[title]
Les discussions essencialistes sobre la puresa i les fórmules idealitzades acostumen a ser vehements i gairebé sempre estèrils. "L'autèntica paella valenciana" és un terme que crea força polèmica fins i tot dins de les fronteres valencianes. És en la seua capital, València, i comarques limítrofes on s'ha estandarditzat la recepta que ha sumat més fervors puristes, la fórmula que recull l'ambigu pes de la tradició i sintetitza un suposat cànon.
Conversem amb Óscar Galindo, xef executiu de Grup Xàtiva –un dels equips d'arrosseries més famosos de Barcelona amb restaurants a Gràcia , Sant Antoni i Les Corts–, perquè ens explique com aconseguir la suposada i "autèntica" paella valenciana.
Quins ingredients porta la paella valenciana?
Res a veure amb aquestes creacions aberrants de ressort turístic en què la superfície de la cassola apareix plena de marisc, carns i verdures de manera que gairebé no podem veure la base d'arròs. La paella estàndard més popular -ens confirma Galindo- porta pocs ingredients i són a més molt senzills:
- Carn: pollastre i / o conill
- Bajoqueta (mongeta verda plana)
- Garrofó (fesol de la peladilla)
- Tomàquet per al sofregit
- Arròs
- Aigua
- Oli
- Sal
Com es cuina la paella valenciana?
"Un dels secrets és el brou", confirma Galindo, "Es prepara durant una hora. Primer es fa la carn, que es marca bé. Després es daura la verdura i s'afegeix el tomàquet. Quan ho tenim tot ben sofregit, s'afegeix l'aigua i durant una hora es deixa bullir per fer el brou en què després es courà l'arròs, que s'afegeix en últim lloc. Eventualment cap al final també es pot afegir una branqueta de romaní per donar sabor".
Galindo i el seu equip fa dos anys que participen en el concurs de paelles de Sueca (València) sobre la base de la recepta tradicional. Sobre la polèmica, Galindo es mostra més obert: "De bon principi, paella és tot el que es cuina en el calder del mateix nom. Però és millor evitar les polèmiques entre paelles i els que s'anomenen 'arrossos amb coses' posant a cada plat el seu nom. Les receptes antigament depenien en molts casos de la quotidianitat dels ingredients, o de l'època de l'any. Abans era molt normal que les receptes canviaren en funció de les estacions i dels productes de temporada".
Quin és el secret de la paella valenciana?
Com una de les manifestacions més arrelades de la nostra gastronomia, és fàcil que cada cuiner que prepara el plat tinga el seu truc especial. Galindo té clar que la clau és "un bon arròs, i conèixer-lo molt bé, saber el seu funcionament: determinats grans et poden demanar el doble de l'aigua que d'arròs, o menys".
La cocció també depèn molt de gust del comensal: caldós, melós, sec, amb socarrat. A les arrosseries Xàtiva es pot encarregar el punt de cocció a gust del client, i s'utilitza la varietat d'arròs bomba que és apta per a tots els nivells d'acabat del plat, fins i tot aguanta bé durant 40 minuts per si la gent se'l vol portar a casa. "Entre els nostres secrets també està la utilització d'aigua de mar per a les coccions o varietats d'arròs selectes com Acquerello"
Com i on?
L'ideal és atrevir-nos i cuinar l'arròs a casa. Tenir una bona paella és essencial, diverses, que s'adapten al tipus de calor de la nostra cuina i que tinguen la mida ideal pels comensals convocats. Així, amb una calor uniforme i un recipient poc carregat, aconseguirem una cocció completa, que no és tan fàcil.
Què no volem fer-la a casa? Les arrosseries Xàtiva preparen la seua reobertura per al cap de setmana del 9 i 10 de maig per a servei de repartiment a domicili i també amb opció de recollida al restaurant: "truques per telèfon, ens dius l'hora que vols tenir a punt l'arròs i et passes a buscar-lo. S'ho poden emportar fins i tot a la pròpia paella per mantenir la calor". Es demane "l'autèntica" o qualsevol altra, que no ens falte la paella.
