Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Art a taula

Art a taula

Els millors plats de cuina creativa de la ciutat

1/10
Des d’una concepció profundament pragmàtica, poc pirotècnica, Rafa Penya té la capacitat més preuada en un cuiner: poder donar la volta a allò que sembla obvi i fer saltar el plat a un nivell superior. El plat que millor exemplifica el seu treball ho demostra: una truita de fines herbes, amb estragó, cibulet i julivert, on la pell de la truita se substitueix per un embolcall de cansalada ibèrica, i el farcit és un remenat de perfecta consistència, amorosit per tomàquet marinat. Una carícia de greix que embolica la bavositat perfecta.   9,80 €GRESCAProvença, 230T. 93 451 61 93
2/10
Fidel a la seva concepció culinària basada en el record de situacions molt concretes, Jordi Esteve, amb arrels a muntanya, volia fer un plat “que transmetés la sensació de fred de l’hivern i la d’asseure’s a la vora d’un foc de llenya”. I ho ha aconseguit. El client rep aquestes postres tapades amb una campana i els ulls tancats. Quan l’aixeca, nota una injecció de fum que reprodueix la sensació de rebuf de la llar de foc, I l’astorat gurmet comença a menjar crema de coco fumat i coco fresc, amb gelat de fruita de la passió que hi posa el toc glaçat.   8,85 €NECTARIValència, 28T. 93 226 87 18
3/10
Jordi Cruz posa l’exemple del seu ou desconstruït com a fusió de  esenvolupament R + D amb tradició a ultrança. Després de molts experiments, van aconseguir que esferificant un rovell quallés a 67 graus. Va passar a ser un clàssic. Però va descobrir que podia resoldre millor les coses sense tanta tècnica. Cuit a 62 ºC, el va curar amb aigua de mar, va descobrir que adquiria un punt de salat “molt més subtil que la capa de gelatina de l’esferificació”. Amb un ou de Berga, damunt una Parmentier de pell de llimona, pa de mantega i culleradeta de caviar, és espectacular. 48 €ÀBACAv. de Barcelona, 1T. 93 319 66 00
4/10
“Pur Japó, però amb tot allò bo de la Mediterrània”. Així defineix Albert Raurich el seu sunomono. Estudiós de la cuina asiàtica, partint de l’etimologia d’un plat clàssic (suno, ‘vinagre’, mono, ‘coses’) el porta al seu terreny: l’alta cuina en barra japonesa i bar Manolo. Amb la base de cogombre i wakame, les algues fresques  junten tot el bon mol·lusc que hi ha dins una sopa amb una part de vinagre i de suc de yuzu. No sabem si menjar-lo amb bastonets o punxar-lo amb escuradents.12,40 €DOS PALILLOSElisabets, 9T. 93 304 05 13
5/10
“Això només és una amanida creativa, però té el seu rotllet”. Marc Roca es defineix molt més com a artesà que com a “il·luminat de la cuina”. I aquest plat no és gens esotèric. El carbassó s’ha marcat lleugerament a la planxa, i això potencia el seu gust dolç, que es contraposa a l’àcid del formatge de cabra. Hi entra en joc una vinagreta d’avellanes, amb soja i un xic d’oli de nous, toc acaramel·lat i cruixent. La menta el refresca, i el tomàquet confitat ho harmonitza tot. És un plat d’aquells en què els elements no s’esbatussen. 9 €BLAU BCNLondres, 89T. 93 419 30 32
6/10
Xavier Franco ho ha dit sempre: “Sóc un home de proteïna”. Aquest plat pot semblar una bomba: tres elements de temporalitat molt curta en un mateix plat. Favetes saltades amb escalunya, i després rostides amb un brou de verdura on convergeixen els popets i els lletons, amb un afegitó d’un glacejat de salsa de tòfona. No és un plat progressiu: a la boca, ens sacsegen els quatre ingredients per les solapes i ens fan gaudir de valent.35 €SAÜCVia Laietana, 49T. 93 321 01 89
7/10
Un fenomenal exemple del paladar mental de Jordi Artal i del seu gust per la cuina de contrasts: “Cada plat n’ha de tenir un”, sosté. Aquí partim d’un humil moniato al caliu, rostit durant una hora, i que després es farceix amb una escuma de la mateixa polpa, pa d’espècies i una nata de mantega i avellanes. Al centre, dos ous de guatlla que han bullit només 100 segons. I quan el comensal l’obre, l’assalta una alenada de fum de roure. Tres nivells de menjar: l’escuma amb el pa, el xof de l’explosió de l’ou líquid i després escurem el moniato al caliu. Una meravella.Dins un menú degustació de 109 €CINC SENTITSAribau, 58T. 93 323 94 900
8/10
Raül Balam, fill de Carme Ruscalleda, recorda que de petit la mare va substituir les llaminadures per pesolets frescos, llepolies naturals. Fidel a les intencions de “no fer fum i deixar que la natura s’expressi en el plat”, Balam ha concebut aquest guisat: pèsols que han cuit 30 minuts amb porros, cansalada i botifarra de perol. Després, tastem una tavella de pesolets i pètals de la flor del pèsol, en un delicious joc de records del cuit, el cru i el seu origen.30 € (inclòs dins el menu degustació de 117 €)MOMENTSPg. de Gràcia, 38T. 93 151 87 81
9/10
Mey Hofmann va idear aquesta recepta “senzilla i poc estudiada”, on la salsa de praliné acaba conferint un final inesperat. Els calamars van farcits amb botifarra de perol, prèviament escalfada al microones perquè s’estovi la gelatina. Homogeneïtzat amb una salsa de praliné que no arrenca a bullir, el calamar acaba rostit a la planxa. El resultat és un mar i muntanya majúscul, cruixent, genial. Avís: la foto és format tapa, el plat és més generós.17 €HOFMANNGranada del Penedès, 14T. 93 218 71 65
10/10
Víctor Quintilià té una merescudíssima estrella Michelin que brilla a Santa Coloma. I el plat que és paradigma de la seva cuina respecta l’ideari de cuina ben feta a partir de la humiliat. Ha agafat el sorell, potser el peix blau més desprestigiat i oblidat en l’alta cuina moderna, i l’ha recuperat amb un marinatge de precisió. En lloc de marinar-lo amb cítrics, ha fet un tartar del peix i l’ha amarat de suc de piparra dolça liquada. El resultat ressalta les virtuts greixoses del peix blau al màxim.12,50 €LLUERNARafael Casanova, 31. (Santa Coloma de Gramanet)T. 93 391 08 20
Per Ricard Martín (Fotografies: Cristina Reche)
Advertising

Barcelona és capital mundial de la gastronomia gràcies a uns cuiners que han elevat a art els seus plats. I aquí en teniu 10 que són creacions sublims, fruit del cap creatiu de 10 xefs que es troben entre els millors del món. Aquests 10 plats, triats pels seus creadors, són per gaudir-los, amb el paladar, el nas, i també la vista...

Advertising