Bar Veraz

La gran batalla dels restaurants d’hotel a Barcelona és atreure el públic local. I la gran batalla del públic local és no deixar-s’hi el sou, i tastar cuina amb personalitat, que esquivi la doble estandardització de la cuina d’hotel i la moda (amanida Cèsar i tàrtar d’alvocat).

L’obertura del Bar Veraz al Barcelona Edition –cinc estrelles, de l’impulsor de Studio 54, Ian Schrager– té tots els números per satisfer-nos. Al capdavant de la cuina hi ha Sebastian Mazzola, argentí, i a la sala Sussie Villarico, danesa d’arrels filipines, units fent les obertures del 41º i el Pakta. Mazzola explica que en un hotel amb quatre locals, “el Veraz és un lloc assequible, que diu la veritat, i això es reflecteix en el producte”.

“Aquest no és un local de cuina creativa – afegeix Villarico–, sinó pensat segons el que ens agrada menjar cada dia”. És un cinc estrelles de gran luxe, però un s’hi pot entaular per 35 euros. Hi trobem cuina reconeixible i personal, que al segon mos queda impresa al paladar. Cuina catalana per ingredients i temporada més que per recepta. Perquè el fricandó de Mazzola és una làmina fina de vedella guisada farcida de nyàmera, amb salsa cremosa de rossinyols i una picada molt més marxosa que l’all i julivert.

I també deixa marca un plat que pot semblar bàsic però amb precisió de franctirador: un moniato amb formatge feta, la dolçor de la tardor amb l’acidesa fresca del Mediterrani, conjuntada amb un umami de salsa de vinagre caramel·litzat i avellanes. Uau.

Mazzola també s’ha proposat revolucionar un xic l’hora del vermut –els seus musclos amb cansalada piquen i acaronen la gola– i en qualsevol moment del dia hi trobareu excel·lents pizzes d’estil romà (cruixents i lleugeres, fermentades tres dies) i pasta del dia, com un brutal encreuament del galet i el culorgione sard, esclat de frescor, alfàbrega i salsa golosa.

A la terrassa de l’hotel s’hi mengen encreuaments sud- americans i asiàtics, i al soterrani, menú de degustació. El Veraz el trobareu sempre fresc, sempre disponible, per dinar i sopar cada dia de l’any.