Paloma Fondita Mexicana

Paloma Fondita Mexicana és la nova aventura d’en Kim Díaz (Bar Mut, Bodega Solera...), que ha reconvertit el seu antic Burger Kim en un homenatge exuberant a Mèxic al costat de la Paloma Ortiz, antiga cap de cuina del restaurant Oaxaca. La xef comanda, sens dubte, un dels millors restaurants mexicans de Barcelona. El local, al carrer Bonavista, la Gràcia més divina, porta el segell inconfusible de Díaz, amb detalls tan singulars com dues capelletes incrustades sota el terra, visibles amb metacrilat –una dedicada al Dia de los Muertos amb Playmobils i una altra al sant Jesús Malverde–. A la sala mana en Ricardo Aguilar, àlies Ricardón, carismàtic i políglota que domina set idiomes (inclòs un català perfecte) i que defineix l'estil d'Ortiz com “de mans de foc”. La carta, breu però intensa, abasta sabors de tot Mèxic –del centre fins a Sinaloa i Oaxaca– i parteix d’una idea senzilla: no hi ha purisme, sinó blat de moro, tècnica i cor.

Aquí tot convida a compartir, a sucar i a gaudir. El pollastre picantó amb mole negre de Oaxaca –una recepta heretada de l’àvia de l’Ortiz, amb una trentena d’ingredients i dos dies de cocció– és un viatge profund entre el dolç, el fumat i el picant. També hi brillen la lubina zarandeada amb pasta de xilis secs i el garró a la pibil, brasejat en fulles de plàtan amb adob d’achiote i ceba xnipec. I memorables són també els antojitos, com la gordita de suadero amb formatge d’Oaxaca elaborat al Bages, un pont deliciós entre Catalunya i Mèxic. A la carta només hi ha dos tacos, però són autèntics tacones: el de peix Ensenada, amb 800 grams de bacallà arrebossat, i el de carn, pensats per compartir. Paloma Fondita no pretén ser un restaurant gastronòmic, però ho és sense voler: un lloc on la tècnica, el gust i la desimboltura se serveixen en tortilla de blat de moro.