Els millors restaurants de Barcelona de cuina catalana

Algú deia que el capipota no queda bé a Instagram? No pas el de la Fonda Pepa: una exuberant elaboració en què el col·lagen de la vedella va amb pop, i es banya en una bullabessa amb fonoll marí i el record de mostassa de l’estragó fresc. Molt fotogènic, però encara més bo. Una delícia que marca el camí de Paco Benítez (Noma, L’Eggs) i Pedro Baño (Caelis, Lluçanès).

Són a la 'deep' Gràcia, on hi va haver la fonda Cal Robert durant 27 anys, i el 2021 van obrir-hi ells. Són tres cuiners que alhora fan el servei. Benítez és mexicà del DF, i això es fa explícit en un concepte meravellós com els peus de porc amb mole. Cuina d'arrel catalana i execució moderna, amb esperit de proximitat de barri. 

Un bar i restaurant dels que no en queden, amb plats per a pressupostos ajustats i bons paladars. L'esmorzar de forquilla és per llepar-se els dits. I a l'hora de dinar, prepareu-vos per a un àpat comunitari i uns primers i uns segons deliciosos, amb quasi trenta referències de plat a la carta. El capipota, el braó i el bacallà són excel·lents. Regueu-ho tot amb un bon vi de Gelida.

La longevitat d’un restaurant només és motiu d’alegria si s’hi menja bé. I Ca l’Estevet, que és fonda des del 1890, supera les expectatives. La cosa va anar així: després de 80 anys de feina, la família Ros Cabot va haver de tancar Casa Agustí el 2020, un mes abans de la pandèmia. De fet, el 2010 ja veien el  bec dels voltors dels fons d’inversió i van comprar Ca l’Estevet, una casa de menjars oberta el 1890 al Raval, “per tenir on caure morts”, en paraules d’en Pepe Cabot Ros. Després d’una pandèmia mundial i una crisis econòmica, s’hi menja i s’hi està com els àngels.

Lluny de centenarismes rònecs, tot és net, polit, i el servei és jove i efectiu, d’amabilitat casolana i eficàcia de gastronòmic. Tothom s’omple la boca amb la cuina del xup xup, però fer un capipota amb samfaina com el seu –gens pesant però amb tot el sabor i la densitat– no és fàcil. Hi trobareu alguns plats perduts en el temps (els cervellets a la romana!) i favorits de tots els temps, com els seus paradigmàtics canelons, que el xef Dani Aznar ha portat del carrer Bergara al Raval, i cinc fora de cartes diaris d’estricta temporalitat. Aquí hi mana l’excel·lència en receptes que els caçadors de tacos donen per amortitzades perquè potser mai han anat al lloc adequat

Serveixen cervellets arrebossats de xai, tripes, peus de porc, arròs amb cigrons i carxofes, i aquests dies de fred, escudella i carn d'olla els dimecres. Són plats que no necessiten descripció perquè l'únic que hi ha al darrere és bon producte i cuina presentada i servida sense filigranes. Quines carxofes fregides! Ploro només de pensar-hi. El menjar s'acompanya d'una modesta carta de vins, ben escollida. N'hi ha de catalans, de Rioja, Ribera del Duero. Juguen clàssics però juguen bé.

"El que ha passat amb la cuina d'aquest país és irrepetible, gairebé el mateix que va succeir als 80 amb el disseny gràfic. Pensàvem que amb un MAC es feia tot, però cal alguna cosa més". "Un, a la cuina, ha d'embrutar-se, és pura artesania, no pot ser que alguns fogons semblin un quiròfan", explica Cabot. 

Alkostat és l'apartat de cuina catalana i tradicional de l'Alkimia. El preu és més assequible, les receptes més tradicionals i directes, però l'excel·lència i la mà del cuiner són les mateixes que les del germà gran i modern. La carta fa venir salivera, i el que et trobes a davant encara és millor: brandada de Bacallà amb mongeta verda i raifort, Steak tàrtar a l’all i pebre amb mantega fumada... Pollastre cubista en dos serveis! Cuixa crocant amb patates mal tallades, ben fregides i caneló fresc. En Jordi Vilà tracta la cuina catalana amb màxim respecte però sense cotilles. 

En Jordi Asensio (cuina) i la Patrícia Nieves (sala), parella i residents al Poblenou, enarboren l’orgull de barri. Can Culleres era el nom popular de la metal·lúrgica Plateria Ribera, on l’avi de Nieves va treballar als anys seixanta. “Reivindiquem l’essència obrera del barri, que ha quedat desdibuixada pel 22@”, diu ella. El local és preciós i robust: estètica de maó fabril, amb nòmines, coberts antics i peces d’acer en exposició.

Asensi, amb un CV més llarg que un dia a Manchester el 1897 (Berasategui, Gagnaire, ANgrup...) reivindica una cuina de producte fresc i de gran qualitat-preu. Plats d’aparença senzilla, però carregats de complexitat: com unes favetes amb ou i 'guanciale', que a banda del sofregit amaguen un pil-pil de pernil, per submergir-s’hi. I d’artesania pura: com un magret d’ànec fet al Josper amb un acompanyament de 'capelletti', pasta farcida amb formatge de Maó, que fan davant teu. 

Obert el 2018 per la xef Carlota Clavé, La Gormanda és un punt important a Barcelona en la reinterpretació de la tradició. Clavé –formada a Hoffman i que va estar al capdavant de les cuines d'Alba Granados i Alba París– ha optat per fugir dels tòpics i les combinacions d'ingredients òbvies. No hi trobareu tonyina i alvocat, però sí 'gyoza' amb carn d'olla o unes cocotxes de bacallà al pil-pil amb calçots, dos plats que parlen molt de la seva visió de la cuina catalana contemporània. D'un àpat aquí en podeu esperar un producte de temporada superlatiu i una minuciositat extrema, tant en la concepció del plat com en l'emplatat.  

A vegades, un xic de luxe i plaer no està obligatòriament renyit amb la butxaca. Pensem massa en el preu de la nota i no tant en el plaer d’una bona vetllada amb bona cuina i millor atenció com a elements fonamentals. El luxe no és el que predomina a Ca l’Isidre, un restaurant únic: són més aviat els detalls, l’atenció, la bona cuina de sempre i una carta de vins que fa somiar el paladar només de llegir-la: unes 300 referències, d’allò més temptadores, tot i que alguna de preus reservats per a grans celebracions. La filla de l'Isidre, la Núria Gironès, ara té la paella pel mànec, i manté l'excel·lència amb l'empenta de la joventut. 

Els barcelonins potser no en fem gaire cas però el 7 Portes és un dels restaurants més antics de Barcelona i, encara ara, és un dels llocs de referència pel que fa a bona cuina tradicional de la nostra ciutat. A l’hora d’escollir quin plat és el més representatiu d’aquesta casa, afloren els dubtes: n’hi ha tant per triar! Els canelons trufats de festa major es barallen amb els arrossos de temporada i les paelles per veure quina és la recepta de més èxit d’aquest establiment. Però no cal arribar a aquest punt del receptari català per veure la bona cuina al 7 Portes: uns ‘senzills’ (no insubstancials) bunyols de bacallà es tornen un bé preuat a la taula del comensal.

Aquest clàssic ofereix teca de qualitat des de primera hora del dia fins a la matinada. Amb Jordi Vilà, un dels cuiners més en forma dels fogons barcelonins, com a xef executiu, de la seva cuina surten incansablement plats i tapes que ens fan reviure, mos a mos, l'herència gastronòmica catalana. Tant si hi aneu a primera hora del matí o a última de la nit, hi podeu tastar des d'un croissant, passant per una ració de pernil ibèric fins a un bon capipota.

Menjars casolans. Ja són pocs els llocs que poden definir-se així, com Can Vilaró. Un històric, un clàssic, un autèntic. Ubicat davant del mercat de Sant Antoni, el Sisco i la Dolors reben diàriament com a casa tota una legió de clients fidels que ja saben què escollir. Pel calendari, es podria dir que és un autèntic lloc de cuina de mercat, però agrada més l’etiqueta, menys usada i més concreta, de menjars casolans. 

Restaurant de gran tradició gracienca, amb un tracte excel·lent i un bacallà a la llauna per llepar-se els dits. El menú de migdia és de molta qualitat. Reserveu els caps de setmana, que s'omple com un ou. No hi trobareu cap gran sorpresa, però sí una excel·lent cuina catalana, i varietat de palts de botifarra: esparracada en un trinxat, penjada per assecar o el més comú i gloriós destí: a la brasa.

Maleducat té un explícit cognom: Casa de Menjars. Tres amics de la infància –a la cuina el Víctor Ródenas (Caelis, Via Veneto) i els germans Marc i Ignasi Garcia a l’apartat 'business'– han convertit el Maleducat en un dels llocs més calents de Sant Antoni en poc més de sis mesos: va obrir segons abans de la pandèmia. Maleducat (broma privada: “no te la lligaràs mai, ets un maleducat!”, s’etzibaven) practica “una cuina informal i propera, però de producte molt treballat”, diu Ródenas.

De carta curta i pissarra llarga, amb sis suggeriments que canvien cada dia. I que són un homenatge ple de tècnica i frescor a l’hedonisme desvergonyit: plats com els pèsols frescos amb tripeta de bacallà, rovell d’ou i bull negre, i un arròs sec amb trompetes de la mort i magret d’ànec salvatge. I sense manies a fer plats de caça desenfadats, com uns rigatoni farcits de llebre a la royale. Fieu-vos dels vins a copes: els tria el sommelier de l’Àbac.

La tècnica culinària moderna no es contradiu amb la tradició. Això és precisament el que hi trobareu a l'Avenir: plats de casa de menjars -capipota, cirgrons amb suc, mar i mutanya- redefinits sota el prisma de professionals de cuina i sala que han passat pel Manairó d'en Jordi Herrera, en Roger Viñs i en Chesco Salrach.

I la veritat és que les ganes de jugar i sorprendre, però també d'oferir una cuina plena de cullera i fons substanciosos, tan característica del mestre Herrera, es nota en una sèrie de platets boníssims, fins i tot de matrícula en alguns casos. Com per exemple, un capipota rostit extraordinari -sense suc, cruixent i amb el seu greix- o un ravioli farcit... de calamar farcit! O un arròs amb orella de conill en què la mossegues i es fon, mig etèria mig cristall. 

Al costat de la Plaça d'Osca hi ha aquest bar restaurant de cuina tradicional catalana. Per fer honor al nom, el més recomanable és menjar una bona escudella de la casa, però si la cosa va de carn, l'estofat de botifarra i sípia (el clàssic mar i muntanya), les galtes de vedella amb salsa de poma i ratafia o els cargols guisats són una bona elecció. El Terra d'Escudella està compromès amb els moviments socials del barri i és un restaurant cooperatiu. I com a beguda, un bon vi de la terra.

De tant en tant, hi ha restaurants que obren i penses: això serà un clàssic. A partir de l’ossada de l’històric Cafè Torino del carrer Escudellers, el xef Albert Ventura (Coure) proposa una cuina oberta tot el dia que tant permet fer unes tapetes d’aperitiu com un sopar de vint-i-un botons. El local és una preciositat modernista: amb una llarga i preciosa barra de marbre com a eix vertebrador i un petit pis de dalt, embadaleixen la seva porta vidrada, miralls i marqueteria.

El ventall de l’oferta gastronòmica agafa des d’unes croquetes de pollastre realment bones (és un gust trobar-s’hi la bèstia esfilagarsada i que l’arrebossat sigui com cruspir-te una serralada cruixent) o uns bunyols de bacallà cosins germans dels de l’Hispania (poca broma!), a un arròs negre grenyal, un filet al punt tendre i gustós, amb l’encert de la carabassa d’acompanyament, o una rajada amb mantega, espinacs i tàperes que t’alegra el dia i la setmana.

Des de fa molts anys, a la cantonada de la ronda de Sant Pau i el carrer del Parlament, Els Ocellets permet a qui els agraden els restaurants d'àmbit familiar gaudir de grans moments. És una bona combinació d'ambient familiar amb recerca de la perfecció. Els menús de migdia presenten una variada i saborosa oferta, tot i que molts dels habituals ja tenen plats fixos o es decideixen per alguna de les grans especialitats de la carta.

En Xavier i la Rosana porten amb molt art aquest restaurant modern però càlid, de disseny, amb un toc d'hospitalitat gens corrent. En entrar, el comensal se sent com si l'estiguessin esperant, i aquesta simpatia i bona atenció durarà tot l'àpat. Sempre serveixen Dia i Nit, un menú del qual es pot gaudir en els dos moments.

Queden pocs restaurants a Barcelona que hagin estat inaugurats el 1897. El 1945, una altra família es va fer càrrec d’un d’ells, L’Havana, mantenint el seu nom i el compromís amb la cuina casolana i catalana. Les carxofes i albergínies arrebossades són superbes, així com els calamars a la romana. Els 'callos', les mandonguilles amb sèpia i els calamars farcits són especialitats que atreuen una clientela local i exigent. Cal tenir en compte els canelons, amb bona beixamel i excel·lent farciment.

Amagadet dins del mercat de Santa Caterina hi ha un tresor que es conserva amb el pas dels anys. El Bar Joan, una perla en forma de restaurant on podreu gaudir des d’un fabulós capipota per esmorzar fins a un entrepà de xistorra que us tornarà a la vida. Amabilitat i tracte proper darrere la barra, com si els coneguéssiu de tota la vida, vaja! Sumeu-hi bona cuina catalana i... res més reconfortant! Al migdia haureu de fer cua. El menú que serveixen és senzill (d’aquells que et cuiden: força planxa i verdura), però excel·lent i el producte, esclar, no pot ser més fresc tractant-se d’un bar de mercat. Avís! L’arròs negre té molts adeptes, pregunteu quin dia el tenen i reserveu!

Aquest reducte de taules de fòrmica ofereix cuina familiar extraordinària a Parlament des de fa 75 anys. El capità d’aquest "dream team" és en Pere Vives, cosí d’en Josep Maria Gol, qui en va ser el propietari des del 1966 i a qui encara veureu amb un somriure rere la barra. No fan menú, sinó plats que canvien segons el dia; no hi solen fallar les galtes, els caragols, el capipota, els ronyons, ni l’arròs del dijous, entre altres luxúries. Els comerços del barri i els veïns els coneixen molt bé, i en són clients habituals.