Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right El Pràctic: cebiche i evolució

El Pràctic: cebiche i evolució

Andrés Huarcaya, deixeble d'elBulli, fusiona cuina peruana, creativitat i barra de bar a El Pràctic.

Pràctic
Per Pau Arenós |
Advertising

"Això no és un restaurant de menjar peruà. Vull que quedi clar. Hi ha alguns plats peruans, això sí". Andrés Huarcaya (1977) fa gairebé 20 anys que és a Barcelona. "Vaig arribar del barri de Barranco (a Lima) al Prat". El seu pare, metge, professió que no va poder exercir en el seu destí d'immigrant, l'acompanya a la cuina amb Enrique Padilla, inseparable d'Andrés i responsable del moniato excepcional que dóna el contrapunt dolç al cebiche. Andrés confia en ells perquè va sortir molt jove del país i recela de la memòria: "El meu pare prepara la salsa huancaína de la nostra versió de les braves. ¿Et fa tornar al Perú? ". Malgrat els viatges, això només ho pot respondre un peruà. 

Vaig arribar a Andrés a principis del 2012 gràcies a un e-mail que em va enviar –l'havia conegut fugaçment a el El Velódromo– i vaig explicar, en la primera crònica publicada sobre El Pràctic, llavors al costat de la Ciutat Judicial, la sorpresa d'una cuina de bar que transcendia l'espai, l'entorn i les expectatives. Tant de bo a tots els bars es mengés així, vaig dir llavors. La zona no era l'adequada per a la supervivència d'El Pràctic; la mida impossibilitava acollir-hi grups. A finals del 2013 va traslladar nom, idees i família a Sants. Va pensar a tancar, va pensar a tornar al Perú, va pensar a traslladar-se a Singapur amb el seu amic Alain Devahive, camarada del càtering d'El Bulli. Quan Ángela López, la seva dona, escolta Singapur, sospira alleujada, dos fills petits, un altre món, una altra vida.

Reptat pels clients, Andrés ha anat sucumbint al peruanisme i al triomf mundial dels àcids urgents. Provo el tiradito de gambes, més ric en matisos que una novel·la de Vargas Llosa, crustacis aixafats i amarats de la llet de tigre. A la taula del costat, escolto un client enèrgic amb una metàfora sexual a la boca: "Estic enconyat amb el cebiche, tio". Segueixo amb aquesta icona en versió nikkei: dau de llobarro salvatge. En aquest petit lloc, Andrés planteja una petita evolució: en una bossa de buit, macera el llobarro amb pisco, sake, salsa teriyaki, llet de tigre. "S'impregnen només durant 99 segons". El resultat  és magnífic. ¿Com ho rebran els puristes?

Acollit per la calidesa del pisco sour, m'enroco amb el porc. Primer amb el wonton fregit, al qual li falta carn. I després amb el biquini d'orella, pur vici, tapa que li ha donat fama i de la qual en ven "uns quatre quilos per setmana". Qui entri en aquest bar per primera vegada, l'ha de provar. Enganxa.

Les versions dels bocates guanyen posicions a les cartes: assaja amb la fajita tex-mex amb pollastre, verdura i chili que mereixeria ser substituït i peruanitzat amb algun ají. Postrejo amb una inspiració bulliniana: la tècnica cru, fruites amb menta i alfàbrega en bossa de buit. Les herbes fresques absorbeixen les fruites.

Sí, és un bar. Això és el que passa en un bar. En un bar de Barcelona.


Més informació

Bars i pubs, Bars

El Pràctic

icon-location-pin Sants

Andrés Huarcaya i Enrique Padilla han fet d'El Pràctic un bar on poder provar des de plats peruans fins a una gran varietat de bocates. Sempre amb un toc de creativitat desafia tots els puristes. Segueu a la barra o a les taules, El Pràctic us sorprendrà. Ja sigui amb la seva versió de braves a la salsa huancaína o amb un 'tiradito' de gambes ple de matisos.

També t'agradarà

Flamarades de Pau Arenós

Bardeni: fricandó per a dits A la porta del costat de l’aclamat Caldeni, Dani Lechuga ha obert el primer ‘meatbar’ de Barcelona By: Un mapa amb tretze parades Carles Tejedor s’arrisca: munta BY al basquetbolista Jasikevicius Pork: ets un porc La societat Rovira-Sagardi té un nou fill: Pork, impressionant forn de llenya d’immillorable porcí Buc: La llavor de la cuina xula Buc s’afegeix a la llista de restaurants gastronòmics i assequibles que cal tenir en compte Chen Ji: El quac! de l’ànec Pequín Val la pena conèixer el Chen Ji: un xinès d’aspecte rònec però amb cuina excel·lent i econòmica Els últims mesos he freqüentat aquest restaurant de Chinya, del Nou Barri Xinès de Barcelona, a prop de l'Arc de Triomf, arc ja de totes les nostres derrotes. Els coneixedors li han posat subtítols favorables: xinès per a xinesos, xinès autèntic, xinès que no sembla xinès. Els subscric, tot i que no sabria dir quin és el grau d'autenticitat: baix, mitjà o alt, perquè comunicar-se és més difícil que atrapar fideus translúcids amb els bastonets. Maleïts fideus, relliscosos i repartidors de taques. Chen Ji és gran, amb dues plantes sempre plenes, comensals que hi entren i en surten, taules calentes. Els clients xinesos són veloços; entre bufades, es poleixen un bol amb sopa, fideus i costelles de porc ardent com  l'abraçada de la Torxa Humana, o elegeixen, a 5,50 euros!, la safata del bufet, completa, amb diversos compartiments. Els clients occidentals es divideixen entre estudiants, que també

El Bar: del baret al baràs

Cal tenir-lo en compte: El Bar pertany a una generació de barres que fan cuina amb majúscules "El Bar", ells ho escriuen entre cometes per realçar-lo, pertany a la nova generació de postbars que han escombrat els clients de mirada tèrbola i amb els colzes gastats de recolzar-s'hi, i han fumigat les acrobàcies de les mosques, algunes de kamikazes, sobre les plates de tripes. El diccionari és curt per definir aquests espais: els limita a abeuradors, a llocs on despatxen begudes. Bars que són més que bars, nascuts el 2013, com El Bar, el Bardeni, el Mont Bar, el Pan&Oli, El Pràctic, que ha canviat d'ubicació, ara a Sants. ¿En comú? El bon, o molt bon menjar, que transcendeix el platet d'ametlles remollides i les mandonguilles reescalfades. ¿La dissonància? Barris diferents, preus diferents (uns, alts; d'altres, adequats, amb menús de migdia), escenaris amb decorador professional o reparacions casolanes. El negoci de Sergi Giménez, sector bar exquisit, ocupa un antic Marcelino, cadena que durant anys va tenir més sucursals que els bancs. Que un Marcelino sigui rellevat per un establiment de tapes fi com El Bar parla més del canvi de Barcelona que la demolició del tambor de les Glòries. El Sergi és un sommelier expert, i la carta de vins, una oferta vigorosa. En les dues visites vaig començar amb un Bloody Mary, com si fos Richard Burton, i vaig seguir amb negres de Borgonya, Clotilde Davenne 2011, i de la Conca de Barberà, Carles Andreu Trepat 2012. El Sergi ha recuperat per a la

Advertising