0 M'encanta
Guarda-ho

Cuina de fusió sense confusió

Cap embolic: Hawker 45 i el Napa, dos restaurants que mesclen cuines d'arreu del món amb coherència i talent

© Irene Fernandez
Napa

Recordeu els wonton de ravioli de botifarra de perol? Potser sou massa joves per rememorar l’època de la fusió ximple i acumulativa: això passava pels volts del 2005. Per sort, cada cop més el despropòsit cedeix pas a la coherència.

De sud a sud

Un magnífic exemple el tenim en el Hawker 45 (Casp, 45. T. 93 763 83 15. 20-30 €), que es troba quasi a la cantonada del passeig de Sant Joan. “Fusionem la cuina de carrer de Sud-amèrica i del sud-est asiàtic”, explica la Laila Bazahm (filipina), la copropietària amb la Laura Freedman (nord-americana). Bazahm (filla de filipina i brasiler) va passar cinc anys a Singapur i va treballar al Joël Robuchon ('hawker' vol dir ‘venedor ambulant’).

No fan rèpliques facsímil de plats tradicionals ni invents: “Intentem mantenir-nos fidels a l’essència del plat amb el nostre toc, però fent un pont entre els dos continents”. El que la Pangea va desunir, que ho apedaci la bona cuina, vaja. Dominen la reproducció i creació: en un menú de migdia (12 €) t’hi trobes una amanida birmana –albergínia rostida freda amb cítrics i herbe– i 'malay redang', guisat malaisi fet 'street bocata' amb un 'roti paratha', un pa tou de Singapur molt semblant a l’indi 'nan' (i també farcit d’ou o formatge). Tot deliciós, coherent (que, si parlem de cuina, són sinònims) i fet des de zero. En carta (curta i esmolada: cinc carns, tres veggies, tres mariners i per picar) anuncien el nom del plat, els elements principals i el país que mana.

Galta: l’adobo filipí –marinada de sal, soja, vinagre, all, llorer– amb un bun d’arròs i moniato. I una sopa 'pho' on es cola la cua de bou i la ceba sofregida (als catalans ens han agafat per la part del tall, ja ho veieu). Purista escèptic: mira la fusió més fiable, la dels ingredients en olles fragants i fumejants. Per sucar-hi pa (xinès).  

Llegir-ne més
Dreta de l'Eixample

‘Catalifòrnia’

On també fan les coses amb naturalitat és al Napa (Aribau, 151. T. 93 348 36 52. 20-30 €), un restaurant que podríem definir com a 'catalifornià'. La parella propietària, la Katrina Berry (californiana) i el Joel Mackay (barceloní amb substrat escocès), han aconseguit una proesa: van obrir fa tres anys amb mínima experiència portant un restaurant. 

Però tot i que la seva fusió és menys exòtica, enllacen els trets distintius del menjar Costa Oest –sobretot la influència mexicana– amb una cuina catalana d’ús diari (boníssim menú, 12,50 €) i plats d’alta elaboració i producte 'top'. “Ens escapem de la tapa tradicional, però no som un lloc tradicional de primer i segon”, diu Mackay. El toc Pacífic el trobem en un guacamole casolà, fresc i boníssim (amb xips de verdures), i en els tacos, però també en productes gurmet: com un bacallà negre d’Alaska amb miso que és un prodigi de concreció de sabor marí, punt salat i tan bo que es desfulla si l’empenys amb la mirada. Quin bacallà, 'oh my God'.

Llegir-ne més

Més informació

Hawker 45

Un lloc particular, personal i intransferible: La Laila Bazham (filla de filipina i brasiler) i la Laura Freedman (nord-americana) practiquen una fusió de menjar de carrer del sud-est asiàtic i d'Amèrica llatina fet amb realisme, inspiració i coherència. La seva carta no és molt llarga, però els plats són un 'hit' poc escoltat: entre d'altres, hi podeu trobar l'adobo' filipí –un plat que aquí és com qui diu, inexistent– aplicat a la galta de porc, o una sopa 'pho' amb cua de bou. I al menú de migdia, delícies com 'malay redang', guisat malaisi fet 'street bocata' amb un 'roti paratha', un pa tou de Singapur molt semblant a l’indi 'nan'. El local és minimalista, ampli, però tot i això acollidor.

Llegir-ne més
Dreta de l'Eixample

Napa

El Napa és un restaurant que podríem definir com a 'catalifornià'. La parella propietària, la Katrina Berry (californiana) i el Joel Mackay (barceloní amb substrat escocès), proposen una cuina de fusió és menys exòtica, enllacen els trets distintius del menjar Costa Oest –sobretot la influència mexicana– amb una cuina catalana d’ús diari (molt bon menú de migdia, cada dia diferent) i plats d’alta elaboració i producte top. Així, aquí podeu compaginar uns bons tacos singulars (servits amb una base d'arròs de sushi, molt recomanable el d'ànec amb salsa 'hoisin') i plats més elaborats, un bacallà negre d'Alaska fresquíssim i amb un punt de salat molt, molt afinat, o un pop a la brasa saborós i tendre.

Llegir-ne més

Comentaris

0 comments