amb quatre tipus de brasa diferents. A LomoAlto es respira el glamur del món de les peces càrnies: aquí descobrireu –i tastareu– la diferència entre les carns de bou, vaca vella i vedella i les diferents maduracions a les quals se les sotmet. LomoBajo busca la informalitat dins del concepte d’entrepans de categoria. No us perdeu el de tàrtar!

Si voleu gaudir de carn selecta i ben madurada, Carnal Steakhouse és el vostre lloc. Aquesta braseria d'aparença selvàtica i llum tènue –les plantes pengen del sostre i es vinclen sobre els vostres plats il·luminats– és una incitació al gaudi carnívor luxuriós i hedonista. Aquesta és la casa del xef uruguaià Joaquín Ignacio Sánchez, format al Basque Culinari Centre, i com ja heu endevinat posa la carn al centre de tot.  

Carnal ofereix fins a 22 peces fixes de carns, encara que el xef adverteix que "no tot és gallec ni tot és bou". N'hi ha d’argentines, uruguaianes, nord-americanes, alemanyes, en talls com picanha, el bife, entranya, llom baix o filet: carns selectes que poden passar fins a 150 dies de maduració en cambra. I tot, com diu l'eslògan del restaurant, fet sense trampa ni carbó: ni foc ni forns, tota la cocció de Carnal és a base de foc d'alzina, i arriba a taula amb una pedra perquè el comensal remati el tall al seu punt desitjat.  

De què va? Maison Carne, sucursal barcelonina d’una petita cadena francesa, té un únic plat: una mitjana de quilo de vaca vella –frisona italiana, les que fan les rodes de parmesà, alimentada durant 12 mesos amb herba– i que t’arriba a taula amb patates fregides, amanida i una degustació de paté artesà de Cabanes (França). Per 34 euros en mengen dos! “És una aposta radical que vol maximitzar la corba del plaer”, m’explica l’encarregat. La carn, feta al Josper de brasa, és deliciosa. 

I com m'ho menjo? La deixes reposar en una petita graella a taula, per ajustar la cocció, i pots fer el troglodita amb el company desballestant i torrant greix i cartílags fins que només quedi l’os. El vi, rebò, va a un euro la copa: cada marca de centímetre d’una ampolla mida Magnum. I per postres teniu l'opció de degustar formatges francesos afinats, que et cobren al pes. El lloc és una preciositat estil bàrbar: té estètica de carnisseria minimalista, i les taules de menjar semblen taules de trinxar carn. 

De què va? El tercer Parking Pizza amaga una sorpresa: a la planta baixa –on hi hagué el Celerí– hi crema Parking Sótano, “un bar d’entrecots més que un restaurant”, matisa un dels socis, en Marcos Armenteras. El local enlluerna: disseny brillant per a un plaer bàsic. En un soterrani amb un terç de celobert i un ídem de cuina integrada en el menjador, un foc d’alzina braseja llom baix de vedella, que et porten a taula al punt desitjat.

Què demano? No et trenquis el cap! Només hi menjareu un principal: 500 grams d’entrecot de primera, per a dues persones, ben net i filetejat, per 35 euros. La resta són guarnicions amb aires de bistrot simples i exquisides: gratinat de patata i gruyère, amanida i salses que són per sucar-hi... carn. No fan reserves. I a dalt, esclar, hi trobareu pizzes de primera categoria. No, no us portaran el bistec a dalt, heu de triar si voleu una cosa o l'altra. 

De què va? Recordeu Le Relais de Venise-L’Entrecôte? Només hi servien entrecot, patates i amanida. Tancat cap allà el 2010, va cedir pas al Café Emma de Romain Fornell.  L’Entrecôte és el nom de la cadena dels Gineste de Tolosa, cosins de Le Relais.

I què demano? No us hi trencareu el cap! Per 22 euros, beguda apart, teniu un entrecot de 170 grams filetejat –pura carn, ni greix ni os, banyat en la famosa salsa Café de Paris– amb una amanida de nous i un plat gegantí de patates. Gineste presumeix d’una fórmula secreta de salsa –“cada setmana en fem 900 kg a Tolosa i els repartim”– i, si intentes la recepta, arribes a la conclusió que és tan barroca que surt més a compte venir aquí.

De què va? Can Xurrades ja no és a Gran de Gràcia: ara a la part de dalt de Casanova, va deixar de ser taverna catalana –de les que tenen jous i arats penjats– per convertir-se en restaurant amb totes les de la llei.

Què hi demano? I tot i que manté la mateixa carta que abans –bacallà, cargols, verdures a la graella– el xef Rafa Martínez s'ha especialitzat en carn de boví d'altíssima qualitat, com el bou de raça sayaguesa, la vedella de Galícia o la vaca d'Àvila. Totes fetes amb brasa de carbó d'alzina.

De què va? El restaurant de l’hotel Alexandra és una entitat càrnia de pes: Solomillo, dirigit pel connoisseur de la proteïna animal, Enrique Valentí. I el seu bar, a peu de carrer, és una xarcuteria d’embotit ibèric i català d’alta qualitat, amb 25 referències de formatges afinats. Recomanació estival: agafar una plaent borratxera de carn vermella –sense alcohol, però euforitzant– a la seva paradisíaca terrassa interior

Quina carn hi menjaré? Aquí podeu demanar carn al pes de diferents races bovines (Salers, Black Angus, Frísia, Nebraska, rossa gallega, Wagyu...), i tot seguit triar el punt de cocció, la salsa (bearnesa, Café de Paris...) i guarnicions que poden ser amanides excel·lents, patates de fregit impecable o verdures.

A la zona del Paral·lel existeix des de fa més de vint anys una fonda i braseria gallega, casolana, familiar, on assisteixen els amants exigents de les carns a la brasa. En un moment en què el gust per aquest tipus de cuina reneix, encara que a causa de la proliferació de forns que ho couen tot, sovint en excés i amb un mateix gust, és més que una sorpresa una confirmació el bon fer d'aquesta casa portada per l'Antonio i el seu fill Santi.

Hi ha pocs llocs on es gaudeixi d'un entrecot, amb os, sobretot per la seva relació entre preu i qualitat. L'important és expressar bé el punt en què es vol la peça, sobretot perquè –com ha de ser– l'entrecot es talla generosament ample. De tota manera, la gairebé mitjana –són 400 grams– se serveix en una rajola de ceràmica calenta que permet mantenir-la calenta i acabar-la de coure per als qui la vulguin més feta. En aquesta casa familiar no només es viu d'entrecot. Pollastre, conill, garrí de Burgos i xai també llueixen a la graella a la vista, que el comensal pot veure quan entra. 

De què va? L’Oriol Rovira, factòtum de la cuina d'Els Casals de Sagàs, parla amb passió del seu forn I-Rational (en contraposició a la marca Rational): un forn portat de Sicília que arriba a temperatures de 400 graus i de fa un any i mig no s’ha refredat mai del tot.

Què s'hi menja? El carbó del forn és un as a la màniga que alimenta una brasa per on passen delicadeses de porc nostrat: cansalada del coll i peu de porc de cal Rovira, camallot de Ciutadella, botifarres de perol, blanca i negra... i sempre us podeu ajuntar quatre o cinc i demanar tot un garrinet sencer al forn. La birra és el nou vi i el porc, la nova vedella!  

De què va? De carisma! Aquest és el restaurant basc més antic de Barcelona: va obrir l’any 1942 i el continua Agustín Elorza fill. En origen era, literalment, un restaurant de camioners: tot el barri estava poblat per agències de transport del nord.

I què demano? En 75 anys la carta ha variat poc: només la possibilitat de demanar quasi tots els plats en mitjà ració, cosa que és molt d’agrair. Elorza és fill de basc i riojana, i això es nota en plats com un guisat de cua de bou excel·lent, amb carn a l’os i a la salsa, melositat al límit sense forns futuristes, només foc lent. I la relació qualitat-preu és impressionant.