Cuinar cargols requereix, necessàriament, lentitud. La condició de l'arrossegat així ho exigeix, és la seva manera de ser al món. Purgar, saltar i cuinar perquè la carn s'engreixi amb la salsa vermella. César Pastor segueix, sense pressa, aquests tres passos. El resultat és per cargolar-se: animalons al seu punt, fons dens amb sofregit, pebre vermell de La Vera i derivats del porc en petites porcions. "La meitat de la recepta és de la Montse, de Ca l'Isidre, i l'altra meitat, de la meva mare". Una mica menys, un terç per a cadascuna. L'altre, per al mateix xef. Adolfo Herrero els compra a Petràs, a la Boqueria, i són gasteròpodes amb la closca dura. Mullar el pa en una salsa amb trossets de valva trencada és més desagradable que mastegar vidres. Recordo salses només aptes per a faquirs.
L'aliança entre el César i l'Adolfo, amo de l'històric Bonanova amb els seus germans Carlos i Cristina, és profitosa. Han complert un any junts després que el xef va tancar la bonica sala del carrer de Casanova, hereva al seu torn d'aquell Colibrí del Raval, i en la relació hi ha amistat i aires de família. El César és un home de clan i en aquest destí l'acompanya el seu germà Juan Antonio, que forneja el pa, i prepara un tàrtar exitós i les postres: dono fe de la lleugeresa de la mousse de iogurt.
Els menjadors de Bonanova, les rajoles del 1919, els dibuixos emmarcats d'Opisso, la memòria d'aquells billars dels anys 20 determinen la cuina. És un dels restaurants més bonics de la ciutat, desallotjat de la memòria dels gurmets i que mereix ser restaurat als seus caps.
L'atmosfera mana i el César ha entès la necessitat de l'Adolfo: "Millorar el que ja fèiem". En un espai a conservar, una cuina conservacionista pensada per un cuiner entrenat en la modernitat. On es poden xarrupar cargols a Barcelona? Repasso una llista amb 200 establiments i la recol·lecció és escassa, no passa de mitja dotzena. En aquesta brocanteria se senten còmodes, el que és popular de festa, locució que vaig escriure el 2008 per explicar els platassos del César. Alta cuina popular, també.
Em disparen tres arrebossats i em toca el cor el de botifarró amb capa exterior d'arròs (l'embotit al revés!). L'ensaladilla amb ventresca casolana (bona-bona) surt freda, i això perjudica la degustació. El pesto s'enrotlla amb els tomàquets de Santa Susanna, anxova Perelló i orellanes, així com la vinagreta amb formatge realça els ous de reig. Ens posem seriosos amb les cocotxes, al seu punt, que suggereixen una pregunta: el pil-pil és un allioli cuinat? Corro amb els cargols i m'alenteixo amb el fricandó amb moixernons, un altre cop la cuina lenta, llata de vedella en la qual el César ha treballat hores, sabent que demà, amb més temps encara, reposats, seran millors. M'he batejat amb dos vins, Artadi 2011 i la garnatxa Initio 2007, mmm, que serveix Lluís Córdoba, 30 anys a la casa, com el cuiner Toni Aisa. El temps, aquí, és important.
La família. El temps. La història. Barcelona necessita àncores que la uneixin al passat: Casa Calvet, Cafè 1907, Velódromo, Fonda España. I Bonanova a Sant Gervasi de Cassoles. Amb bones cassoles.
