La Fina a la cuina i la Carme a la sala, seguidores amb mèrit de l’obra iniciada pel seu germà Lázaro, mort ja fa set anys, són gairebé els darrers testimonis d’una època daurada de la cuina catalana i castellana. Escenari preferit dels millors paladars de la ciutat, el Lázaro és una mica més. Té com a plus de la seva excel·lent cuina un valor que pocs poden atorgar al comensal: el de l’afecte amb què es fa. Això que sembla tan fàcil de dir o escriure, ho segellen cada dia aquestes dues germanes d’origen burgalès, catalanes fins a la medul·la i que aixequen tots els dies un pesat teló que convida a gaudir de bons plats, amb l’afegit avantatge de no sortir plomats.
Dues dècades de servei
En primer lloc perquè saben comprar molt bon producte fresc a proveïdors també honestos, i en segon lloc perquè no solucionen els seus problemes de caixa triplicant el preu del vi. “És molt difícil definir la cuina que oferim. La van catalogar com a eclèctica, però en realitat faig el que m’agrada”, explica com si res la Fina. La relació entre la qualitat i el preu d’aquest restaurant difícilment té comparació a la city. “Intentem que els vins estiguin molt bé de preu, així el comensal no es veu angoixat quan se li acaba l’ampolla i en pot beure una altra”, afegeix la Carme. A les seves taules, ben vestides, elegants, ben il·luminades i distribuïdes, s’asseuen els més exigents paladars a tastar plats de tradició de la casa com la tripa amb cigrons, els bolets quan és temporada (el carpaccio de ceps és una cosa fora de sèrie), les carns o els peixos. El filet o les costelletes de be arrebossades, que tastem, són dignes de grans elogis. Aquesta crònica vol ser un avenç a les dues dècades de servei que en breu compliran aquestes delicades germanes, de profund bon gust i millor viure, que es van fer càrrec del restaurant després de la mort del Lázaro. Ho van fer esperonades pels seus comensals, perquè no tanquessin. “Es va crear una comissió i van arribar a plantejar-se reunir firmes”, recorda la Fina, una artista a l’hora de preparar el bacallà i merescudament orgullosa de la seva amanida de vieires, amb mongetes cruixents, plat fred deliciós.
Les croquetes de pernil de Jabugo, amb les quals comencem, són fora de sèrie. I les postres, casolanes, són un punt més a tenir en compte. La calidesa del lloc, les tènues aromes de cuina de sempre, l’excel·lent servei de proximitat i eficàcia, i els seus plats (l’all cremat, record del seu pas per Vilanova i la Geltrú, i també el xató quan és temporada, el salmorejo, el foie gras d’oca a la sal o les cloïsses a la marinera, per citar-ne alguns), justifiquen una visita a un restaurant que podria ser la rara avis d’una espècie en perill d’extinció: la bona cuina preparada amb afecte i dedicació. – Marcelo Aparicio.
