Les millors cocteleries de Barcelona

Negroni té esperit clàssic, però gasta un look contemporani, en un elegantíssim negre, que s'allunya de la fusta envellida i les decoracions pre-Transició tan comunes a les cocteleries més canoses. No tenen carta, però només cal respondre a un parell de preguntes per tenir davant teu, a l'instant, una copa que et costarà oblidar. Preparen un Negroni que et posa els ulls en blanc i et posseeix com si fossis la nena de 'L'exorcista', i també també tenen la mà trencada amb el Moscow Mule i el Whisky Collins. Van ser els iniciadors de la nova onada de cocteleries, i el carisma que desprèn el local en fan un clàssic total.

Rere el sublim bar d'entrepans el Paradiso –els millors entrepans de pastrami de Barcelona, 'made in' Rooftop Smokehouse– hi trobareu el Paradiso, un 'speakeasy' de porta tova, però no una cocteleria qualsevol: on abans hi havia el Coppelia –que era com un sofà Chester gegant– ara hi ha El Paradiso, una elegant cova delineada per lames de fusta on mana Giacomo Gianotti, millor cocteler d’Espanya el 2014, i Borja Goikoetxea, el millor també però del 2019. “Una cocteleria d’autor a preus assequibles, no entrem en el joc de la cocteleria jet-set”, diuen. Barbaritats com un whisky redestil·lat –separen la part anyenca del whisky, amb sabor a fusta, i en fan un sorbet amb te. Te’l beus i a mesura que es fon amb la part alcohòlica augmenta l’anyada del whisky!

Racó càlid, envoltat de fusta mil·lenària i clients amb corbata i frondosos bigotis... El grandiós Josep Maria Gotarda és un autèntic graduat en l'art del còctel. Desmembra les ampolles, dissecciona la coctelera, fa el que sigui perquè la copa ens arribi perfecta, amb l'allure dels beuratges fets amb les entranyes. Aquí Gotarda i els seus deixebles cuinen uns gintònics d'alta volada i fan miracles amb les receptes de sempre. De fet, el seu Cosmopolitan obligaria James Bond a canviar de religió, a abandonar la litúrgia del Martini sec i a sortir de festa amb les dones de 'Sexe a Nova York'.

És la cocteleria creada per dues celebrities locals: el cantant de Mishima, David Carabén, i la seva dona, Flora Saura, presentadora de televisió. El nom ve d’una cançó de Serge Gainsbourg, que la va escriure com si fes servir l’argot javanès que utilitzaven putes i macarres, i que consistia a afegir el vocable ‘va’ davant de cada síl·laba. Tot va començar quan en David va ensopegar amb en Pablo, peruà i cocteler de raça. Serveix autèntiques meravelles, receptes pròpies i d’altres caçades pel David al temple dels temples del còctel, el Suffolk Arms de NYC. Algunes joies de la casa són el Dispara i Apunta (amb mescal) i el Crosta (amb brandi), però, com a totes les bones cocteleries, el millor és que us deixeu aconsellar pel mestre de cerimònies de darrere la barra.

Aquest fascinant cau que sembla estar aturat en el temps encara conserva molta brillantor del passat i ofereix un servei de cocteleria espectacular. I si teniu dubtes sobre l'atractiu del Boadas, repasseu els quadres que hi ha a la paret i comprovareu la quantitat indecent d'actors, pintors, escriptors i altres bèsties de la bohèmia que han remullat el fetge al llarg dels anys d'aquest bar. 

Sips reuneix Marc Álvarez (ex-cap de cocteleria d'Albert Adrià) i Simone Caporale, quatre vegades millor cocteler del món a The Artesian de Londres: dos dels millors 'bartenders' del món obren una cocteleria sense barra. Tu veus unes illes de treball on el bàrman treballa dins i fora i la gent seu en taules. "Així com hi ha restaurants amb cuina oberta, això és una cocteleria amb barra oberta, i evites l'efecte de quatre que miren asseguts a la barra, i la resta estrets sense veure res", diu Álvarez. El local és fosc, fresc, còmode, elegant, com ha de ser una cocteleria.

Els uneix el respecte a les normes de la cocteleria clàssica i al mateix temps a les noves tendències. Això s'ha traduït en una carta amb una part de creació pròpia, i una reinterpretació de clàssics. Tragos d'aquells que us deixaran bocabadats: com un Crypto, que es beu posant el nas en una càmera olfactiva, semblant a un ou obert: beus una base de ginebra, kiwi clarificat i Armanyac Calvados, i tens fulles d'estragó, farigola i llorer a la cambra, a prop del nas. Beus allò que olores! O el Pera + Pera + Pera. Un còctel de pera ... Fet amb un destil·lat de pera, suc de pera i xarop de pera! I servit en una pera de cera d'abella! Bullinià del tot.

En ple barri del Raval. En Juanjo, el bàrman més carismàtic i apassionat de Ciutat Vella, ens farà i ens explicarà uns còctels que curen tots els mals dins aquell raconet de món que sembla una cabina de vaixell revestida en fusta i pòsters tropicals. La millor manera d’agafar el timó de la teva vida, de vegades, és començar o acabar el dia amb un dels còctels fets amb amor i granadina que hi serveixen. El millor del mestratge del Juanjo és que agafa tots aquells clàssics maltractats i te'ls fa amb tant d'afecte que guanyen valor automàticament. Has pres mai un bon daiquiri?

El Two Schmucks l’han construït Moe Aljaf i A.J. White amb les seves pròpies mans. Amb material reciclat i suor. I van ampliant l’obra amb els calés que els proporciona el negoci. Un do it yourself bíblic que pot ser un bar popular i una cocteleria de nivell alhora. Fins i tot va funciona com a cafeteria –garantia de 'Satan’s Coffee Corner'– i restaurant de 'brunch', però ara és a l'Olimp de la cocteleria (i trobareu els seus fabulosos entrepans al costat, al Fat Schmucks). 

Deixeu les formalitats a la porta. El personal vesteix amb samarreta i texans; sona l’Illmatic del raper Nas; les rajoles de la barra són les que hi havia a les escales de l’anterior negoci. Ara, la carta de còctels, que canvia cada mes, és un catàleg de tècnica i creativitat digne de les barres més cool. El Moe és un bartender colossal. Impressionant l’Schmucks Vesper, amb ginebra, vodka, boirina de whisky i porcions de pecorino. French Mule deliciós i revitalitzant. Curiosa secció de còctels clarificats, amb un Matador antològic, amb escocès, vermut, canyella i matisos de taronja. Un lloc on pots beure fi i alhora acabar la nit remenant el cul al cim d'una taula.  

Una lluor misteriosa et crida des d’una cantonada recòndita del Born. Al costat de l’entrada, un líquid ambarí cau, gota a gota, en un procés hipnòtic d’infusió freda. És un dels molts procediments que utilitzen al Dr. Stravinsky per fer les begudes que serveixen. És una mena de catau alquímic amb molta gràcia i ple de sorpreses: el 70 % del líquid és produït per ells! La carta és un prodigi d’imaginació del cocteler Antonio Naranjo: el Camp Nou, amb xarop d’anet, farigola i coriandre, gin destil·lat de la casa, llima i mançanilla és d’una frescor i gust insòlits. El Suculent, a base de tequila i mescal infusionats amb coriandre, xarop de pebrots i llima, és espaterrant. Visca els invents del Dr. Stravinsky!

Amb l'intrèpid bàrman Javier de las Muelas no s'hi juga. Ni tampoc amb la llegendària barra d'aquesta cocteleria reconeguda internacionalment com una de les millors del planeta. Se les saben totes. La barra és l'escenari de les coreografies més complicades. Aquí  es venera el còctel. No goseu sortir sense haver provat el Dry Martini –sense competència a Barcelona– i alguna de les creacions magistrals de De Las Muelas. La gran virtut d'aquesta barra senyorial és que compagina les creacions de cocteleria d'avantguarda i creativa amb una atenció de la vella escola.