Ham on Wheels es basa en el pernil ibèric Maldonado, la coca de pa de vidre (de Triticum, inventors d'aquest pa cruixent i alveolat) i fer comunitat al voltant de ciclistes, col·lectiu en ascens i necessitat d'energia matinera. Ideat per l'Albert Castellón, exdirector general de cerveses Moritz, és "un local dedicat a modernitzar i gastronomitzar la torrada amb pa amb tomàquet". El xef Jordi Vilà els ha assessorat en el disseny d’una carta on hi trobem des d’un bàsic (coca amb pa amb tomàquet i pernil) fins a la mossegada cruixent i luxuriant del mateix pernil de gla amb formatge d’ovella calent i oli de tòfona. I la veritat és que ofereixen pernil del millor a un preu òptim, apart de plats calents cuinats a la cuina central de la Moritz.
Un altre 'fast-food' català és possible (o millor seria dir: el fast-food català és possible). Amb aquest convenciment, una reivindicació de la coca s’està estenent per la ciutat (de la que descalcifica per via nasal ja fa anys que en som capital).
L’Albert Castellón, exdirector general de Cerveses Moritz, això ho veu clar i ha obert Ham on Wheels (Rbla. del Poblenou, 25. P: 12-15 €): “Un local dedicat a modernitzar i gastronomitzar la torrada amb pa amb tomàquet”, coca de vidre en versió gurmet. Ham on Wheels es basa en: el pernil ibèric Maldonado, la coca de pa de vidre i fer comunitat al voltant dels ciclistes, col·lectiu en ascens i necessitat d’energia matinera. “El Ferran Adrià va dir que amb coca de vidre, pernil i tomàquet de penjar hauríem de poder viatjar arreu del món. Sóc de màrqueting i m’ho crec!”, diu convençut. (I puntualitza que tot el producte de coca de pa de vidre és de Concept Pa, l'empresa del mestre forner Jordi Nomen, inventor d'aquesta especialitat que es troba en tots els restaurants d'alta cuina). La resta de pans són de Triticum, també excel·lents.
La part del lleó coquera de la carta és l’apartat 'ham on' i 'ham off' (amb pernil i sense). “Per amistat personal amb en Jordi Vilà”, el xef els ha assessorat en el disseny d’una carta on hi trobem des d’un bàsic (coca amb pa amb tomàquet i pernil) fins a la mossegada cruixent i luxuriant del mateix pernil de gla amb formatge d’ovella calent i oli de tòfona. Escalfar pernil ibèric és perillós (es pot degradar a quasi bacó!), però la recepta té el punt just. En l’'off' fa venir salivera la Pekin i Pokon: amb confit d’ànec i salsa 'hoisin'! També hi ha focaccies, coques 'high energy' per fer alta muntanya (amb formatges alpins i pirinencs) i plats calents preparats a la Moritz. La intenció és obrir una cadena. No arrufeu el nas. 60 g de pernil ibèric de gla excels amb pa de coca aquí costen 7,50 €. En un restaurant, de 15 no baixen. I a Mc-el-que-sigui no tenen postres de músic! El màrqueting bo és el que et fa comprar un producte bo, vaja.
També tenen fe cega en la coca a El Cóc (Av. del Príncep d’Astúries, 3. P: 12-15 €), nou restaurant enfocat a recuperar la coca de recapte: “La coca està relegada a l’oblit, ha quedat marginada, vinculada només a certes festivitats. I tenint una cosa tan bona, hem permès que s’imposés la pizza”, raona un dels socis, el Nacho Antolín. El concepte és senzill però fet amb molta cura: una carta de nit on mana el producte fresc km 0 aplicat a coques de recapte calentes. “Cada dia faig coca amb farina ecològica tritordeum, aigua i oli, sense llevat”, explica.
Primer va bussejar en receptes medievals de coca de recapte, però perquè no sortís el savi regional de torn acusant-lo de poc rigorós, va idear les seves receptes. Totes les coques són calentes, i van des d’allò potentíssim (amb peus de porc, pera i ruca) fins a la Kimeta, una coca d’escalivada, alga kim i magrana (la seva farina és poc glutinosa i lleugera). Al migdia hi trobareu un bon menú (sense coca; si m’ho pregunteu, crec que hi haurien de posar la del dia) a un preu excel·lent.
