Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Per fi, tres estrelles a Barcelona!
Notícies / Menjar

Per fi, tres estrelles a Barcelona!

Casagrande, Berasategui i Joan Carles Ibáñez, cap de sala del Lasarte
© Francisco Urrutia Casagrande, Berasategui i Joan Carles Ibáñez, cap de sala del Lasarte

Ha arribat el moment que tot l'univers 'gastro' esperava. Per primer cop en la seva història, Barcelona disposa d'un restaurant triestrellat Michelin. Un fet que cau pel seu propi pes: per fi Barcelona, segons la gasiva guia francesa, mereix posar-se a l'altura del cor del territori català, aquell 'heartland' de mar (abans ElBulli, ara el Sant Pau) i muntanya (el Celler de Can Roca) triestrellat històricament. La fita l'ha aconseguida el Lasarte de l'arrauxat gegant basc Martín Berasategui a l'hotel Monument, comandat el el seu dia a dia pel tranquil xef italià Paolo Casagrande.

Casagrande, l'home fort de Berasategui en el seu empori de restaurants –va ser cap de cuina al Berasategui i a l'MB de Tenerife– avui està de "ressaca de felicitat, perquè no és qualsevol cosa ser el primer Michelin de la història a Barcelona". I tampoc és cap fita menor per a Berasategui ser el primer xef espanyol de la història a presumir de dos triestrellats. La Michelin ha valorat de Casagrande "uns plats d'inusitada elegància, tant ens els gustos com en les combinacions, sent-hi també recognoscible la personalíssima empremta de Berasategui". Casagrande opina que "un cuiner ha de tenir la seva personalitat i no oblidar les arrels", que en el seu cas són italianes i basques.

Tot i això, per ell la clau de l'èxit és saber fer un pont entre el Cantàbric amb el producte mediterrani i la cuina catalana: l'italià està enamorat de plats com la gamba vermella sobre fons marí, "un homenatge a Catalunya fet amb un senyor producte. Pocs restaurants es poden permetre tenir a taula una gamba pescada fa sis hores", considera.

Xavier Pellicer

 

Xavier Pellicer
© Maria Dias

 

 

D'una manera molt més zen però també plena de joia ha assimilat Xavier Pellicer la primera Michelin del Céleri; sense ressaca perquè "fa un mes que estic en fase de neteja aiurvèdica". Em ve al cap el terme justícia poètica: Pellicer, que va rebre la injusta clatellada de la pèrdua d'una estrella en un renovat Can Fabes (després de la mort de Santamaria) explica que "aquesta potser és l'estrella més sentida de la meva carrera". Aquest reconeixement esquerda un xic més la petja conservadora d'una guia que ha començat a reconèixer les tapes i les cuines del món (Tickets, Pakta) i ara la cuina sana. L'ha merescut un restaurant on prima la cuina vegetariana amb proteïna animal opcional, i un format de cuina oberta i cuiner proper a la taula. «Té importància que la Michelin hagi trencat una cotilla amb nosaltres. Però no treballem així per guanyar cap Michelin. Aquest premi és un regal i així ens ho hem de prendre», afirma.

Paradoxa i lliçó filosòfica: després d'una vida fent alta competició, al cuiner li han tornat a caure el premi gros quan ha fet el que li donava la gana, sense pressió externa. Pellicer ("estic molt zen") manté que "no hem d'agafar obsessions ni estar pendents d'això o de l'altre, sinó de fluir i seguir fluint, una cosa que fem molt bé". És a dir, que no canviarà ni un pèl la filosofia del Céleri: "Això t'ho firmo on vulguis". Per un motiu molt senzill: "D'aquí a set dies faré 50 anys. Tinc molt clar que no puc tirar enrere trenta anys de la meva vida, però des de en fa un parell estic en una línia molt més tranquil·la. He canviat molts paràmetres de funcionament, i m'enorgulleixo perquè això ha tingut recompensa. Potser hagués pogut fer-ho abans, però el que faig ara té molt de sentit. Treballem des del diàleg i la comprensió. Porto 18 mesos sense enfadar-me i cridar. I seguirem amb aquesta filosofia. Seria un error creure'ns el que no som, i voler ser més del que hem de ser. Gràcies a l'aiurveda he descobert la cuina vegetariana, però no sóc abanderat de cap moda. Faig el que m'agrada i ja està", sentencia.

Michelin a Barcelona ha reconegut amb una primera i ràpida estrella el Xerta del Fran López (va obrir la primavera del 2016) un cuiner de les terres de l'Ebre ja estrellat amb el Torreó de l'Indià de Xerta (el poble!) que porta a primera línia i d'una manera magistral el producte mariner i encara no massa conegut del Delta de l'Ebre. No és aquest l'únic reconeixement del sud a la Guia: entra amb una estrella L'Antic Molí d'Ulldecona, i també amb una La Boscana (Bellvís, Lleida) i Ca L'Arpa (Banyoles, Girona).

Arròs amb espardenyes del Xerta

 

Arròs amb espardenyes del Xerta

 

 

Conclusió: final feliç per a Catalunya als premis gastronòmic més important del món, encara. Han pillat catxo –si em permeteu la vulgaritat– les quatre províncies catalanes, i la capital rep el màxim reconeixement (encara que cap dels responsables directes de la seva cuina siguin catalans, diran els perepunyetes). Ja, però han posat tota la carn a la graella a Barcelona enlloc de fer-ho en alguna altra part del món, escolti. I això ja vol dir alguna cosa.

Advertising
Advertising

Comentaris

0 comments