[title]
Per sort, sembla que ja ha passat la fal·lera per esdevenir el següent mini-Jordi Cruz. Curiosament, algunes de les receptes que han esdevingut més populars a les xarxes socials són les de sofregit i sucar-hi pa, i no pas tant les d'esferificacions amateurs i les al·legories comestibles (se m'escapa una llàgrima de riure quan recordo l'inenarrable León Come Gamba).
Fa poc, en Frank Monrabà del Haddock ens va revelar la recepta dels seus fabulosos macarrons al brandi, inspirats en la seva tieta Enriqueta. I avui és l'Alberto Soriano, cap de cuina de la Fonda de Pirenaicas, qui ens explica com preparar a casa els seus addictius i melosos fideus a la cassola, els més famosos de Barcelona ara mateix. Acceptem encantats la vostra gratitud eterna (i també que ens convideu a dues o tres birres ben tirades). Perquè la Fonda de Pirenaicas sempre és plena de gom a gom i costa trobar-hi taula per halar aquest platàs hedonista. Però amb aquestes instruccions i un xic de paciència, fins i tot un ximpanzé pot preparar un guisat que desencaixarà la boca del vostre cunyat (que es pensa que només sabeu fregir varetes de lluç, i té raó).
INGREDIENTS
200 grams de botifarra
200 grams de ventall de porc
2 cebes de Figueres
1 pebrot verd italià
2 grans d'all
1 cullerada de tomàquet concentrat
20 centilitres de vi negre
1 culleradeta de pebre vermell dolç de la Vera
200 g de fideus Gramigna De Cecco (aquells amb forma de ferradura)
1,5 litres de brou de pollastre
Sal i pebre
Sofregim en una cassola el ventall de porc ibèric -que és aquella part de carn de l'exterior de les costelles, Soriano gasta porc Joselito– amb la botifarra, tot tallat en bocinets fins (no cap que lleveu la pell de la buti). Això sí, a foc fort: l'objectiu és marcar-los bé per fora. Secret ibèric també és vàlid.
Conservem la carn a la cassola, i hi afegim la ceba tallada molt fina, en brunoise, l'all laminat fi i el pebrot verd també petit (consell per a dummies: cal extirpar el fil de veta blanc interior del pebrot). Sigueu generosos en ceba, all i pebrot. "Ho sofregim tot junt a foc lent, fins que les verdures i la carn estiguin caramel·litzats", explica Soriano. I tot seguit hi afegeix una única cullerada de sofregit de concentrat de tomàquet.
Quan hagi absorbit la cullerada, ho desglacem amb un rajolí de vi negre (ni mitja copa: ha de deixar l'aroma, no pas el sabor) i una cullerada de pebre dolç, i a foc lent una estoneta més. I quan s'hagi evaporat, ho cobrim amb caldo de pollastre i prosseguim amb el xup-xup pacient una bona estona. La clau és la paciència: "molta estona de guisat". Servidor sol treure la pell de la botifarra, però en aquest no cal, perquè es desfarà.
"Ha d'anar fent a foc lent fins que quedi com una crema de sofregit, on les verdures s'hagin reduït molt i la carn quedi molt tendra", adverteix Soriano. Aleshores hi afegim els fideus, que rossegem a la cassola com si estiguéssim fent un arròs. I a partir d'aquí, anem amarant els fideus amb més caldo a mesura que el van absorbint. "Han de quedar fets al punt que t'agradin, però sobretot que no quedi un plat caldós, sinó amb un fideu sec, però melós".
"El salpebres al gust, i poca més", conclueix Soriano (que corona la safata de fideus amb una piparra). Poca cosa? Cullerades de plaer!
