Els millors restaurants japonesos de Barcelona

En Yoshi Suto és un jove xef japonès que, després de passar per cuines de tres continents, va aterrar a Espanya per treballar en restaurants de prestigi com Azurmendi, Quique Dacosta, Enigma i Disfrutar. El 2019, va convertir un bar ‘manolo’ de Sants en un petit temple gastronòmic (setze comensals repartits equitativament entre la barra i les taules) per oferir-hi un menú de degustació fet amb delicadesa, originalitat, ingredients top, una sòlida base japonesa i capes de 'freestyle'. Exemples; la gyoza de lluç i gamba amb citronella i aire de coco o el foie-gras marinat amb miso i caramel·litzat amb sucre morè. Hi ha llista d’espera.

La barbacoa japonesa més reputada de la ciutat: us portaran la carn, i la podreu anar rostint al vostre gust, amb una barbacoa de carbó vegetal que està incorporada al centre de la taula. Demaneu el combinat de carns, i fareu tot un descobriment. Res de peix, només carn! 

Van ser el primer 'sumibiyaki d'Europa': un tipus de barbacoa casolana amb una graella de carbó vegetal, anomenada 'shichirin', i que es refereix a qualsevol menjar rostit sobre el 'sumi', el carbó vegetal. Els japonesos van importar el concepte de Corea i el van convertir en una part important de la seva cultura gastronòmica.

Després de tants anys –van obrir el 2011–, no perden pistonada: el seu gran èxit i plat més fastuós és el fidel de vedella Wagyu de Califòrnia a la brasa.   

On abans hi havia el Pakta de l’Albert Adrià, temple de la cuina nikkei amb una estrella Michelin, ara hi ha una izakaya mediterrània o un celler tradicional amb visió asiàtica, segons com es miri. El porten en Jaume Marambio i la Vicky Maccarone. Ell va cuinar al St. Rémy, al Saüc, al Gaudir i al Tickets, i ella va ser cap de sala a l’Hoja Santa i el Niño Viejo. Aquí fusionen la gastronomia mediterrània amb la nipona. Com? Amb molt tacte i originalitat. Exemples? 'Montadito' de calamar i cansalada ibèrica, gyozes de tres botifarres i favetes, guisat de pèsols amb sepionets i 'katsuobushi' i, de postres, xuixo de gelat de soja i caramel.

No només crida l’atenció la pinta dels plats japonesos; també les espectaculars llums polièdriques de fusta que pengen d’un local que conserva l’alè zen, tot i apostar per una estètica més urbana. La xef Fabiola Lairet s’ha endut totes les arrels dels llocs que l’han fet créixer: veneçolana resident a Catalunya i formada a Califòrnia, que va perfeccionar el seu rol com a sushiwoman al Japó. Una fusió que fa possible que a la carta hi bolqui Top Rolls com el Bad Boy o el Sexy Tuna, l’incomparable cebiche de llobarro o el nou tataki de wagyu. Tampoc hi falten els plats estrella, els fets a la brasa japonesa (robata). Tota una festa de sabors que creuen el món per desembocar en un dels carrers més transitats de Barcelona!

El grup de cuina basca i Hideki Matsuhisa del Grup Shunka van inaugurar el 2022 amb Ikoya, una izakaya (taverna japonesa) davant de Santa Caterina. I defugen tòpics oportunistes. “Mai faré pollastres per emportar. Hem de crear conceptes imaginatius i amb valor de futur”, explica Iñaki López de Viñaspre, cuiner en cap i director de Sagardi. 

No és un restaurant bascojaponès, sinó “un japonès, o més aviat Hideki en estat pur, on Sagardi aporta la part d’organització i en Hideki, amb qui m’uneix una amistat personal de 25 anys, el valor gastronòmic”. Ikoya és un espai monumental, però sobri, equipat amb una robata, graella japonesa, on el xef Jaume del Rio executa la visió del mediterrani nipó que va portar a Matsuhisa a ser el primer japonès amb Michelin a Espanya. Gastronomies creuades sense etiqueta, on podreu gaudir de calent i fred, carn i peix, brous i marinats a un nivell de cuina i producte estratosfèrics. També tenen una de les millors bodegues de sake del país. 

En quatre paraules; l’'izakaya' del Tragaluz. Als fogons, el jove Àlex Vall de 28 anys. Pregunta: Què pot sortir malament quan passes els teus anys formatius colze a colze amb en Hideki Matsuhisa del Koy Shunka? Resposta: Res. Bar de sushi i robata (graella de carbó) oberts a la vista.

Vint plats, wok, planxa, tres postres (dos gelats i un coulant) i sis tipus de sake. Servei eficient que sap aconsellar; escolteu-lo. Decoració cuidada, molt Tragaluz; estil industrial amb detalls vintage, taules grans de fusta i bona il·luminació. Ambient distès i informal. Només sopars. És un 'izakaya', per tant, racions petites, però molt temptadores: costella lacada, Fideus udon amb bolets, katsu sando, sushi de nivell... Icones del menjar de carrer i de taverna. Cal reservar. 

Majide és el retorn de Hideki Matsuhisa als orígens del Shunka: una taverna japonesa, una 'izakaya' fina amb sensibilitat i producte d'alta cuina. Majide té una taula comunal, una barra i tauletes amb tota la llum que li falta al Shunka. Hi trobem platets d'intersecció nipona-catalana, com per exemple les espardenyes amb peril·la o la ventresca de tonyina amb eriçó i ous de salmó. Gastronomies creuades sense etiqueta, on podreu gaudir de calent i fred, carn i peix, brous i marinats a un nivell de cuina i producte estratosfèrics. També tenen una de les millors bodegues de sake del país. 

Arrecerat als carrerons del Gòtic, hi ha un minúscul restaurant de tapes estil izakaya on només caben vint-i-un afortunats. La cosa va de cuina contemporània amb reminiscències tradicionals, influències japoneses i cuina en cru. Molts dels productes que utilitzen provenen de la finca que els propietaris tenen a Palamós i l’establiment compta amb el segell de Slow Food. El menú de degustació amb un recorregut de nou tapes per 60 euros és una excel·lent experiència gastronòmica. Tenen un altre local a l’Eixample Esquerre on també fusionen el producte català amb la cuina asiàtica, el Brugarol X (Còrsega, 231).

Per als bons paladars coneixedors de l'oferta japonesa, Una Mica de Japó no és cap novetat. Aquesta izakaya (taverna japonesa) és un dels millors referents de la 'city' en l'especialitat. Tot succeeix en un petit i acollidor local, que té vuit taules altes amb tamborets i espai per a quatre a la barra. El dirigeix amb saviesa Michika, el seu fill Joe a la sala i el seu nebot Shinya que l'ajuda als fogons. Cal destacar sobretot la noblesa de la seva cuina, elaborada a la vista. Casolana, senzilla, gustosa, autèntica, la cuina d'Una Mica de Japó es tradueix en una sèrie de tapes i platets. Tot molt saborós, ben preparat i original.

El restaurant Xerta de l'hotel Ohla Eixample ja fa anys que és l'ambaixada gastronòmica del Delta de l'Ebre a Barcelona, la cuina de la Catalunya del sud en la millor de les versions. Kintsugi és una barra japonesa d'alta categoria situada a l'entrada de l'hotel: arròs i peix. Dos dels productes estrella de la zona són també claus a la cuina japonesa, així que Héctor Ribeiro, al capdavant de la cuina i la barra de sushi, té bon material per treballar. 

Situat a peu de carrer i amb una zona de taules i barra, Kintsugi serveix el menú Omakase  a un màxim de vuit comensals (encara que millor que sigueu sis, segons el xef). El bon peix, la majoria del Delta –i una mica portat des del Japó, com el –peix llimona– ja el donàvem per fet. Però l'arròs perfecte del sushi és el que realment delata el nivell d'un restaurant de d'aquest nivell. Cocció i el punt perfecte de vinagre -hi és, però amb prou feines es nota- i la pressió justa perquè no s'enfonsi, però es quedi solt només entrar a la boca.

De fet, aquest és un bon lloc per posar en pràctica una de les normes de protocol de vegades desconegudes sobre el sushi: es pot menjar amb la mà. Tàrtar de verat, ostra amb medul·la de tonyina, verdures en tempura amb espardenyes… Especialment bo és el 'chapadillo' d'anguila a manera de 'katsu sando', l'entrepà japonès. El Delta d'Ebre, capital Tòquio.