[title]
La majoria de les vegades els àpats a quatre mans –és a dir, dos xefs col·laborant en un menú degustació– es planteja com a la fusió dels seus respectius estils culinaris. De la reunió d'un xinès i un italià en podem treure, potser, wantun farcits de ragú de llebre. No va ser el cas del que vam viure i menjar a un dels sopars a quatre mans que se celebren cada dilluns d'octubre al vespre a Casa Amàlia Port Vell, a Time Out Market.
La reunió del resident Roberto Quispe i el xef del Tempura-Ya, Koji Koji Nishiumi –veterà mestre del finíssim arrebossat japonès i el sushi– es va traduir en un menú omakase cent per cent nipó on la tècnica japonesa es va ajuntar amb la filosofia de producte de proximitat català d'alta volada de Casa Amàlia. "Hem optat per aquesta via: que en Koji cuini els seus plats, però amb la nostra matèria primera, perquè la conjunció és espectacular", m'explica en Sergi Suaña, copropietari de Casa Amàlia. I li dono la raó: un menú de sis passes a 70 euros, maridatge il·limitat inclòs, que va ser una demostració d'ofici i talent.
Vam començar amb tofu shiraee (amanida de tofu cremós) amb moniato rostit i caramel·litzat i raïm verd, un aperitiu refrescant i llaminer on sí que es nota la mà de Quispe, d'origen peruà.
El segon plat fou una sopa de miso Akadashi –pasta de soja fermentada– amb cloïssa gallega de Cambados: barreja sabor ferm i molt d'umami i notes de fum que lliguen d'allò més bé amb la carnositat marina de la cloïssa. Com qui diu, una sopa de peix a la donostiarra japonesa, boníssima.
El tercer plat eren dues passes molt potents juntes: un sashimi de ventresca chutoro Balfegó –la crème de la crème de la tonyina, tant per tall com pel seu origen mediterrani– amb wasabi del Montseny.
La greixositat extrema del peix, combinada amb el toc de picant subtil i delicat del wasabi –quasi dolç! No té res a veure amb aquella pasta verda que sovint ens trepana el nas– era fabulosa.
I passem del plaer humit al sec amb llagostins de Sant Carles de la Ràpita en tempura, d'una mida gegantina, un mos de plaer cruixent de sabor precís, fi i definit (personalment no havia tastat mai una tempura de crustaci tan imponent, i sí, aquí la mida importa i es tradueix en una explosió de gust).
I el festival de nigiris va arribar amb un passi de cinc peces de sushi excel·lents, dues per cap, encapçalades per un ngiri d'anguila, amorosida per un bocí de foie de Vilobí d'Onyar a la flama, que aportava textura melosa, però on manava el dolç de l'anguila, per qui escriu el ngiri rei quan és bo.
No es quedaven enrere els ngiris de llobarro salvatge atlàntic amb leche de tigre i ous de peix –picada d'ullet nikkei– ni tampoc l'espectacle d'un ngiri de gamba vermella de Vilanova. Distribuïts en dues seqüències, el sushi va maridar amb un blanc estil albariño i un rosat escumós boníssim.
I l'àpat va desembocar en un gran final amb tataki de vedella Wagyu de mantegositat extrema, fines làmines de mormolejat de greix que redimeixen tots aquells totxos crus insípids de quan es va posar de moda l'elaboració. El plat estava puntuat pel fum de gírgola a la brasa i una vinagreta cítrica per alleugerir.
Les postres no eren anecdòtiques: coulant de te matcha de Shizuoka –el millor del món– amb gelat de yuzu i xocolata blanca (aquestes postres sí que són collita pròpia de Casa Amàlia).
En resum, una demostració de poder en un festival de menjar que val el que costa: 70 euros amb maridatge inclòs. Les pròximes sessions dels Sopars a Quatre Mas seran el dilluns 20 d’octubre amb Cristian Rassi de 9Reinas i finalitzarà el cicle el dia 27 d’octubre amb Ada Parellada de Semproniana.
Suaña prediu emocions fortes a Casa Amàlia: aviat començaran a sortir a pescar a la mar barcelonina amb Gamba de la Costa per proveir-se i triar ells mateixos del seu peix i marisc. Perquè ja sabeu que la gamba de Palamós és de Palamós perquè acaba a la llotja d'allà, però l'excel·lència del producte marí del litoral català és quasi homogènia.