Time Out a la teva bústia d'entrada

Cerca
Sips
Foto: Mireia Rodríguez Sips

Dos dels millors 'bartenders' del món obren una cocteleria sense barra a Barcelona

Sips reuneix Marc Álvarez (ex-cap de cocteleria d'Albert Adrià) i Simone Caporale, quatre cops millor cocteler del món

Ricard Martín
Escrit per
Ricard Martín
Publicitat

Si tot va com ha d'anar, acaba de posar barra la que serà una de les obertures de bar més importants de l'any: fa quatre dies, com qui diu, que ha obert la cocteleria Sips, a Muntaner, 108. Un local que neix al cor de la cocteleria de Barcelona (aquelles dues illes de l'Eixample que reuneixen les millors barres de la ciutat, modernes i clàssiques) i que és el fruit de l'associació de dos 'bartenders' estratosfèrics: Marc Álvarez, ex-cap de cocteleria d'Albert Adrià, l'home que feia la màgia bevible a Enigma, i Simone Caporale, que va portar The Artesian de Londres quatre anys seguits al top dels millors bars del món.   

Acaba de posar barra? Doncs és un dir, perquè Sips és una cocteleria sense barra. "Hem tingut temps d'analitzar si aquest concepte funciona. Perquè és arriscat: un bar sense barra; la gent no s'asseu davant la barra, sinó que tens unes illes de treball en les que el bàrman treballa a dins i a fora", explica Álvarez. La gent seu en taules. No es perd així la mística de la barra? "En el fons, aquesta mística no funciona, perquè no pots posar a massa gent a la barra, que vegin què passa i que estiguin còmodes", argumenta. L'efecte Boadas: quatre cossos frec a a frec a la barra i 15 paios fent colzes per veure què passa i poder i demanar. "Exacte. Així com hi ha restaurants amb cuina oberta, això és una cocteleria amb barra oberta", raona.  

Simone Caporale i Marc Àlvarez a Sips
Foto: Mireia RodríguezSimone Caporale i Marc Àlvarez a Sips

Álvarez i Caporale es van conèixer quan el darrer manava a The Artesian, i el català a les barres d'Elbarri. Als dos els uneix el respecte a les normes de la cocteleria clàssica i alhora a les noves tendències. Això s'ha traduït en una carta amb una part de creació pròpia, i una reinterpretació de clàssics. Tragos d'aquells que us deixaran la boca oberta: "Això és el nostre pati d'escola i hem fet el que hem volgut. Els 'signature' són de creativitat pura, sense cap concessió al classicisme per estil o format. I els clàssics són una part que el client que té bagatge a nivell de cocteleries agraeix". Álvarez és a peu de bar, i Caporale s'encarrega d'auditoria constant del procés de creativitat, en idioma 'Ferranadriàtic': "És molt millor fer-te tu la crítica que no pas que vinguin de fora i te la facin", resumeix. 

Dos exemples de creativitat. El Crypta és un trago que es beu posant el nas dins una càmera olfactiva, similar a un ou obert: beus una base de ginebra, kiwi clarificat i Armanyac Calvados, i tens fulles d'estragó, farigola i llorer a la càmera, a prop del nas. S'ajunta la frescor fruital amb la potència de l'Armanyac. "Les herbes fresques no són a la recepta líquida, però com si hi fossin, perquè quan poses el nas dins la càmera el cervell detecta aquest reflex gustatiu", explica Álvarez. O sigui, beus allò que olores. Brutal. 

Crypta, trago de Sips
Foto: Mireia RodríguezCrypta, trago de Sips

Un altre: el Pera + Pera + Pera. Un còctel de pera... fet amb un destil·lat de pera, suc de pera i xarop de pera! I servit en una pera de cera d'abella! Bullinià del tot, una recepta nova feta a força de combinar un únic ingredient en múltiples declinacions. "Volem explicar la conducció d'un únic sabor amb tres perfils diferents de conductors alhora. Quan comences a crear, no sempre dius 'vull fer un còctel de maduixes', sinó que potser penses 'quin concepte vull explicar?', i a vegades això implica analitzar com rebem els sabors".  

Pera, trago de Sips
Foto: Mireia RodríguezPera, trago de Sips

Val a dir que el seu apartat de clàssics no és el que t'esperes, sinó reversions de receptes universals, un xic com els cuiners Michelin que actualitzen plats. "Però a ells no els passa que entri un client i els demani un plat d'espagueti", riu el cocteler. "Ahir vam tenir una senyora que volia un Margarita tradicional fos com fos i li vam haver de fer". Això és com entrar al Dos Palillos i demanar peixet fregit. "Sí, però un xef té la força per negar-s'hi, a les cocteleries d'aquí encara no hem arribat a aquest punt". 

Bevedors primitius, no us espanteu: els tragos de Sips es gaudeixen amb un hedonisme bestial; pots optar per analitzar-los, o davallar-los sense massa miraments i que la màgia passi dins la teva gola. Sigui com sigui, sempre hi trobareu sorpreses.

Perquè també són bullinians en el sentit d'aplicar la temporalitat radical a les fruites dels còctels, una tendència que va iniciar el mateix Àlvarez el 2018. "Estem treballant amb préssec i prunes, i a la tardor tindràs codony fresc i moltes altres coses per seguir treballant. El bàrman pot escollir ser o no esclau del producte. Cítric bo més o menys bo n'hi ha tot l'any. Però és estúpid no posar un twist de taronja perquè no és temporada. Però hi ha coses que han de rotar tot l'any". Què més puc afegir? Doncs que hi aneu. Sips obre cada dia de 18 h fins al que el tancament permeti. 

NO T'HO PERDIS: Els millors bars de tapes

Llegeix el número de juliol i agost de Time Out Barcelona, amb entrevistes, reportatges i les millors recomanacions d'oci i cultura de la ciutat

Més de Love Local

    Últimes notícies

      Publicitat