Sushi apoderat: elles tallen la tonyina

Val a dir que Lairet deu ser de les poques dones a Espanya amb un certificat oficial del govern japonès que l’acredita com a coneixedora de les tècniques del sushi. On va estudiar ella moltes alumnes eren asiàtiques que venien a Los Angeles “per entrar en aquest món, un fet que al seu país els era molt difícil”. Amb els coneixements i l’experiència, ella i el seu marit Ricardo fa pocs mesos que han obert el Robata, un restaurant de sushi amb brasa japonesa (robata) amb una oferta que volen “que s’adapti a tota la família”.

La brasa nipona ja comença a ser coneguda a Barcelona, i al Robata, a diferència d’alguna altra adreça 'hardcore' (on fan broquetes de pell de pollastre o de cartílag, nyam!), brasegen per a tots els públics: tendre yakitori de pollastre amb salsa tare (similar a la soja però més espessa, amb una mescla mare de base, com la massa del pa; la seva té mig any) o unes delicioses broquetes de cansalada i cirerols, en què rere el fum i el sabor porcí esclata la frescor vermella, boníssimes. Lairet ha incorporat al repertori tocs llatinoamericans com aletes de pollastre amb 'anticucho'). La carta de sushi és interessantíssima i poc dogmàtica: hi ha la possibilitat de menjar tot el repertori del maltractadíssim sushi californià fet per algú que el va estudiar allà on es va originar la fusió. El nivell és òptim: delícies com l’'uramaki' de llagostí en tempura i cogombre cobert de tonyina marinada o el 'nigiri' de tonyina amb toc de brasa i foie caramel·litzat demostren com l’ortodòxia es pot trencar si el cuiner té un fons de coherència, respecte i qualitat.

D’això en saben molt també a l’Akashi Gallery (Rosselló, 197) un local preciós –fusta, ferro, color, caos controlat contra el minimalisme de postal– i hereu d’una caravana. Però no pas d’un 'food truck', sinó de la rulot en què la parella de fotògrafs Tina Bagué i Toru Morimoto van recórrer el Japó durant tot un any (vegeu-ho a japanphotoproject.com). “Vivíem en una caravana, i l’estona que passàvem fora la volíem en llocs acollidors com aquest”, explica. L’Akashi Gallery va néixer fa cinc anys com a teteria, però el desenvolupament lògic ha portat aquest racó gegantí a esdevenir un sushi bar amb totes les de la llei.

Morimoto és el planificador 'gastro': un japonès amb talent per a la cuina però poca paciència per repetir: d’això se n’encarrega l’Hiroshi, el cap de cuina japonès amb estudis a la Tokyo Sushi Academy. “Preferim no tenir una carta d’aquelles on hi és tot”, diu Bagué, “però només tocar qualitat”. Tot i que jo veig la seva carta visual –l’única amb fotos de menjar que no cutreja que he vist mai!– molt completa.

Qui ja hagi superat la fase sopa de miso i 'gyoza', pot demanar uns nigiris variats impecables –sí, aquí es compleix el tòpic de “s’aguanten a la mà i es desfan a la boca”– i descobrir nous plats, llunyans i propers, com les cloïsses amb sake o l’anguila cuita, un pont entre el Japó i el delta de l’Ebre (on, per cert, s’hi cultiva l’arròs sushi que usen). Bagué, mestressa catalana de sushi, té un consell: “Aprengueu a demanar. 50 euros entre dos omplen molt més que 90, si sabeu demanar”.