Zero Patatero

¡Zero Patatero! torna a l’actualitat. I com deia el senyor amb bigoti i riure de hiena, això no és qualsevol zero. A més de ser el cim líric d’Aznar, el restaurant Zero Patatero és una de les obertures de restaurant més interessants del 2019. “Som un xic punks i bojos. Buscant el nom, vam veure que anàvem de cap al zero. Cuinem producte de km 0, volem generar zero residus i tenim vins amb zero sulfits”, explica un dels propietaris i cap de sala, Gonzalo Rivière.

Amb el seu soci, el xef Luca Marongiu, van tancar Els Garrofers (Alella) i van reobrir a finals de desembre al Born, reemplaçant l’efímer –i ben parit– Big Kokka. Adeu fusió nikkei, hola km 0. Revisant a primer cop d’ull la carta –“l’ànima i l’embolcall són els mateixos que a Els Garrofers, però anem al format de plats per compartir”, diu Rivière– podem pensar que som davant el clàssic restaurant de producte de proximitat: uns pèsols amb un rajolí d’oli celestial i tota la pesca. Sí i no.

Aquí menjareu plats treballadíssims, fins i tot d’una complexitat al·lucinant, però sense el rotllo autocomplaent-masturbatori de ‘mira tot el que li puc fer al moniato’. Munten i desmunten el producte, i en bifurquen les possibilitats en receptes que disparen el seu sabor. Aprofitar-lo al màxim per ells no és una frase feta. “La nostra relació amb un proveïdor sol començar així: quina part de l’animal és la que et costa més de vendre?”, explica Marongiu. Perquè el sabor que té un jarret de xai, diu, “es mantindrà al coll, i encara amb més hemoglobina, més potent, i més barat”, esclar, reflexiona.

Ep, que això no vol dir que això sigui un escorxador visceral, del verd també ho aprofiten tot. Avorrida, la coliflor? En rosteixen el tronc. I amb la part de les flors aconsegueixen una crema amb praliné salat d’ametlla torrada. També fan uns al·lucinants –i sacrílegs per a un italià, puntualitza Marongiu– espaguetis a la carbonara sense pasta, amb fideus de carbassa, escuma de parmesà i ou d’Orrius. “Volem que el més carnívor es mengi un plat de verdures sucant-hi pa”, explica Rivière. I això és el que passa amb un flam de ceps i nyàmeres, dolçor de bosc que sura sobre un brou de ceps i bolets. Amb proteïna animal es dispara el sabor a l’onze: saliveu amb la promesa complerta d’enunciats com els lletons de vedella amb un socarrat de manetes i ceps, i un arròs sec de papada i sèpia.

“No hi ha tocs asiàtics ni fusions”, valora el xef italià, “es tracta d’extreure el màxim possible del Mediterrani”. El millor de tot és que aquest aprofitament excels del fet humil es tradueix en una carta on els plats vegetals ronden els 7 euros, i els principals els 15. Per 25-30 euros, viatge de primera a un univers gastronòmic on el producte del costat us porta a noves dimensions.