Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Sushi apoderat: elles tallen la tonyina

Sushi apoderat: elles tallen la tonyina

Dos dels millors locals de sushi de Barcelona tenen l’accent dominant femení, el Robata Sushi & Grill i l’Akashi Gallery

Robata
1/2
© Maria Dias Robata
Akashi Gallery
2/2
© Tina Bagué Akashi Gallery
Per Ricard Martín |
Advertising

Hi ha un mite històric del menjar japonès que diu que les dones no poden mai ser bones 'sushiwomen' perquè tenen les mans calentes i perilla que la seva escalfor arruïni el peix. La Fabiola Lairet ho desmenteix. “En realitat, tens un cubell amb glaçons per refredar-les quan calgui, i ja està”, diu. Lairet, nascuda a Veneçuela, va estudiar a Los Angeles en una escola japonesa, i després va anar a Kobe, al restaurant familiar del seu mestre, a treballar. “Al Japó el sushi és un món molt masculí, però no pas esotèric: tan estrany és trobar 'sushiwomen' allà com toreres aquí”.

Robata
© Maria Dias
Restaurants, A la brasa

Sushi i gènere

icon-location-pin Esquerra de l’Eixample

Val a dir que Lairet deu ser de les poques dones a Espanya amb un certificat oficial del govern japonès que l’acredita com a coneixedora de les tècniques del sushi. On va estudiar ella moltes alumnes eren asiàtiques que venien a Los Angeles “per entrar en aquest món, un fet que al seu país els era molt difícil”. Amb els coneixements i l’experiència, ella i el seu marit Ricardo fa pocs mesos que han obert el Robata, un restaurant de sushi amb brasa japonesa (robata) amb una oferta que volen “que s’adapti a tota la família”.

La brasa nipona ja comença a ser coneguda a Barcelona, i al Robata, a diferència d’alguna altra adreça 'hardcore' (on fan broquetes de pell de pollastre o de cartílag, nyam!), brasegen per a tots els públics: tendre yakitori de pollastre amb salsa tare (similar a la soja però més espessa, amb una mescla mare de base, com la massa del pa; la seva té mig any) o unes delicioses broquetes de cansalada i cirerols, en què rere el fum i el sabor porcí esclata la frescor vermella, boníssimes. Lairet ha incorporat al repertori tocs llatinoamericans com aletes de pollastre amb 'anticucho'). La carta de sushi és interessantíssima i poc dogmàtica: hi ha la possibilitat de menjar tot el repertori del maltractadíssim sushi californià fet per algú que el va estudiar allà on es va originar la fusió. El nivell és òptim: delícies com l’'uramaki' de llagostí en tempura i cogombre cobert de tonyina marinada o el 'nigiri' de tonyina amb toc de brasa i foie caramel·litzat demostren com l’ortodòxia es pot trencar si el cuiner té un fons de coherència, respecte i qualitat.

Akashi Gallery
© Maria Dias
Restaurants, Japonesa

La taverna fotogràfica

icon-location-pin Esquerra de l’Eixample

D’això en saben molt també a l’Akashi Gallery (Rosselló, 197) un local preciós –fusta, ferro, color, caos controlat contra el minimalisme de postal– i hereu d’una caravana. Però no pas d’un 'food truck', sinó de la rulot en què la parella de fotògrafs Tina Bagué i Toru Morimoto van recórrer el Japó durant tot un any (vegeu-ho a japanphotoproject.com). “Vivíem en una caravana, i l’estona que passàvem fora la volíem en llocs acollidors com aquest”, explica. L’Akashi Gallery va néixer fa cinc anys com a teteria, però el desenvolupament lògic ha portat aquest racó gegantí a esdevenir un sushi bar amb totes les de la llei.

Morimoto és el planificador 'gastro': un japonès amb talent per a la cuina però poca paciència per repetir: d’això se n’encarrega l’Hiroshi, el cap de cuina japonès amb estudis a la Tokyo Sushi Academy. “Preferim no tenir una carta d’aquelles on hi és tot”, diu Bagué, “però només tocar qualitat”. Tot i que jo veig la seva carta visual –l’única amb fotos de menjar que no cutreja que he vist mai!– molt completa.

Qui ja hagi superat la fase sopa de miso i 'gyoza', pot demanar uns nigiris variats impecables –sí, aquí es compleix el tòpic de “s’aguanten a la mà i es desfan a la boca”– i descobrir nous plats, llunyans i propers, com les cloïsses amb sake o l’anguila cuita, un pont entre el Japó i el delta de l’Ebre (on, per cert, s’hi cultiva l’arròs sushi que usen). Bagué, mestressa catalana de sushi, té un consell: “Aprengueu a demanar. 50 euros entre dos omplen molt més que 90, si sabeu demanar”.

Més informació

Robata
© Maria Dias
Restaurants, A la brasa

Robata Sushi & Grill

icon-location-pin Esquerra de l’Eixample

La Fabiola Lairet és una cuinera veneçolana que va aprendre l'ofici del sushi en una escola californiana, d'un mestre japonès. I més tard va anar a treballar al restaurant que la família del 'sushiman' té a Kobe, Japó. Això la converteix en una de les poques 'sushiwoman' de la ciutat que ha après l'ofici en el país d'origen. Al Robata, restaurant japonès pensat per a tota la família, tant hi torbareu un fenomenal suhi –aquí us en podeu fiar dels california rolls– com peix i carn fets en brasa japonesa ('robata'), tant amb tocs catalans com llatinoamericans.

Akashi Gallery
© Maria Dias
Restaurants, Japonesa

Akashi Gallery

icon-location-pin Esquerra de l’Eixample

Aquest acollidor espai artístic va sorgir després que la Tina i en Toru duguessin a terme, el 2010, The Japan Photo Project, un projecte de fotografia documental que els va portar a recórrer 42.000 km per tot el Japó amb una autocaravana durant 365 dies. Entre sessió fotogràfica i flaixos, van anar proveint-se en diferents cafeteries amb encant, que es van anar convertint en reduïts i agradables oasis al llarg d’una intensa i laboriosa travessa. En finalitzar la feina, la Tina i en Toru es van decidir a crear un espai on els passejants poguessin descansar i relaxar-se. Li van posar el nom de la ciutat natal d’en Toru, Akashi, una petita ciutat de la costa d’Honshu. També van instal·lar, amagat darrere d’un pati d’ambient relaxant, el seu estudi Akashi Photos. Però el que entusiasma és l’oferta. En un primer moment concebut com a teteria japonesa amb dolços, van començar a afegir més menjar japonès a la seva oferta, fins que avui podem dir que és un sushi bar amb totes les de la llei. Hi trobareu peix cru tallat per un sushiman japonès amb títol, impecable, i també una sèrie de plats que van d'allò més conegut (gyoza, yakisoba) fins a delicadeses com les cloïsses amb sake o un 'donburi', un bol d'arròs amb anguila cuita. I han mantingut una peculiaritat: la seva oferta de begudes casolanes japoneses sense alcohol.

Advertising