Casa Paloma: l'últim bou

Un mal sever de la restauració és la mentida. L'engany com a part del negoci. A vegades és una falsedat innocent, sense malícia, amb poc seny. Per exemple, escriure en una pissarra "bistec a la brasa" quan el que ofereixen és un abrasament a la planxa: ni tan sols han pensat quin instrument de tortura fan servir. Una altra, la farsa conscient, l'embolic amb intenció, l'engany descarat: vendre tilàpia del Nil per mero o porc blanc per ibèric. Un bon nombre de restauradors s'han acostumat a la mentida, amanida amb somriure, quan un comensal pregunta per l'origen de les coses.

La mentida té banyes: hi ha més mentides al voltant del boví que pèls en una melena afro. Despatxen vedella per vaca vella. Vaca vella per bou. Quan el client escamat llegeix cua de toro és millor que deixi anar un mugit de desconfiança. Però quina cua i quin toro?

Per estalviar-se ensurts i evitar històries, Enrique Valentí es va posar en mans de càrnies Lyo el dia que va tenir el capritx de servir bou a Casa Paloma: "Vull que l'establiment estigui viu, que hi passin coses, que hi hagi motius per venir". El dilema és que a penes queden bous domèstics a Galícia, animals capats amb més pes que un lluitador de sumo. Els germans Aladino i Óscar Juan, els propietaris de Lyo, un nom bonic per a un tema embolicat, només en van aconseguir reunir l'any passat 55 exemplars. Que no, que no n'hi ha, que no existeixen, que és una bèstia d'un altre temps.

Enrique n'ha adquirit un de sencer, 900 quilos!, per portar-lo a les brases. Atenció als carnívors: no es veia un excés així des del portal de Betlem. Al llom, el rumiant porta enganxat el DNI amb la data de naixement i de sacrifici. Gallec, va complir 10 anys (2003-2013) i va madurar a la cambra durant 270 dies. El preu està a l'altura de la biografia: a 85 euros el quilo.

Em menjaré un iaio emasculat: tot acte gastronòmic concentra alguna cosa perversa. Primer en tàrtar, que demano que estigui alt de picant. El cambrer me'n fa provar una cullereta, tal com ha de ser. Però no és en aquest remenat –molt bo, com les patates fregides, de 10– on aprofundeixo, sinó en la costella, en dues parts, la greixosa, que recorda el moll de l'os, i la carn, treballada a la graella a la perfecció per Jordi Gotor. Penso en l'herba i penso en la vida lenta, penso que és un símbol d'una altra època, camperola i rigorosa, que s'ha extingit. Es tracta d'una cosa excepcional que mereix ser menjada aconsciència. Enrique serveix un San Román, vi de Toro: és un acudit. Abans i després provo les anxoves (ehem, on van ser pescades?), les croquetes i un pastís de formatge 'top' del pastisser Marco Leone.

Els germans Juan expliquen historietes de com caçar un bou, de com conquistar un paisà, de com sortir de matinada a buscar la peülla perduda en un llogaret remot. Detecto en Aladino ganes de tocar testicles i aquí hauria de frenar les mans perquè, si bé és veritat que els pocavergonyes dominen el món, també n'hi ha d'altres que són honrats i s'esforcen per portar relíquies a les taules.

Menjar-se un bou és acabar amb alguna cosa única, amb un rei cansat.