El 'rustilux'

Vaig saber de Guillem Oliva quan tenia 28 anys i dirigia Can Carreres, a Bigues i Riells, deixeble de Santi Santamaria i cuiner del territori amb platillos, entre rudes i delicats, com la pilota amb fuagràs i caldo. El novembre del 2003  vaig escriure que el seu estil de cuina era rusticorefinat –el 'rustilux' en la terminologia de nou encuny que dringa a les butxaques– i em sorprèn que hagi surfejat sobre l'onada de l'avantguarda sense caure ni banyar-se en les seves aigües. Deu anys després el trobo una altra vegada com a propietari a La Biblioteca Gourmande, restaurant a Ravalistan, també conegut com el Raval, després de passar pel Bar Cañete, a dos carrers del nou cau.

A la Guirilàndia de la Rambla, lloc on 'atraquen' a punta de canya, s'endevina una operació reformista amb alguns salvavides com Allium, Adagio Tapas, Cañete, Fonda España, aquesta Biblioteca Gourmande o, una mica més enllà, suculent. Els locals passen d'unes mans a altres com la bona roba usada: havia estat algunes vegades a Biblioteca quan l'amo era Iñaki López, especialitzat en caça al qual vaig conèixer al capdavant de Manolete i les hamburgueses de cérvol. ¿Algú escriurà una bona història de la restauració barcelonina i les seves mutacions?

El 'rustilux' també és aplicable a l'espai: fusta, tovallons grans, bon disseny gràfic, llibres gastro amb protagonistes difunts i caixes amb bolets que s'exposen per suggestionar el client. Als desmemoriats se'ls recordarà que l'Iñaki va idear un dels primers restaurants sense barrera entre cuina i sala, aquesta tendència tan alabada posteriorment, i el Guillem encara ha estat més aperturista, conquistant espais. Es recolza en dues dones: Tatiana Castañón a les cassoles i Mónica Morales als plats.

Vaig menjar molt bé la 'cuisine en brute' –"és que no se m'ocorre cap altre terme, perquè és bàsica però treballada, simplificada al màxim, directa i honesta"– d'aquest 'bistropentinat'. Aigua cortesia de la casa –la deferència anirà a més a la ciutat–, bon assortiment de vi a copes –van sonar Acústic i  Brunus–, pa ecològic de Forn Radas, carn de Can Mabres d'Esparreguera, herbes d'Enric Alaball i hortalisses  subministrades per Pau Santamaria.

Terrina de lletó, llengua, fuagràs i pistatxos (¿com aquella de Can Carreres?), que demanava a cop de botzina una torrada calenta; tomàquets amb arengada (més peixet blau), ceba de Vic al forn amb mató i mascarpone (grandiosa però una mica freda) , albergínia amb mel i salsa de carn, ous de reig laminats sobre timbal de patates, caneló de col i rostit amb crema fresca d'herbes i, traca final, les negríssimes mandonguilles de sípia i pa amb quenelles de patata violeta, sí, la reformulació exitosa d'un plat tradicional. Em van interessar menys les postres,  mancades de ganxo, el pastís de figues i la llet fregida.

En aquesta biblioteca, pròxima a l'altra, a la gran, a la de Catalunya, el Guillem enquaderna, amb tapes de pell de vaca vella i lloms de porc ibèric, les instruccions per ser un 'bon vivant'. O un vividor.