El forn de llenya. El monstre. La bèstia. La boca del diable. Oriol Rovira l’anomena I-rational en contraposició al forn Rational. L’Oriol va fer les proves per a Pork al Rational de la cuina d’Els Casals, al Berguedà. I quan va portar aquests assajos, les taules de temps, temperatura i pes, a l’establiment barceloní una setmana abans de l’obertura va entendre que l’I-rational es guiava per les seves pròpies lleis, per un codi de foc i que exigia una altra forma de respecte.
“Hem après a governar-lo”, diu com un domador de brases. La construcció també va ser una odissea: el napolità Giuseppe Foglia es va presentar amb tres quilos de mozzarella i algunes tones de fang. “Hi havia l’opció castellana, amb totxo i prefabricat. I la italiana, de fang i llosa de pedra i per construir. I ens vam decantar per aquesta”. No es refreda mai. “Les brases el mantenen calent. L’endemà al matí continua estant a 180 ºC”. De seguida l’alimenten. Primer, amb els pans. Després, amb les peces grans del porc. Marró, ocre, or, brillantors antigues, armadures brunyides.
Pork, una altra societat dels germans Rovira i els López de Viñaspre (Sagardi) com l’entrepaneria Sagàs, té unes quantes particularitats. El que és distintiu és una manera de cridar l’atenció. Aquest forn absolut, l’estudi i degustació anatòmic forense del porc (“només porc, eh, només porc”, oinc, oinc), la cambra per a la curació dels embotits, la cervesa sense filtrar que elabora per a ells Steve Huxley (i el pa d’El Raiguer, que fa servir els llevats d’aquest beuratge), la cinquantena d’espumosos, la venda al pes del que està curat i el que està fornejat, el porc volador dissenyat per Mikel Urmeneta. L’Oriol ha ficat la peülla a fons.
Sense grunyir, m’assec a la barra per veure l’entrada de l’infern. Aixeco el morro i contemplo els cuiners, Juan Carlino i Xavi Ruiz, i com fan anar els caps torrats i crepitants dels porcells, les costelles, les espatlles. L’Oriol distingeix entre menú de “màniga curta i de màniga llarga”. Som a l’hivern, doncs de màniga llarga.
Talls de llonganissa i llom, daus de mortadel·la Favola, un guisat per llepar-se’n els dits amb mongetes, maneta i orella; un botifarró de porro, i salicòrnia per desengreixar; un trinxat (de deu) amb cansalada i mig entrepà de cansalada viada amb grans de mostassa i pickle (cogombret) “com a Orchard St, a Nova York”. L’Oriol al cap sempre hi té Nova York i els restaurants Fette Sau i Momofuku. Demà no em faré la revisió mèdica.
L’últim plat és impressionant: txuletó (terme utilitzat aquí de forma paròdica) de porc negre de Bigorre, raça dels Pirineus que va conèixer els romans i va estar a punt de l’extinció. Si me’l deixen, l’extingeixo jo a mossegades. Boníssim. Una pinya, enfornada naturalment, segons la recepta del pastisser francès Pierre Hermé. El cop de pinya està de moda perquè vaig topar amb ella feta al forn al Dinner de Heston Blumenthal, a Londres.
“Venim del porc”, acaba dient l’Oriol. Descartat el mico, és possible que, uns més que altres, descendim del porc. O no, Darwin?
