El xef estrella senegalès Pierre Thiam serà al restaurant Batuar de l’Hotel Cotton House fins al 31 de juliol oferint un menú degustació de la cuina del seu país; Thiam va arribar a Nova York a finals dels 80 per continuar els estudis de Física i Química. “Només era una parada de tres dies abans d’anar a la Universitat d’Ohio, però em van robar”, recorda. Per recuperar els diners, va entrar a treballar en un restaurant. “La cuina és un accident en la meva biografia”, riu. Al seu país, “només cuinen les dones: tornes a casa al vespre esperant un plat deliciós”, explica. Treballar en un restaurant on només érem homes “va ser un xoc cultural fascinant”. Una sacsejada que es va convertir en una vocació que l’ha portat a tenir quatre restaurants i a esdevenir abanderat (amb tres llibres publicats) de la cuina senegalesa a la capital gastro del món.
Ara bé, matisa que no pas de cuina senegalesa, sinó “de l’Àfrica occidental”. En diu així perquè “les fronteres són artificials, i el menjar les transcendeix: trobaràs el mateix plat de la Costa d’Ivori al Senegal, amb variacions”. Això sí, el cuiner ressalta la personalitat pròpia d’una cuina –que ell presenta en versió gurmet– que es mou entre el mar –el thieboudienne, arròs amb peix és plat de moda també a Londres– i la subsistència a la frontera amb el desert. Fa bandera del fònio, “un gra autòcton resistent a la sequera, molt nutritiu i sense gluten, amb més vitamines que l’arròs i molt versàtil”.
Thiam veu molt futur per al fònio i l’ocra –vegetal de sabor intens, l’estimes o l’odies– a Europa i també per a la cuina dels països africans; “més enllà del tòpic de crisi i fam, Àfrica són 54 països, amb cuines que han tingut una influència gegantina a l’Amèrica del Sud, i estem fent el mateix pas que va fer la cuina espanyola o peruana: anar d’allò alimentari a l’art gastronòmic”. Us sorprendrà: la seva versió de l’oest africà són plats de sabors potents però lleugers, que triguen a marxar de la memòria palatal. Cinc passes –també en versió vegetariana–que es recorden, reversions lleugeres i gurmet d'Àfrica occidental, com mongetes i albergínia a la brasa en fulla de platan, o unes delicioses gambes amb coco i llima sobre mill de cuscús.
