Si voleu tastar un univers desconegut en matèria de broquetes, heu de visitar el Kotoro. En Pau Artieda, un dels fundadors de l’exitós Kitsune de Sant Cugat, ha emigrat al Raval per obrir “una 'izakaya', una taverna japonesa molt informal on puguis menjar coses que surtin del que és habitual. La idea és anar-hi un cop a l’any, i que tastis el que es menja al Japó cada temporada”. L’extensa carta conté tot allò que t’esperes: 'yakisoba', 'nigiri', 'uramaki', 'donburi'... I un arsenal de guisats i broquetes que per moments et transporten a Can Vilaró versió nipona: terrina de capipota, galtes de vedella a la japonesa, broqueta de llengua de bou... Menuts del sol naixent! No és fusió, adverteix Artieda: “Aquests són plats reals que et trobes en una 'izakaya' ”. Ell va estar rodant dos mesos amb el seu sushiman, explorant Tòquio a peu de porc i recopilant llaminadures per a adults. La broqueta de pell de pollastre amb 'teriyaki' és un 'hit' cruixent i sucós i proustià; les galtes, amoroses, s’esmicolen amb bastonets, és un plaer; i els aficionats als menuts (present!) tenen una nova frontera final en la broqueta de cor de vedella: l’òrgan es menja laminat, plegat i enfilat, a diferència de l’'anticucho', i té un sabor intens, sanguini, esclar. No fa ni dos mesos que és obert, però l’execució i qualitat del producte –aquelles làmines de porc amb un toc de tòfona que no embafa!– remet a 'izakaya' barcelonines molt més cares que el seu assequible tiquet mitjà.
Encara que Pau Artieda havia sigut copropietari d’un restaurant 'japo' a Sant Cugat (Kitsune), només va comprendre l’autèntica izakaya, la taverna, quan va vagabundejar tres mesos pel Japó: “Allà vaig saber que els restaurants estaven especialitzats, que cada un servia una cosa, i que la varietat es trobava a les 'izakaya'”. El Kotoro, societat del Pau i Carlos Serra, respon a aquesta idea-de-tot-una mica, encara que fent èmfasi en les broquetes. I no qualsevol broqueta, sinó les que punxen interiors, menuts, vísceres. M’hi apunto, ho celebro, ho aplaudeixo. Menys cuina de superfície i més de profunditat.
Al capdavant de les preparacions, el xef Roger Edo: cognom molt adequat, ja que Tòquio va ser conegut abans com a Edo. El Roger va estar al Matsu de Sant Cugat, un bon restaurant que liderava Shigeru Sekido i que va aspirar a molt en un entorn equivocat. Fa anar amb perícia la robata de Josper, la graella japonesa que es comença a veure en alguns restaurants barcelonins. “Broqueta, triperia i brasa”, enfila el Pau.
Poca il·luminació (em repeteixo, però com n’és de desconsoladora la ceguesa obligada), espai agradable, cuina interessant. El mateix propietari, que va ser dissenyador gràfic, ha tallat la barra: un manetes. Dos sakes –el Pau ampliarà seriosament aquesta part de la carta–: Kamotsuru Golden i Kamotsuru Namakakoi. Em va agradar més el segon, encara que sense criteri suficient per jutjar-los. Diuen els que en saben que el Golden és el que serveixen al llegendari, i molt car i capritxós, Sukiyabashi Jiro.
Bé les 'gyoza' de porc, tot i que esmorteïdes per la salsa de formatges (el lacti de vaca no és habitual a l’illa) i el 'sashimi' flamejat de salmó. Fantàstics l’'okonomiyaki' (aquell amuntegament de coses que alguns anomenen… pizza), el 'nigiri' de llagostí i l’'uramaki' amb tàrtar de tonyina picant. Amb plus, la galta cuita a baixa temperatura i el porc ibèric a la brasa amb (pasta de) tòfona. I desconcertant, l’ou amb foie gras: en acabar vaig saber que havia d’haver barrejat l’arròs a la cassola.
Agrupo les broquetes en aquesta porció de la crònica: recordo dos banquets toquiotes al seu voltant. A la barra del Kushinobo, a Roppongi Hills, i a la izakaya Gonpachi, a prop de Shibuya. Les del Kotoro van ser un homenatge a la intimitat. La d’ous de guatlla va ser delicada i sorprenent (s’ha de demanar); la de papada, pecaminosa, i la de pell de pollastre, per repetir i repetir. La de lletons va sortir amb salsa 'ponzu', massa agressiva.
El Pau la va tornar a portar amb mostassa: molt millor (en realitat no necessitava res, només el fumat). La de llengua de boví, snif, va quedar dura: decepció punk. Una oferta singular i arriscada. Barcelona venteja bons fums. Tres brases complementàries: aquesta, la del Kak Koy i la del Carlota Akaneya.
Un bon exemple –el Kimbo de Sabadell n’és un altre– de convincent interpretació de la cuina japonesa sense participació de la genètica.
