[title]
Punt i apart enorme en la gastronomia catalana i també en la internacional: Carme Ruscalleda acaba d'anunciar que el proper 27 d'octubre tancarà el seu buc insígnia, el restaurant Sant Pau a Salt Pol de Mar (Maresme). Ho farà després de 30 anys de servei, essent un dels 11 restaurants triestrellats que hi ha a Espanya, i amb la seva condició de peça clau de l'alta gastronomia espanyola immaculada i lluent.
En una conversa amb Time Out Barcelona, la cuinera explica que «no es tracta d'una jubilació sinó d'una reinvenció. Tenim al darrere una història de 30 anys i tanquem amb la il·lusió de seguir treballant sense la pressió dels dos serveis diaris en un restaurant com el Sant Pau».
Ara, al Sant Pau hi seguiran passant moltes coses. Per començar, la seva filla Mercè hi obrirà un bar: «Serà un bar amb al jardí. Un bar amb un jardí preciós per a fer-hi moltes activitats». El nom no el sap: «Aquest és un projecte d'emprenedoria de la meva filla i el seu marit, i potser ja tenen nom però no me l'han dit», riu. La cuinera mantindrà totes les instal·lacions de la cuina del restaurant «per a seguir-hi treballant i investigant».
La xef no va cap a una jubilació llorejada, ep: haurà de seguir defensant les dues estrelles Michelin del Sant Pau de Tokyo –que canviarà de seu amb els JJOO del 2020– i les del Moments a l'Hotel Mandarín, dirigit pel seu fill Raül Balam, així com la direcció de la resta de l'oferta gastronòmica de l'hotel, incloent el fantàstic restaurant de cuina catalana Blanc.
Però fer desaparèixer el Sant Pau implica la pèrdua d'un patrimoni molt valuós: un dels quatre restaurants catalans més importants de la història recent. «En sóc conscient», diu. «Però aquest és un patrimoni portat a l'excel·lència que ha travessat fronteres i és fins i tot una ambaixada catalana al món. No ens aturarem, però el que sí que tenia clar és que no som ni incombustibles ni sobrenaturals. No volia tancar el Sant Pau sense força ni il·lusió», reflexiona.
La tensió de mantenir un dels millors restaurants del món «la traslladarà a altres projectes». Perquè de fet, explica, «la tensió me la poso jo mateixa. Des del primer dia que vaig convertir la xarcuteria en un restaurant davant dels veïns, per exemple». En l'horitzó hi ha una una exposició al setembre al Palau Robert, la segona que faran des que van inaugurar el 2003 'La cuina d'els genis del foc' (que va ser presentada per Manuel Vázquez Montalbán). Segons diu, serà «una història molt marinera» per part del seu marit,Toni Balam, «i molt pagesa» per la seva part: «com una botiga va ser un trampolí per crear el sant Pau i arribar de Tokyo a Barcelona. La força d'una cuina catalana reinventada que arriba al món».
No hi haurà festa de tancament («en vam fer pel desè i el vintè, però pel trentè aniversari ens va espantar la quantitat d'amics que hauríem de convidar») sinó una llibreta moleskine commemorativa per a la gent propera, i la publicació del llibre 'Felicitat' al novembre, «centrat en una trajectòria professional compromesa amb la meva felicitat i amb la dels qui m'acompanyen».
