[title]
Dol a la cuina catalana: ahir va morir el cuiner Xavier Sagristà als 61 anys, a causa d'un càncer. Sagristà té un currículum que ha deixat marca en l'alta gastronomia catalana i a l'Alt Empordà: entre 1985 i 1994 va ser cap de cuina d'ElBulli (en l'etapa en què el restaurant de Roses escalfava motors per revolucionar l'alta cuina mundial, Ferran Adrià va dir ahir que "ElBulli no seria el mateix sense Xavier Sagristà").
Però sobretot se'l recorda per ser el xef del Mas Pau d'Avinyonet de Puigventós, un restaurant on va ostentar una estrella Michelin durant 21 anys, amb el seu inseparable cap de sala i sommelier Toni Gerez, també bullinià. El Mas Pau, un hotel i restaurant en una masia del XVIII a Avinyonet de Puigventós (a un cop de roc de Figueres però ja en el paisatge pre-garrotxí) va obrir l'any 1994 de la mà de Juli Soler, Ferran Adrià, Sagristà i Jérez (aquests dos darrers es quedarien el negoci uns anys després).
Sagristà era un cuiner tan excel·lent com poc mediàtic: va crear escola al Mas Pau amb una cuina catalana aferrada al producte de l'Alt Empordà i amb un grapat just de tècnica bullinana. A Barcelona, el restaurant L'Artesana, un dels millors neotradicionals de la ciutat, té un equip de cuina forjat al Mas Pau (que va tancar el 2015).
L'any 2016, Sagristà i Jerez van assumir la direcció del restaurant Castell de Peralada, i el premi gros no va trigar: estrella Michelin el 2017, gràcies a una cuina creativa, juganera i emotiva –sobretot pel fer d'apel·lar a la memòria del comensal– amb plats com l'amanida de tomàquet, tonyina i olives d'Aragó. La plana major de cuiners catalans recorden Sagristà tal com era la seva cuina: sorneguera i d'alta qualitat.
Poc donat a les aparicions mediàtiques, Sagristà va publica el llibre de receptes del Mas Pau 'Entre mar i muntanya. Apunts de cuina a l'Empordà' el 2002, amb il·lustracions de Perico Pastor i fotos de Francesc Guillamet. Dada curiosa: el xef va conèixer l'artista treballant de cuiner en un centre de psicoteràpia –algú podria dir-ne manicomi– a una torre senyorial de Pedralbes, on Pastor s'havia reclòs a dibuixar i va fer-hi la seva primera exposició.
NO T'HO PERDIS: Els castells més espectaculars de Catalunya
Llegeix el número de juliol i agost de Time Out Barcelona, amb entrevistes, reportatges i les millors recomanacions d'oci i cultura de la ciutat
