[title]
"Les bones receptes s'han de compartir amb generositat, són com rondalles que han de passar de l'un a l'altra boca-orella". I amb aquest esperit pedagògic, en Frank Monrabà, xef i propietari del Haddock, un dels millors restaurants de cuina catalana de Barcelona, ens regala la recepta dels macarrons de la tieta Enriqueta, una de les estrelles de la casa. El nom no és postureig: és la recepta que li va llegar la seva tieta, que es va morir el mes passat. No especifica quantitats ni temps, perquè és "preferible que la gent, per cuinar, faci servir el sentit comú i ja està. No sé si tens gas o vitroceràmica, o si te'ls fotràs tu sol o amb els nebots o la iaia", matisa.
INGREDIENTS
- Macarrons
- Costella de porc Duroc i salsitxes
- All
- Ceba
- Sal i pebre
- Tomàquets pelats i ratllat o un pot de tomàquet pelat de bona qualitat
- Formatge gouda i emmental ratllat
1. Posem al foc una cassola amb un bon raig d'oli, i daurem la costella de porc. Ha de ser un bon porc, preferiblement Duroc Ral d'Avinyó, i la daurem a un foc alegre. Després fem el mateix amb la salsitxa, i ho reservem. Que quedi el color torradet al fons de la cassola, amb l'aportació dels sucres i el gustet de la vianda.
2. Tot seguit, daurem els alls tallats a làmines, i quan comencin a desprendre el seu aroma hi afegim la ceba. Oju al dato: "Molta ceba i tallada força grossa! Hem de fugir de l'excessiva professionalització. Les tietes no tallen la verdura en brunoise!", diu el cuiner, sorneguer. I tapem la cassola fins que la ceba quedi transparent. Alerta, ha de quedar transparent, no pas caramel·litzada. Aleshores hi afegim unes fulles de llorer. Tapat i al foc, fins que estigui daurada (no pas caramel·litzada! Recordeu).
3. I ara un toc cabdal que era el secret de la tieta Enriqueta: hi aboquem un raig de brandi esplèndid, res d'escatimar. Quan s'hagin desglaçat els sucs de la cassola –és a dir, quan s'hagin dissolt per l'acció de l'alcohol– hi afegim un pot sencer de tomàquet pelat de bona qualitat, o tomàquets pelats i ratllats sense llavors, com preferiu. Ho salpebrem i tapem la cassola fins que els tomàquets hagin perdut l'aigua.
4. Hi barregem els macarrons, bullits al gust de cadascú, i els posem al forn a gratinar, amb una mescla de formatges gouda i emmental en fil. A fondre... I a gaudir!
Si els demaneu al Haddock, us portaran a taula una safata monumental d'on en mengen dos, com la de la foto, per 15,50. "No crec en això d'una tapeta de macarrons en un plat de tassa de cafè amb llet. Oi que la tieta no et fot una tapa de macarrons?", riu Monrabà.
La cuina catalana, opina qui va ser el cap de cuina de tot un tres estrelles Michelin, El Racó de Can Fabes, "ha de ser generosa i contundent, per més que la vulguin fer lleugera. Abans la ceba no desapareixia, durant la cocció! Els japonesos fa 300 anys que fan el sushi exactament igual, no sé quin problema tenim els catalans", mig es lamenta mig riu. Per Monrabà tot passa "per fer feliç el client. Els cuiners han imposat el seu ego, però a mi m'és igual, jo el que vull és que el client sigui feliç". Posa l'exemple d'un comensal que, des de fa anys, cada dilluns per a dinar demana macarrons. "Se'n deu haver endrapat 300. I sempre em diu que quan ho fa és com si dinés amb la seva difunta mare".
Els macarrons han tornat a les cartes dels restaurants de Barcelona!