[category]
[title]
Per què hi ha tan pocs restaurants i bars centrats de cuina balear a Barcelona? Servidor té la teoria que això es deu a dos motius: com la francesa, és una gastronomia tan similar a la catalana –perdoneu-me, illencs, em deveu estar maleint els ossos– que ja l'hem assimilada com a pròpia. Una sobrassada, un pamboli o unes pilotes són reflexos germans de les nostres mandonguilles i pa amb tomàquet, i potser per això als catalans no ens cal anar a buscar un restaurant mallorquí o menorquí. Un altre motiu és que Ses Illes sobretot exporta universitaris, gent amb estudis superiors que, a diferència d'altres col·lectius, com els gallecs, no van venir a obrir restaurants.
Però cada cert temps hi ha una saborosa novetat que ens recorda com de bé s'hi menja a les Balears, i que hi ha matisos de diferència que justifiquen la visita. El Magatzem de Ses Illes (Francisco Giner, 50. T. 93 859 75 25) fa poc que ha obert a Gràcia, que com bé sabeu és un vas comunicant amb els nostres parents balears. I la filosofia de la casa és "tenir un concepte de restaurant de cuina balear pura i dura. No entenc com és que costa tant trobar un pamboli a Barcelona!".
M'ho explica la Lucia Martínez –que va passar deu anys treballant a Mallorca en restaurants de tota mena– i d'en Joan Busquets, un barceloní amb casa a Fornells de tota la vida. Tots dos treballaven en una cafeteria d'especialitat de franquícia, i van decidir obrir un projecte personal i amb ànima. "Jo hi poso la banda mallorquina, el pamboli, el guisat de pilotes, i en Joan la de Menorca, amb formatges, pomada i embotits com la carn-i-xulla", precisa, encara que el matís entre camot i camaiot s'escapa al barceloní. Tots els embotits, vins i licors són illencs. I això inclou també el boníssim pa del pamboli, de la propera fleca Formentor.
Tot cuinat des de zero i a preus populars
No hi trobareu aquelles calderetes de llamàntol caríssimes amb regust de jet-set i família borbònica, però sí un arròs amb sípia i botifarró: "volíem que això fos un restaurant popular, però sòlid, amb tot cuinat des de zero", diu Martínez (això inclou les croquetes de botifarró, bolets i camaiot). El tiquet mitjà són uns 20 o 25 euros, i disposen d'un menú de migdia molt generós amb dos plats de la carta, beguda i postres per 20 euros.
Preguntareu: quina diferència hi ha entre el pamoboli i el pa amb tomàquet? Doncs que el primer, a més d'arribar a taula fregat amb tomàquet i oli d'oliva, porta producte balear pel damunt. Aquí tenen una quinzena llarga de receptes, que van des del formatge de Maó o car-i-xulla a un pamboli amb sipia a la planxa i allioli casolà (amb el pa ferm i no pas blanc de la Formentor, més massís que el de pagès, és boníssim). Respect the pamboli! Sense la tomàtiga de ramellet, autòctona de Mallorca, el nostre pa amb tomàquet seria molt pitjor.
"Òstia, pilotes! Que en són, de bones". El crit de sorpresa del ex-nen youtuber, Miquel Montoro, ens ressona al cap quan arriben a taula unes substancioses pilotes amb salsa de tomàquet, amb el sofregit enriquit amb el toc final de la picada de julivert i ametlla, tant familiar.
Ens fa sentir com a casa, però els exploradors viscerals necessiten tastar el frit mallorquí: "pulmó i cor de xai bullit, fregit i servir amb verdures de temporada, cal precisar-ho, perquè hi havia qui el demanava i es pensava que eren fregits mallorquins", diu Martínez. Sabor intens eixut i rotund amb fonoll, una dimensió visceral que no té res a veure amb la nostra tripa o capipota.
I també hi ha alguna petita llicència, sempre amb producte illenc. Les patates braves de la casa porten una salsa picant amb sobrassada, i han convertit el guisat de llengua de vedella amb tàperes en una recepta freda de llengua a la vinagreta boníssim.
Per postres, és inexcusable sucar les galetes de Ca Na Maru, institució de la pastisseria de Maó, en una crema de llimona (o sempre podeu demanar un flaó, aquell pastisset de formatge fresc i herbes, parent de la flaona de Figueres. Poseu una estoneta de vacances a la vostra quotidianitat amb el Magatzem de Ses Illes!