Ceviche 103: això és dinamita

La benvinguda a Ceviche 103 és un 'pisco sour', que em dispara en qüestió de segons fins al mar de Lima i les seves onades d'acer. "És un cardenal ", defineix Álex Luna, encarregat del restaurant. Es refereix a la mida, gairebé doble, "un i mig". El 'pisco' demana prudència: entra tan bé com triga a sortir. L'Álex em pregunta si sé què és la cultura 'chicha', i assenyala la decoració, els cartells llenguts: "Cultura neopop". 'No sóc el primer però sí el millor. Tu amb tants revolts i jo sense fre'. La descaradura del barri. Suposo que allò de 'chicha' i els colors cridaners i la xuleria ha impregnat la cuina peruana mixta, mestissa, criolla, ajaponesada i axinada que viatja lluny del país amb l'èxit del que s'entén a la primera i que alegra i encén les cartes pansides i luteranes d'Europa.

Ceviche 103 és la reunió de diversos amics, un inversor –que prefereix l'anonimat–,  l'Álex i el cuiner Roberto Sihuay, que ha deixat el restaurant familiar Tradición Moderna, tot i que els dóna un cop de mà quan pot, per impulsar aquest racó festiu. El Roberto ha estudiat al Perú i ha treballat a Barcelona, circumstància que li dóna una visió completa de la situació: "Un 60% de tradició i un 40% de novetat, amb tècniques modernes". Rere la barra de 'cebiches' –s'escriu amb v o amb b–, Juan Otivo, que ha arribat de l'Astrid i Gastón de Madrid. I als còctels, Daniel Polo, del Tanta. Aquesta pime va captant personal de la multinacional de Gastón Acurio, la referència universal peruana.

Debuto  a l'engròs amb la croquetassa de pollastre, comí i 'ají panca', tot i que li falta consistència. Mentre mossego la 'sabrosura' escolto un client, que levita amb la llet de tigre: "Això és dinamita". És un doctor cèlebre a la comunitat, afalagador i burleta, que xerra amb els uns i amb els altres i que abans de marxar m'agafa del braç per revelar-me que estic menjant al millor peruà de la ciutat. ¡Si només fa dos mesos que han obert!

Em tempten amb el 'cebiche' de corbina salvatge, moniato glacejat i aquella llet de tigre (sucs) que ha fet aixecar de la cadira el metge. Sí, m'agrada, doctor, i encara més la 'causa' (patata) amb llagostins, allioli de 'ají'  groc i olivada d'oliva 'botija', una manera 'chicha' i descarada de treballar el clàssic. Em va apartar de la temptació d'un altre pisco sour i em consolo amb una copa de negre L'Inconscient per seguir conscient.

A l'hora de la carn, un 'anticucho' alternatiu: temerosos del rebuig a la víscera, sacrifiquen el cor de vacú per l'entrecot amb salsa 'huancaína' (encara que també oferiran el batec més endavant), que necessita gruix perquè quedi sucós. Intento treure pit anomenant l'ànec amb arròs del restaurant Fiesta, a Lima, i la cuixa que em serveixen (estovada al Roner i a la qual li falta un cop de planxa) és bona, però encara més la gramínia amb coriandre, de punt perfecte. El Roberto s'acomiada amb el Suspiro Limeño, rebaixat de sucre i embafament i amb la participació de la lúcuma (fruita).

  "Es pateix però s'aprèn", es llegeix en un cartell chicha. Prefereixo aquesta variació sense espines: "Es disfruta i s'aprèn".