Dos Pebrots

Anar a fer una cosa, embolicar-se i fer-la ben grossa. Amb dos pebrots. Si fa no fa, això és el que li ha passat a l’Albert Raurich, un dels caps de cuina d’elBulli i propietari del Dos Palillos (i ara del Dos Pebrots). Recordo haver-li preguntat, fa un any, si era cert que obriria un bar de tapes. “Sí, una cosa senzilla, tu, quatre tapetes i bons vermuts”. Dos Pebrots, el resultat, és la nova estella del tronc bullinià.

Catalogar
Raurich es va repensar el concepte de local. “L’any 1996 totes les croquetes eren congelades. Ara trobes tapes bones a tot arreu”, diu. Raurich va adonar-se que “no tenia sentit fer un bar de tapes més”.

Mentre parien el Dos Pebrots –un bar de tapes que interpreta receptes de la Mediterrània, algunes de l’època romana, la majoria d’abans de l’arribada del tomàquet i el pebrot, valgui l’antítesi–, ell i el seu equip anaven a treballar, tres hores a la setmana, recopilant i ordenant dades a la Bullipèdia: “Al Japó tenen 25 maneres diferents de tallar peix. Aquí tres”. I van decidir aplicar el mètode bullinià –la creativitat sistematitzada a través de catalogació i anàlisi– als llibres de cuina antics, cercant receptes en “la història de plats autòctons –es refereix a l’arc mediterrani –i en d’altres que s’han perdut”.     

Descodificar
'De re coquinaria' (s. I dC), el 'Llibre del Sent Soví' (1324), el 'Llibre del coch' (1520) de Robert de Nola... D’aquests llibres, que sovint la premsa citem com a grimoris, Raurich n’ha extret “interpretacions”. Pel cuiner, “la recepta és secundària, el que vull saber és la tècnica, el concepte i la combinació de producte. Això és descodificar un llibre de cuina: esquematitzar 200 pàgines en 15 pàgines de diagrames amb aquesta informació en cru”.  

Interpretar
l el Dos Pebrots  –en un portal amb caixet: on hi havia el bar Raval, refugi 'rubianesc' i 'flavià'– exposa la descodificació amb una carta amb més matemàtica que poesia: el nom de l’elaboració, productes principals, la tècnica i data d’origen. Un exemple: “Ceba Negra. Ceba negra + garum. Escalivar. Des del neolític hi ha cebes i foc, encara que no hi érem”, diu la fitxa, sorneguera; i després mossegues una ceba a la brasa amb la versió de Raurich del garum, una salsa de cap i espina de peix fermentada pròpia dels romans. Coexisteix amb una patata al caliu amb allioli ben potent –ni més ni menys– i amb unes empanadilles farcides de sorell amb un toc de gingebre boníssimes, amb una textura de la massa sorprenent i un sabor de mar concentradíssim. Allò més cridaner: les mamelles de truja –una part que ja menjaven els romans– confitades amb greix de pernil. Una explosió de pur sabor de cansalada.

En l’apartat de plats oblidats, Raurich va veure que, segons surt al Quixot, el salpicón originari no portava ni marisc ni pebrot ni tomàquet, sinó que era carn amanida amb ceba. I aquí el trobem en forma de cua, morro i tripa de vedella, amb una vinagreta celestial. L’aposta és radical: en lloc de fer variacions de braves i sofregits, Raurich fa antropologia culinària, recolzat en el fet documental més antic possible i la creació: un viatge retrocontemporani on la conceptualització del restaurant no és cap collonada epidèrmica, sinó el mitjà pel qual el menjar, i només el menjar, passa a tenir tot el protagonisme. Bravo!