Al casc antic de Barcelona, zona Raval noble, encara hi ha molt mal karma gastronòmic acumulat: resisteix, polsegós, un clúster important de locals papaturistes. És una deliciosa ironia que una empresa anglesa acabi d’obrir La Bellvitja, un més que recomanable restaurant de cuina catalana, just davant de la no menys recomanable plaça de Sant Agustí. Esclar que hi ha cat amagat: Monika Linton, la copropietària del restaurant, ho és també de Brindisa, empresa londinenca pionera en la importació de producte català i espanyol cap al Regne Unit. Brindisa, que té cinc restaurants de cuina espanyola i catalana a Londres, tanca el cercle amb La Bellvitja. Aquest restaurant, “una celebració del producte de proximitat del mar i de la terra”, explica Linton, està ubicat en un edifici del carrer Hospital, abans una capella dedicada a la verge de la Bellvitja que va passar deu anys tancada. La recuperació de l’espai, d’austeritat protestant més que de luxe catòlic, és exquisida. Sense toc british. Això és una coproducció catalana amb capital anglès, perquè a la cuina hi ha Josep Carbonell (xef executiu), en Carles Ramon, cap de cuina, i l’Oriol Lagé, sotsxef i exsoci del restaurant Ot, pioner de la cuina creativa a Barcelona. La carta de La Bellvitja és curta i meditada: directa al producte i a la tradició, fins i tot amb algun toc medieval –patates rostides amb salsa almadroc i botifarra negra, una mena d’allioli amb formatge documentat al Sent Soví– i amb un apartat de platillos on l’
Quan vaig conèixer Carles Ramon, barba tancada de rabí, i vam parlar sobre llibres antics i sobre una primera edició de 'La cuynera catalana' (1835) que desitjava i per a la qual estalviava, vaig estar segur del que els plats havien anticipat: no era a la cuina per guanyar-se la vida, sinó que la cuina havia aconseguit una altra ànima.
En anunciar el 'dulce de leche' de rossinyol amb pastisset de moniato, li vaig comentar com n’era d’infreqüent utilitzar bolets a les postres i que recordava un final pletòric al voltant d’aquest fong. I ell va dir: “A l’Hisop”. Com ho sabia? La crema catalana de rossinyols d’Oriol Ivern del 2008. “Intento informar-me”. Apunteu-vos-ho, joves xefs i gastrònoms imberbes.
Vaig menjar molt bé a La Bellvitja un migdia en què el xef titular, el Carles, compartia focs amb Josep Carbonell, el responsable dels restaurants del grup Brindisa, cinc a Londres i aquest de Barcelona.
El Josep viu entre les dues metròpolis amb la rara nostàlgia de qui ha tornat a casa sense tornar-hi del tot: “Els mercats connecten els establiments. Hi ha un pont entre la Boqueria, aquí al costat, i el Borough Market, al costat del qual vam obrir el primer restaurant, el Tapas London Bridge”.
La Bellvitja santifica una antiga capella, tot i que la catedral –quin tòpic– és el mercat. Un cartell anuncia “la millor carn de la Boqueria”, amb preus oscil·lants com si fos la borsa. Vaig començar amb un calze d’Oriol dels Aspres 2013, per seguir amb un Titella 2011.
A la coca de bolets amb cecina d’El Capricho i ou escumat de guatlla hi va fallar la base, que es va trencar, fet que va impedir alçar el conjunt. La terrina de foie gras amb gelatina de ratafia va seduir. El morro de bacallà amb parmentier de trompetes de la mort (per què el rovelló en escabetx?) va ser una magnífica pel·lícula en blanc i negre. El plat que més vaig alabar portava calamarsets saltats amb botifarra negra i fonoll: bravo pel punt de cocció del mol·lusc i la seva harmonia amb el bulb i la 'chacina'. Bé, i prou, la presa de porc ibèric amb carbassa i cebetes. El Carles estava orgullós de l’Hypocras (mascarpone, taronja, pa de pessic, sorbet de vi), però a mi em van encantar les postres amb rossinyols.
Aquell dia picotejava a la barra Mark Lavery, germà de Monika, fundadora de Brindisa, amb una curiosa història: és l’únic elaborador de vins del Moianès i ven el seu Clos Colltor a la carta de l’establiment amb una referència a la nova comarca catalana. Queda pendent tastar-lo.
El Carles, un xef que estudia, voldria treballar receptes medievals i modernistes, aprofundir en la triperia. Ho fa tímidament perquè el públic, tan conservador, és reticent a les lectures històriques: una paradoxa. Aquest barri del Raval, nascut fora de les muralles, és un pastitx d’èpoques i persones i orígens i classes i arquitectures, i tots aquests estrats caben a La Bellvitja.
