Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right "Si nosaltres podem fer això és perquè tenim el suport de la família"

"Si nosaltres podem fer això és perquè tenim el suport de la família"

Ens hem colat a la cuina del Disfrutar i hem parlat amb Oriol Castro i Eduard Xatruch, dos dels xefs que comparteixen fogons amb Mateu Cassanyes. Time Out Barcelona en associació amb aigua Sant Aniol.

Disfrutar
Advertising

Ens hem colat a la cuina del Disfrutar i hem parlat amb Oriol Castro i Eduard Xatruch, dos dels xefs que comparteixen fogons amb Mateu Cassanyes en aquest establiment. Aquest ‘dream team’ de la pedrera del Bulli ha aconseguit la seva primera estrella Michelin, 11 mesos després d’haver obert el local. Ens expliquen els seus orígens i la seva relació més personal amb la cuina.

Quin va ser el primer plat que vas cuinar a la teva vida?

Oriol Castro (O.C): Una truita.

Eduard Xatruch (E.X): Un pastís de llimona.

Un plaer que superi el bon menjar?

O.C: La pesca, el meu ‘hobby’.

E.X: Estar amb la persona que estimes.

O.C: Home!  Ara em faràs quedar malament, això jo ho donava per suposat!

Un plat que només maridaries amb aigua?

O.C:  Escolliria un plat que tingués els gustos bàsics, com per exemple un que vam fer al Bulli amb ametlles on es potenciaven els 4 gustos bàsics dels aliments: dolç, salat, àcid i amarg. L’aigua seria perfecta,  ja que respecta molt la puresa del sabors.

E.X: Hauria de ser un plat molt extremat de gustos. Estaria bé crear un plat pensat per ser maridat amb aigua.

O.C: De fet,  tots els menús degustació, si es maridessin només amb aigua, serien molt més nets i gaudiries més perquè la cuina seria més pura, sense desmerèixer el vi que és un complement impecable.

E.X: Nosaltres quan estem treballant i tastem el menú de dalt a baix, sempre bevem aigua, perquè és la manera més neta de valorar els gustos d’un plat.  L’aigua és el que respecta més els gustos d’un plat. Després hi ha la complexitat del maridatges de vins, que és un complement gastronòmic meravellós.

Per tant, quin plat maridaria amb aigua? Doncs tots!

Qui t’agradaria que fos el teu comensal, que encara no ho hagi estat?

O.C: Messi . Sóc molt culé!

E.X: Tothom. De debò,  el que m’agradaria és que la gent que té una vida difícil o una situació econòmica complicada gaudís de la nostra cuina. Clar que m’agradaria que vingués l’Obama, però també qualsevol persona que sigui sensible amb el menjar i gaudeixi menjant. Hi ha molta gent interessant al món.

A qui no li serviries ni aigua al teu restaurant?

E.X: No li serviria a la gent que fa mal als altres de manera intencionada.

O.C: La gent que fa el mal i aberracions, els qui no tenen els valors de persona, no els donaria ni aigua!

E.X i O.C: Hem tingut l’experiència de gent que veus per la tele  i et cau bé, i els tens al restaurant i resulta que és una persona que deixa molt que desitjar;  i, en canvi, n’hi ha d’altres que diries amb aquest ni aigua, i venen aquí i dius ‘chapeau’! No es perquè no ens vulguem mullar, sinó perquè tal com hem comprovat, a vegades la imatge que transmet la gent no es corresponen amb la realitat.

Si fossis un aliment, què series?

E.X i O.C: Sal o sucre, perquè ho canvien tot. El punt de salt o de sucre modifica els aliments, i fan que un plat sigui genial o un xurro.

O.C: Seria una maduixeta. Són molt sensibles, delicades, fràgils…  són aquells productes que, quan són bons, són únics, però quan no, quan estan verds, són un desastre. També em recorden els moments que comparteixo amb els meus fills quan vaig a buscar-les al bosc.  

E.X:  Jo seria una avellana, perquè si sóc cuiner és, en gran part, gràcies al meu avi, que em va animar, animar, animar… en èpoques difícils. Recordo quan vaig estar a França treballant,  va ser molt dur, i vaig seguir perquè em feia vergonya mirar la cara del meu avi i dir-li que ho havia deixat. Per ell vaig aguantar, per no defraudar-lo.  He fet moltes coses a la vida.  He escollit l’avellana perquè el meu avi era pagès i tenia avellaners, i de petit anava a aplegar avellanes i les avellanes m’encanten. I encara avui en dia,  al Disfrutar, quan podem fem plats amb avellanes.

Un plat exòtic que t'hagi sorprès?

O.C:   Unes cloïsses embolicades amb fang, que ens van donar al Japó. Estaven cuites amb fang. I una sahimi de fetge de cérvol: això va ser dur, ens ho vam haver de menjar.

Edu:  Ho recordaré  tota la vida , estava amb l’Oriol al Japó,  i ens van preparar plats amb tortuga i va ser molt ‘heavy’. Primer ens van donar una sopa i després un xarrup de sang crua de la tortuga i,  per rematar-ho, sake calent.  Ens estava gravant la tele i ens preguntaven com anava el dinar i jo vaig dir: “Molt bo” i va i me’n porten un altre perquè repetís.

Què té un xef com tu a la nevera?

O.C:  Hi  tenim verdures, llet,  embotits, iogurts ... el que sol tenir una família normal amb fills. No tenim caviar ni coses d’aquestes.

E.X:  A la meva nevera no hi pot faltar: fuet, formatge parmesà, tomàquets de penjar, ceba tendra, alvocats, tomàquets, mantega (li agrada molt a la meva dona), iogurts i fruita pels nens. La meva nevera sempre està molt buida, perquè la carn i el peix el comprem al dia.

Amb qui t’agradaria compartir fogons?

E.X: Amb qui més m’agradaria compartir fogons és amb qui ho faig, amb l’Oriol i el Mateu. M’hagués encantat  cuinar amb Auguste Escoffier.  Veure com era la cuina de finals del segle XIX, els grans banquets , l’opulència de la cuina, m’hagués encantat veure-ho i poder tornar cap enrere i veure com es cuinava en aquell temps. Ara llegeixo els llibres i veig les receptes i havia de ser guapíssim!

O.C:  Com ha dit l’Edu, amb l’equip dels tres.  Amb un cuiner que ja hi he cuinat i m’encantaria cuinar és el Michel Bras, quan vaig començar i estava al Bulli. M’encanta per tot el que ha fet, les seves formes i la manera de pensar. Jo havia fet un ‘stage’ amb ell i a les 3 de la matinada s’aixecava per anar a comprar,  i jo amb ell! Em trec el barret. Per mi, si pogués venir aquí, seria un honor, crec que és una persona exemplar. I que el Mateu i l’Edu poguessin també tenir l’experiència.

Qui són els teus herois de la vida real?

O.C:  La família.

E.X: El meu avi, els meus pares i la meva dona.

O.C i E.X: Tot el que fa la família per nosaltres, especialment les nostres dones, ja ens han conegut treballant tot el dia, i han hagut d’estar soles amb els nens i que estiguin al nostra costat és d’agrair. Si nosaltres podem fer això es perquè tenim el suport de la família, sinó estaríem buits. Comencem a treballar a les 9 del matí i acabem a 1.30 h de la nit.

A què et dedicaries si no fossis cuiner?

O.C:  Alguna cosa relacionada amb el mar, cultius marins, o m’hagués dedicat a la pesca. Vaig tenir la sort que la meva mare cuinava molt bé i em vaig decantar per la cuina.

E.X: Pagès. M’agradava la terra, els meus pares eren majoristes de fruita i el món vegetal sempre m’ha cridat molt. Una mica el que mames de petit, els estius amb el meu pare al mercat o al tros, i m’encantava. O si era l’època d’aplegar avellanes amb el meu avi. Quan decideixes el que vols fer si has viscut alguna cosa molt intensament i t’has sentit a gust, ho veus com una cosa idíl·lica. Va ser un drama familiar quan vaig dir que volia ser cuiner: als anys 90 no hi havia aquest ‘boom’ i estava mal vist. 

Advertising