Romo

L'incontestable domini de la pizza napolitana a Barcelona –si queda algun marcià, és aquella de textura gomosa i vorals molt elevats– gairebé ens ha fet oblidar que existeix la pizza romana. I de fet, segur que estareu d'acord amb mi que algunes de les millors pizzes que us vau cruspir a la infantesa eren de massa fina i de vora cruixent (és a dir, pizza romana).  Doncs bé, en Jorge Sastre i en Rafa Panatieri, xefs i propietaris de Romo i de Sartoria Panatieri –considerada pel rànquing 50 Top Pizza World com la tercera millor pizzería d'Europa– la primavera del 2026 van obrir Romo, centrada en aquest cruixent i digestiu estil. Si venguessin motos, dirien que van passar tres mesos a Roma estudiant a l'estil "Karate Kid" de la massa els secrets de la pizza cruixent i fina amb un mestre octogenari del Trastevere. Però no. "No vam fer cap estudi de camp. Com vam fer amb la napolitana, vam anar simplement a buscar el sabor i el record que teníem al cap. Treballem així, per fer-ho al nostre estil i contaminar-nos el menys possible", explica Panatieri, en una de les millors pizzeries de Barcelona. 

Com és la pizza romana? 

"Per concepte, la pizza romana ha de ser així: supercruixent i gairebé sense vora. El que sacrifiques de voral ho poses de producte a sobre; al final té una mica més de producte que una napolitana", matisa Sastre. Ho comprovo cruspint-me una pizza recoberta amb llesques fines de porchetta casolana, suau i fumada, patates xips amanides i un allioli subtil i benèvol que suma (i això ho diu un hater de l'allioli) i mozzarella. totes les pizzes de la carta són variacions de receptes clàssiques repensades a la seva manera i amb el km 0 al centre. Una suggestiva pizza de ceba de Figueres caramel·litzada és la seva aproximació a la pizza argentina fugazzeta, i la seva versió de la Salsiccia e friarielli, de salsitxa i grelos, és una pizza de botifarra de producció pròpia, amb fonoll i escarola. La marca de la casa és la utilització de producte de km 0 i temporada, i sobretot de l'elaboració dels seus propis embotits, que elaboren al mateix restaurant.