A Pluma

La història

El pollastre a l’ast forma part de l’ADN de qualsevol persona catalana. Aquest ritual de buscar un bon lloc on comprar-lo els caps de setmana és gairebé sagrat. Eugeni de Diego (Bar Lombo i Colmado Wilmot), un dels antics caps d’elBulli, ho va saber veure i va obrir als Jardinets de Gràcia un restaurant de pollastres a l’ast que es va convertir en un fenomen. Tant, que l’any 2022 va vendre el negoci després de l’èxit rotund. Avui compten amb un segon local a Sarrià-Sant Gervasi i, en tots dos, continuen servint pollastres que justifiquen la peregrinació.

El producte

El secret és en la matèria primera: pollastre groc català, macerat amb cura i fent voltes lentament durant 90 minuts a l’ast. El resultat: una carn tendra que es desfà a la boca, sucosa i amb una pell extra cruixent. El truc es troba en el suc de l'au. L’aconsegueixen torrant les carcasses, a foc lent, durant 8 hores. Després el redueixen fins a concentrar-lo a la meitat. Tot seguit el barregen amb el greix natural de la cocció del pollastre per, finalment, regar-lo diverses vegades durant la seva cocció amb aquest líquid màgic.

Les maceracions en són quatre: la clàssica amb herbes mediterrànies, cajún per als qui busquen intensitat, chimichurri amb un toc lleugerament picant i un especiat curri vermell. Totes les salses –alliioli escalivat, kimchi, maionesa asiàtica, César i chipotle– són casolanes.

El festí no acaba amb el pollastre. Aquí segueixen la tradició de les rostisseries de tota la vida amb canelons XL de rostit a la catalana (amb espècies i vi ranci, esmicolats a mà, napats amb una beixamel lleugera i gratinats amb emmental i parmesà) i una bateria d’acompanyaments que es guanyen el protagonisme: croquetes, escalivada confitada amb oli d’oliva verge extra, ensaladilla russa amb pollastre esmicolat i allioli del seu suc, braves confitades en greix del rostit, macarrons del cardenal amb sofregit de pollastre i crema de parmesà o canelons de rostit amb vi ranci i beixamel lleugera.

De postres, n’hi ha tres: pinya amb balsàmic de llima, mel i caramel d’eucaliptus, un pastís de formatge fresc en crema i el pastís de cremós xocolata negra que demana repetir.

Si hi vas en grup, el millor són els combos: el bàsic (pollastre sencer, patates, allioli, sis croquetes i escalivada o pebrot) per 33,9 euros, o el complet, que afegeix els macarrons cardenal, per 52,5 euros. Si hi vas amb pressa, també tenen opcions més 'fast food': hamburgueses (la de pollastre amb guacamole fresc, formatge cheddar i una salsa chipotle fumada està molt aconseguida), brioixos i aletes de pollastre per menjar a la terrassa o endur-te’n a casa.

Adreça

Local Gràcia: Gran de Gràcia, 7

Local Sarrià-Sant Gervasi: Santaló, 39

Com arribar-hi

Gràcia: Metro Diagonal (L3, L5)

Sarrià-Sant Gervasi: FGC Muntaner

Horaris

De dilluns a diumenge, de 12.30 a 23 h (ambdós locals).

Contacte

Telèfon Gràcia: 93 023 03 92

Telèfon Sarrià-Sant Gervasi: 93 499 88 64

Web: apluma.com

Instagram: @a_pluma