Els millors restaurants de carn de Barcelona

De què va? Dani Lechuga –ni penseu la conya!– va convertir el seu gastronòmic carnívor, el Caldeni, en Bardeni, un bar dedicat a la carn. D’allò més democràtic: aquí no hi ha ni reserves ni telèfons. Tu entres per la porta, i si hi ha taula, menges. A la taula i al llit, al primer crit; i aquí, pots convertir un migdia qualsevol en una hora de luxúria roja.

I què demano? Tot per compartir: perquè encara que l’acompanyant tingui pressa i demani primer per marxar, no pots deixar que es clavi sola un parell de raviolis amb poma, foie i botifarra negra, fosca perdició quasi líquida que es desfà a la boca. El nutricionista segur que arrufa el nas si li dieu que heu compartit quatre plats de carn vermella. Però un dia és un dia, i això és una festa de bona cuina, impermeable a les modes: res d’interminables referències de vins o cervesa artesana, ni tàrtars de fuet ni alvocats, ni natges de vaca-mòmia en exposició. Aquí la cosa va de suc i vici del bo, tècnica i talent. Com uns tacos de picanha –fina com un rosbif– amb foie, on el xili no es carrega la suavitat de la vedella, o un caneló de cua de vaca amb la pasta quasi al dente, i un deliri de melositat a dins.

De què va? Després de l’Irati, l’altra nau insígnia del grup Sagardi és el restaurant del Born, obert el 1998, eons abans que el barri fos l’apocalipsi 'gastrocool' d’avui en dia.

Què s'hi menja? Hi trobareu la seva saviesa en matèria de pintxos i una cuina basca tradicional que reivindiquen amb una execució fina i moderna. En els darrers anys han afegit la vedella suprema a l’equació: bou gallec comprat als millors escorxadors de la pell de brau. I tenen una graella basca amb tota la tecnologia que l’artesania permet, sense botons ni mesuradors d’humitat. Us hi podeu clavar una mitjana de vaca vella madurada i feta com Déu mana: torradeta, amb un centímetre de gris i el centre vermell i gustós.

De què va? Maison Carne, sucursal barcelonina d’una petita cadena francesa, té un únic plat: una mitjana de quilo de vaca vella –frisona italiana, les que fan les rodes de parmesà, alimentada durant 12 mesos amb herba– i que t’arriba a taula amb patates fregides, amanida i una degustació de paté artesà de Cabanes (França). Per 29 euros! “És una aposta radical que vol maximitzar la corba del plaer”, m’explica l’encarregat. La carn, feta al Josper de brasa, és deliciosa. 

I com m'ho menjo? La deixes reposar en una petita graella a taula, per ajustar la cocció, i pots fer el troglodita amb el company desballestant i torrant greix i cartílags fins que només quedi l’os. El vi, rebò, va a un euro la copa: cada marca de centímetre d’una ampolla mida Magnum. I per postres teniu l'opció de degustar formatges francesos afinats, que et cobren al pes. El lloc és una preciositat estil bàrbar: té estètica de carnisseria minimalista, i les taules de menjar semblen taules de trinxar carn. 

De què va? Quan menges de carta a Entre Brases, tries d’una petita carnisseria que hi ha a l’entrada quin tall vols. “No enganyem els clients, veuen quin color té la carn i li tallem davant seu”, explica la Berta Ferré. L’altre soci és el cuiner Oriol Peidró, amb deu anys de mili en cases de tota mena, de Tickets a Mariscco. “Vull que la gent hi trobi els talls clàssics, però també coses originals”, explica.

I val la pena? Estàs de broma? La brasa de carbó aporta sabor i riquesa al tall més sumptuós (el famós ull de costella o 'rib-eye') fins a un humil pedrer de xai a la brasa. El menú de migdia és d’una qualitat-preu inaudita: primers de cullera, com una bona sopa de ceba, i segons de talls de la carta, com un onglet de bou sucós i tendre amb el gust de la brasa ben agafat. Amb copa de vi i postres casolanes: 12,90 euros!

De què va? El tercer Parking Pizza amaga una sorpresa: a la planta baixa –on hi hagué el Celerí– hi crema Parking Sótano, “un bar d’entrecots més que un restaurant”, matisa un dels socis, en Marcos Armenteras. El local enlluerna: disseny brillant per a un plaer bàsic. En un soterrani amb un terç de celobert i un ídem de cuina integrada en el menjador, un foc d’alzina braseja llom baix de vedella, que et porten a taula al punt desitjat.

Què demano? No et trenquis el cap! Només hi menjareu un principal: 500 grams d’entrecot de primera, per a dues persones, ben net i filetejat, per 35 euros. La resta són guarnicions amb aires de bistrot simples i exquisides: gratinat de patata i gruyère, amanida i salses que són per sucar-hi... carn. No fan reserves. I a dalt, esclar, hi trobareu pizzes de primera categoria. No, no us portaran el bistec a dalt, heu de triar si voleu una cosa o l'altra. 

De què va? Sota la direcció de Carles Tejedor, i de la mateixa propietat que El Nacional i Boca Grande, Lomo Alto és una ambiciosa jugada per portar els restaurants de carn a un altre nivell. El debat de si cal la supermaduració (o sobremaduració) és present, però això és un nou nivell.

Què hi menjaré? Bovins excepcionals reposen en cambres frigorífiques a la vista del públic, oberts en canal, com si fossin obres de Damien Hirst. I el preu pica, però la carn és excepcional: tastar un bou madurat durant un any. o  una mitjana de gallega de vuit anys i 128 dies madurada és entrar en una alta dimensió. A la planta baixa hi trobareu Carns & Pans, una hamburgueseria selecta.

De què va? Can Xurrades ja no és a Gran de Gràcia: ara a la part de dalt de Casanova, va deixar de ser taverna catalana –de les que tenen jous i arats penjats– per convertir-se en restaurant amb totes les de la llei.

Què hi demano? I tot i que manté la mateixa carta que abans –bacallà, cargols, verdures a la graella– el xef Rafa Martínez s'ha especialitzat en carn de boví d'altíssima qualitat, com el bou de raça sayaguesa, la vedella de Galícia o la vaca d'Àvila. Totes fetes amb brasa de carbó d'alzina.

De què va? Després d’anys a la Fàbrica Moritz, en Facundo Rodríguez va obrir Bestia Parda el 2020, on hi havia el Final Feliç, una capsa de bombons amb aires de 'nightclub'. El local és maco fins a dir prou. La cuina també; ara bé, es diu Bestia Parda perquè el menjar “és potent i regalima”, diu. Es noten els anys passats amb en Jordi Vilà: tot fet des de zero, producte de temporada i elaboracions precises, siguin brasa de carbó o guisat.

I què s'hi menja? Un exemple de cada: magret d’ànec a la brasa i peres escalivades, i una cua de bou guisada canònicament i tan saborosa que t’hi llançaries com en un combat de lluita en el fang, i que va acompanyada d'unes falses patates rostides que son uns naps glacejats. Tapes de primer i platassos de segon, i els caps de setmana un seductor apartat d’arrossos a la llenya. 

De què va? El restaurant de l’hotel Alexandra és una entitat càrnia de pes: Solomillo, dirigit pel connoisseur de la proteïna animal, Enrique Valentí. I el seu bar, a peu de carrer, és una xarcuteria d’embotit ibèric i català d’alta qualitat, amb 25 referències de formatges afinats. Recomanació estival: agafar una plaent borratxera de carn vermella –sense alcohol, però euforitzant– a la seva paradisíaca terrassa interior

Quina carn hi menjaré? Aquí podeu demanar carn al pes de diferents races bovines (Salers, Black Angus, Frísia, Nebraska, rossa gallega, Wagyu...), i tot seguit triar el punt de cocció, la salsa (bearnesa, Café de Paris...) i guarnicions que poden ser amanides excel·lents, patates de fregit impecable o verdures.

De què va? En més de 500 generosos metres quadrats, l’argentí Carlos Trigo, triomfador indiscutible a Formentera pel seu exceŀlent i colorit Caminito, i el jove xef Lluís Llunas, un dels fills del cantant Dyango, han obert un restaurant de brasa argentina d'alta gamma (encara que aquest fet és irrellevant sobretot si tenim en compte la finesa amb què toca cuina)

I què hi demano? Podeu optar per una extraordinària carn a la brasa que té com a joia de la corona un tendríssim 'ojo de bife' o uns lletons excelsos. Però Llunas també és capaç d'invents com una terrina de xai, feta a baixa temperatura amb ceps, ruixat amb el suc del propi animal i una crema de formatge brie.

De què va? Recordeu Le Relais de Venise-L’Entrecôte? Només hi servien entrecot, patates i amanida. Tancat cap allà el 2010, va cedir pas al Café Emma de Romain Fornell.  L’Entrecôte és el nom de la cadena dels Gineste de Tolosa, cosins de Le Relais.

I què demano? No us hi trencareu el cap! Per 19,50 euros, teniu un entrecot de 170 grams filetejat –pura carn, ni greix ni os, banyat en la famosa salsa Café de Paris– amb una amanida de nous i un plat gegantí de patates. Gineste presumeix d’una fórmula secreta de salsa –“cada setmana en fem 900 kg a Tolosa i els repartim”– i, si intentes la recepta, arribes a la conclusió que és tan barroca que surt més a compte venir aquí.

De què va? Chickoa és un nou temple dels pollastres a l'ast de Barcelona. El local va obrir portes el novembre del 2020 i s'ha consolidat com una opció gastronòmica d'alta volada al barri de Sant Antoni. El xef 5 estrelles Michelin Paco Pérez, que ha aportat a Chickoa la seva visió culinària de primer nivell, explica que "Chickoa pretén rememorar el pollastre empordanès, per això s'utilitzen herbes dels llogarets de l'Empordà abans que altres espècies, per així aportar matisos diferents".

I què demano? El punt fort de Chickoa són els pollastres de granja a l’ast elaborats al forn de carbó amb productes frescos i de proximitat. I també plats de rostisseria gurmet que fan venir salivera: croquetes cruixent i cremoses, i hamburgueses de contra cuixa, i amb un tiquet per persona que ronda els quinze euros.

De què va? L’Oriol Rovira, factòtum de la cuina d'Els Casals de Sagàs, parla amb passió del seu forn I-Rational (en contraposició a la marca Rational): un forn portat de Sicília que arriba a temperatures de 400 graus i de fa un any i mig no s’ha refredat mai del tot.

Què s'hi menja? El carbó del forn és un as a la màniga que alimenta una brasa per on passen delicadeses de porc nostrat: cansalada del coll i peu de porc de cal Rovira, camallot de Ciutadella, botifarres de perol, blanca i negra... i sempre us podeu ajuntar quatre o cinc i demanar tot un garrinet sencer al forn. La birra és el nou vi i el porc, la nova vedella!  

De què va? De carisma! Aquest és el restaurant basc més antic de Barcelona: va obrir l’any 1942 i el continua Agustín Elorza fill. En origen era, literalment, un restaurant de camioners: tot el barri estava poblat per agències de transport del nord.

I què demano? En 75 anys la carta ha variat poc: només la possibilitat de demanar quasi tots els plats en mitjà ració, cosa que és molt d’agrair. Elorza és fill de basc i riojana, i això es nota en plats com un guisat de cua de bou excel·lent, amb carn a l’os i a la salsa, melositat al límit sense forns futuristes, només foc lent. I la relació qualitat-preu és impressionant: 600 grams de mitjana gallega a poc més de 20 euros.

De què va? Poca broma: rere aquesta cadena de restaurants
de carn s’hi amaga la marca Josper, una combinació de
forn i graella que s’ha convertit en indispensable en l’alta
cuina i que permet una cocció impecable i homogènia. La
seva aposta de restaurant més ambiciosa és a Pineda
de Mar: una masia amb salons espectaculars i ludoteca.

I què demano? Podeu endrapar meravelles càrnies com uns filets de Wagyu servits amb uns miniJosper perquè els doneu el toc final a taula. Suggeriment: entre dos, demaneu llom de Wagyu sense os, d’origen xilè, la vedella més pura d’aquesta
raça fora del Japó. O una frapant hamburguesa 'Wagyega', picada de vaca gallega i Wagyu.