Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Bonanova: César i la cuina lenta
Bonanova
©Ricard Cugat /El Periódico Bonanova

Bonanova: César i la cuina lenta

Reivindiquem els fogons a foc lent de Bonanova, excels ancoratge en la gran cuina atemporal

Per Pau Arenós
Advertising

Cuinar cargols requereix, necessàriament, lentitud. La condició de l'arrossegat així ho exigeix, és la seva manera de ser al món. Purgar, saltar i cuinar perquè la carn s'engreixi amb la salsa vermella. César Pastor segueix, sense pressa, aquests tres passos. El resultat és per cargolar-se: animalons al seu punt, fons dens amb sofregit, pebre vermell de La Vera i derivats del porc en petites porcions. "La meitat de la recepta és de la Montse, de Ca l'Isidre, i l'altra meitat, de la meva mare". Una mica menys, un terç per a cadascuna. L'altre, per al mateix xef. Adolfo Herrero els compra a Petràs, a la Boqueria, i són gasteròpodes amb la closca dura. Mullar el pa en una salsa amb trossets de valva trencada és més desagradable que mastegar vidres. Recordo salses només aptes per a faquirs.

L'aliança entre el César i l'Adolfo, amo de l'històric Bonanova amb els seus germans Carlos i Cristina, és profitosa. Han complert un any junts després que el xef va tancar la bonica sala del carrer de Casanova, hereva al seu torn d'aquell Colibrí del Raval,  i en la relació hi ha amistat i aires de família. El César és un home de clan i en aquest destí l'acompanya el seu germà Juan Antonio, que forneja el pa, i prepara un tàrtar exitós i les postres: dono fe de la lleugeresa de la mousse de iogurt.

Els menjadors de Bonanova, les rajoles del 1919, els dibuixos emmarcats d'Opisso, la memòria d'aquells billars dels anys 20 determinen la cuina. És un dels restaurants més bonics de la ciutat, desallotjat de la memòria dels gurmets i que mereix ser restaurat als seus caps.

L'atmosfera mana i el César ha entès la necessitat de l'Adolfo: "Millorar el que ja fèiem". En un espai a conservar, una cuina conservacionista pensada per un cuiner entrenat en la modernitat. On es poden xarrupar cargols a Barcelona? Repasso una llista amb 200 establiments i la recol·lecció és escassa, no passa de mitja dotzena. En aquesta brocanteria se senten còmodes, el que és popular de festa, locució que vaig escriure el 2008 per explicar els platassos del César. Alta cuina popular, també.

Em disparen tres arrebossats i em toca el cor el de botifarró amb capa exterior d'arròs (l'embotit al revés!). L'ensaladilla amb ventresca casolana (bona-bona) surt freda, i això perjudica la degustació. El pesto s'enrotlla amb els tomàquets de Santa Susanna, anxova Perelló i orellanes, així com la vinagreta amb formatge realça els ous de reig. Ens posem seriosos amb les cocotxes, al seu punt, que suggereixen una pregunta: el pil-pil és un allioli cuinat? Corro amb els cargols i m'alenteixo amb el fricandó amb moixernons, un altre cop la cuina lenta, llata de vedella en la qual el César ha treballat hores, sabent que demà, amb més temps encara, reposats, seran millors. M'he batejat amb dos vins, Artadi 2011 i la garnatxa Initio 2007, mmm, que serveix Lluís Córdoba, 30 anys a la casa, com el cuiner Toni Aisa. El temps, aquí, és important.

La família. El temps. La història. Barcelona necessita àncores que la uneixin al passat: Casa Calvet, Cafè 1907, Velódromo, Fonda España. I Bonanova a Sant Gervasi de Cassoles. Amb bones cassoles.

Més informació

Bonanova

Restaurants Sarrià - Sant Gervasi

És molt difícil exalçar un restaurant que té fama de car. Però si no són cars per pura arbitrarietat i hi ha qualitat, la qüestió ja és menys aclaparadora. I si s’utilitzen certes claus per menjar no massa car, millor. Avui parlarem d’un lloc ‘car’, però que qualsevol capital europea podria envejar, encara que en la majoria hi hagi llocs d’aquesta mena. Ens referim al Bonanova, un lloc modernista com pocs, que funciona des del 1900, quan Sant Gervasi era un poble, i que des de fa 43 anys el porta la mateixa família, originària de Terol. És un pedigrí molt valuós per condemnar-lo com a restaurant senzillament car. És bo i el tema és escollir el que es vol menjar, sense abandonar-se a les temptacions dels consells que s’escolten a taules veïnes que, potser, tenen el problema de la carestia resolt. El trinxat Bonanova, alleugerit per l’absència de la patata (mancança que molts comensals agraeixen), és exquisit, i val la pena tastar-lo, encara que sigui per veure de què es tracta aquest que no va amb el trillat i sovint decebedor complement “de la Cerdanya”.Plats en perill d’extinció Durant la nostra visita vam continuar amb uns cervellets a la romana, plat gairebé en extinció, i els peus de porc primer brasejats i després enriquits amb trompetes de la mort. El peixet fregit és un plat estrella (i econòmic) de la casa, com també ho és la truita d’alls tendres. Per no parlar d’una exclusiva albergínia farcida que prepara la seva cuina de manera molt original i saborosa o el famós

Recomanat

    També t'agradarà

      Best selling Time Out Offers
        Advertising