Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Bohèmic: el bistronòmic que es creu bistrot

Bohèmic: el bistronòmic que es creu bistrot

Bohèmic, petit lloc de gran cuina, debat sobre el seu futur i una hipotètica oferta de tapes al migdia

Bohèmic
©JoanCortadellas/ElPeriódico Bohèmic
Per Pau Arenós |
Advertising

M'hauria agradat que aquesta fos la meva primera visita a Bohèmic per deixar-me enlluernar per la fogonada del descobriment, guiar la tribu fins a aquest bistronòmic que es creu bistrot i escriure frases alterades: " Enrampades de creativitat en un lloc inesperat". Argumentaria que en aquest decorat d'inclinació francesa es representa alta cuina petita, alta comèdia gastronòmica en dosis homeopàtiques. I sent tot això veritat, la luxació entre contingut i continent, el respecte per un cuiner solitari, o habitualment sol, que carrega sobre l'esquena el temps, els set anys en què Francesc Gimeno Manduley, 'Mandu', escortat per la seva mare Maite, batalla perquè aquest menjadoret  sobrevisqui i reculli, en forma de públic fidel, el reconeixement que es mereix.

Què fer? Com atraure els comensals? Potser l'oferta no és mereixedora de desplaçaments des d'altres barris de la ciutat, de la província, del país? Mandu pensa, ¿i si dediqués els migdies al tapeig, al vermut a què es consagra la ciutat amb passió i submissió? Ho podria fer perquè les seves braves  ("tenen una sortida fenomenal") són de les millors, fumades, la salsa esponjosa, d'un temps 'prepatater', cap al desembre del 2007. I encara que segur que aquesta oferta lleugera seria magnífica, m'interessa la complexitat d'altres miniatures, com les gambes en dues versions.

 Gamba A: en un got, la peça crua amb coco i llima, rotllo thai. A part el cap, d'on es treu el suc per greixar la sopa i un potet amb oli picant per arrodonir l'adob. És el comensal qui acaba el plat en un acte de cuina participativa.

Gamba B: un altre cap gros de bigotuda, torrat amb bufador a la sala, mos que precedeix el plat fondo amb el cos del crustaci, 'packchoy' (verdura) i emulsió de fuagràs.

Ah, amic meu, com t'organitzaràs per treure aquestes delicadeses a un hipotètic menjador ple a vessar, esforç que requerirà més cuiners, més cambrers, a més de la Maite i l'ajuda inestimable d'Eulàlia Torrens. "Sóc una màquina, concentrat, quan m'hi poso pam-pam-pam". Pam-pam-pam, un plat rere l'altre. Aquest paio té més habilitat i perill que Bruce Lee amb els 'luchakos'.

Al costat d'un llumet, reclinat en un sofà corregut com un 'chevalier', bec Bancal del 2011 i menjo grans platillos: l'amanida de cranc reial i soja verda (la lleguminosa és prescindible), la cloïssa a la brasa amb fonoll i suc fumat, el caneló de pollastre amb fuagràs i formatge comté i el xai del Ripollès amb 'parmentier' realçat amb 'kumquat' (cítric), que l'Eulàlia ensenya en una cassola en què fumeja el romaní. Postclassicisme traient la poteta cap a l'avantguarda. Dono estrelles a dos tastets: el bonítol amb moll de l'os, que torna a requerir la meva intervenció per barrejar col·làgens, i el 'mimolette' calent, postres de formatge cuinat que oculta un pastisset de pastanaga.

Surto content i preocupat, sense saber si a Bohèmic li queda molta o poca vida comercial. I escric que estic enlluernat per la fogonada del redescobriment i amb ganes de guiar la tribu fins aquest bistronòmic que es creu bistrot.


Més informació

Restaurants, Mediterrània

Bohèmic

icon-location-pin Sant Antoni

Dóna bo trobar un lloc on la cuina aporti quelcom més que el plaer i porti records i sabors malauradament oblidats. El restaurant Bohèmic es troba en aquest triangle de meravelles reduïdes i familiars (Casa Lucio, Racó de l’Agüir, Can Vilaró) on et reben sempre amb sorpreses agradables. Francesc Gimeno, de llarga trajectòria per cuines de bona reputació, s’ha refugiat en una petita cuina i fa meravelles a petita escala: anomenar-les miniatures seria rebaixar-les. Cuina uns plats que en aquests moments ningú no fa a Barcelona, com els ous al caliu, amb sobrassada i col de Sibèria, que farien ressuscitar el mateix Xavier Domingo, un dels grans cuinòlegs que ha tingut aquest país i que anava sempre a la cerca d’ous a la cocota. Sublims i únics amb la col siberiana i patates agres de la Rioja, que ara són noves, saboroses i consistents. Incomparable el foie gras de l’Empordà, que fa dins un pot-au-feu i amb brou curt i calçots fundents. Aquest brou curt és absolutament increïble. O la botifarra de perol a la cocota amb un excel·lent pil-pil de piquillos. Un altre comensal va tastar el magret d’ànec de l’Empordà, cuit damunt de cendres, amb peres, xucrut, mostassa i gelea de riesling, que es prepara per a dues persones. Encara que el més intens de la taula i que ja s’encara com a plat estrella del Francesc és el costellam de porc enfangat, cremós de nyàmeres i trompetes de la mort i sorbet de pinya de Costa Rica. Tot presentat segons els designis del xef Francesc, en bufones cas

Advertising