Sagardi

Després de l’Irati, l’altra nau insígnia del grup Sagardi és el restaurant del Born, obert el 1998, eons abans que el barri fos l’apocalipsi 'gastrocool' d’avui en dia. Hi trobareu la seva saviesa en matèria de pintxos i una cuina basca tradicional que reivindiquen amb una execució fina i moderna (el seu bacallà ajoarriero és un petó salat de melmelada de tomàquet). En els darrers anys han afegit la vedella suprema a l’equació: bou gallec comprat als millors escorxadors de la pell de brau, quan sigui possible. 

Si no hi ha bou, cosa molt possible, perquè és la carn de boví més escassa i preuada d'Espanya, hi trobareu vaca vella rostida a l'estil basc, amb brasa de llenya d'alzina. Són animals amb sis anys de vida, que es poden menjar amb una maduració d'un mínim d'un mes, i que mantenen sabors nets de terra i pastura. Altres opcions de la brasa basca són igualment gurmets: com per exemple, turbot o besuc procedent de ports bascos que porten sense intermediaris o un apartat de cuina de la iaia del nord que és per llepar-se'n els dit, com per exemple sopa de peix a la donostiarra o cua de vaca vella estofada. Els dos factòtums de la cuina, els germans Mikel i Iñaki López de Viñaspre tenen l'obsessió d'excel·lir en la cuina de producte i xup-xup. Sens dubte entre els millors llocs per menjar carn a Barcelona.