Rutes per fer l'aperitiu: Gràcia

Ara bé, els joves no sempre es dediquen a retre homenatge a les seves barres favorites. Alguns perpetuen el negoci familiar: som a Can Ros (Roger de Flor, 303) i en Cristian Ros explica que en aquesta bodega –qui la coneix, tot just quan sent la seva ombra fresca ja té gana– hi treballen cinc germans, pare i mare. De públic no els en falta: han guanyat una clientela transgeneracional a base de dècades de servei. "Tot ho comprem al mercat i tot ho cuinem nosaltres", diu el Cristian. Són especialistes en tapes i aperitius viscerals: de porcs n'hi ha molts, però els seus morros fregits, el capipota a la vinagreta o l'orella fregida haurien de ser espècie protegida. I les seves truites –espectacular la de bacallà amb all i julivert!– són una llegenda urbana. Al migdia, va tot regat amb aixetes de vermut, priorat sec, moscatell i blanc de Gandesa. El repertori de tapes és extensiu i bàrbar: el seu humil continent no dóna pistes del contingut.

De fet, l'hora de l'aperitiu gracienc és territori gairebé lliure de moderns. Més bigarrada però igual de familiar i costumista és l'escena que es viu a la Vermuteria Lou (Escorial, 3). Que, per cert, no es diu així en homenatge al difunt líder de The Velvet Underground, sinó per la mestressa, Lourdes Branca. Això és un oasi de la tapa i la llauna d'alt nivell, d'imatge certament barroca a causa de l'acumulació de l'oferta dins un bar petitet. Tot el vermut és Yzaguirre de tirador, i a banda d'unes imponents cassoles amb cors de carxofa farcits de carn picada i foie, una derivació de la bomba de creació pròpia i altres delicadeses calentes –fins a 25 receptes–, a l'hora de l'aperitiu ha fet molta fortuna un variat d'escopinyes, navalles, olives, tonyina, musclos, petxines variades i escalivada. I et cobren només dotze euros, ideal per a dues persones.

Ara bé, tota la retòrica –un xic esnob, val a dir– sobre la validesa única del vermut tarragoní i les conserves amb marxandatge molongui queda esmicolada quan creuem la porta de La Vermuteria del Tano (Joan Blanques, 17). Ens atén Maricel, lamestressa, i ens sentim com a la saleta de casa seva, i no pas com si ens estiguessin fent un favor, com passa a vegades. "Nosaltres fa 23 anys que servim aquest vermut de Campmany i ens han intentat vendre motos comercials. Però som molt fidels al que ens dóna de menjar", diu. Bec a pal sec un gotet, excel·lent, mentre m'explica que "ni sifó ni glaçons ni hòsties, perquè un cap de setmana al migdia això és la guerra". Cada dia fan una salseta casolana per a xips i uns entrepans la mar de bons. Però a les 12 mana una pissarra de llaunes i assemblatges propi, amb exquisideses com l'escarxofa amb seitó i anxova, la moixama amb formatge, els cogombres farcits o els calamars, també farcits, a rodanxes. 'The real thing', escolti.

És injust adjudicar als Montero el qualificatiu de bodega de metavermut. Aquest parell de germans de la Llagosta l'any 2010 van agafar el Bar Bodega Quimet (Vic, 23, obert el 1954), i amb els del Morro Fi són claus en l'actualització de l'hora de l'aperitiu. El lloc no ha perdut gens ni mica del seu carisma polsegós, però hi han afegit un exèrcit de conserves d'alta qualitat i combinacions pròpies –tomàquet pera confitat amb bacallà i pernil, per exemple– i de variats de gran acceptació: per 9 euros, el de la casa porta tonyina, escopinyes, navalles, pebrot escalivat, anxoves i pa amb tomàquet. I un exèrcit de vi a copes que fa goig de veure. M'expliquen que aquí la figura de l'aperitiu de vint minuts és poc freqüent: "Els caps de setmana hem de fer fora la gent a les cinc, alguns s'hi passen tres hores seguides". Tremendament personal és la remodelació de La Bodega Lo Pinyol (Torrent de l'Olla, 7) que han escomès dos gestors culturals: potser, fent l'aperitiu, us hi trobareu un concert de música clàssica!