Time Out a la teva bústia d'entrada

Cerca
Petit Comité
©MónicaTudela/El PeriódicoPetit Comité

Petit Comitè: xef per poders

Nandu Jubany assumeix el Petit Comitè i referma el seu compromís amb la cuina catalana pura.

Publicitat
Nandu Jubany és a la gastronomia el que un triatleta a l'esport: corre, neda i va en bici. O, escrit d'una altra manera, a  més de dirigir Can Jubany a Calldetenes -una de les deu adreces imprescindibles de Catalunya- i fer uns banquets aclaparadors que l'han convertit en el Rei dels Casaments, assessora hotels (el Majestic a Barcelona i l'Hermitage a Andorra) i altres establiments menors.La relació amb el Majestic té un extra sucós: la gestió del restaurant Petit Comitè, l'objectiu del qual és el mateix que es va imposar Fermí Puig, el primer responsable.

 Enllustrar la cuina catalana, massa vegades coberta per la pols de l'abandonament com els trastos d'unes golfes. Aquí, la dentadura de l'avi; aquí, un ànec amb peres. En un temps no tan llunyà com l'any 2008, el cuiner Ashley Palmer-Watts, llavors a The Fat Duck i avui cap del londinenc Dinner, explicava la seva experiència amb la cuina catalana en una visita a Barcelona i, quan va anomenar el lloc de la desfloració, l'interlocutor es va posar vermell. En aquell lloc expulsaven pinso per a turistes i tenia de català el que la Pedrera té de nau extraterrestre. La pregunta és la mateixa que llavors: hi ha  prou llocs en què defensin el patrimoni amb garanties i que siguin capaços d'explicar a un estranger quin és el catalan style?

Nandu Jubany és a la resistència: "Aquí, cuina catalana 100%. Intentarem no fer servir ni yuzu ni soja. Vull recuperar plats antics, però fets per un cuiner contemporani". El de la Plana és un Xef per Poders atípic. Delega en els caps de cuina -a Petit Comitè és Franc Jiménez- però vigila la paradeta com el gat la gàbia de l'ocell. "No sóc un mercenari", diu per parlar del compromís i de com es fica en l'acció i en la situació fins al fons.

Entonat pel Pas Curtei del 2011, negre formós del Penedès, vaig fer un 1714: vaig assetjar el meu estómac a canonades. 20 degustacions d'una cuina no apta per a primmirats ni ascetes. Nandu broda els plats de brocanter: els pèsols amb cansalada, perletes verdes per a dents sensibles; l'orella de porc a la brasa, els canelons trufats -mestre!-, l'arròs sec del senyoret amb unes gambetes gairebé crues per rematar-ho, el fricandó de vedella amb carxofes fregides i la pularda, encassolada sencera, que serveix Cal Rovira. Si Palmer- Watts torna a Barcelona haurà de fer un màster a Petit Comitè. Comprendrà que el que va prendre fa sis anys era parent del Blandi Blue.

El xef britànic també se sorprendrà amb la pinya caramel·litzada i amb les similituds amb què forneja al Dinner de Londes en grans asts. Què passa amb aquesta fruita tropical que atrau xefs territorials i nostrats com Nandu i Oriol Rovira a Pork? La poma de les comarques de Girona i la pera de les de Lleida necessiten algú que les estimi.

Més informació

Petit Comité
  • Restaurants
  • Catalana
  • Dreta de l'Eixample
  • preu 4 de 4

El Petit Comité ha renovat els seus aires a la cuina, l’ha millorada i ara ofereix una carta molt intel·ligent i pràctica basada en una elaboració senzilla, sense desmesurades pretensions, a partir de productes de molt bona qualitat. I, el més important, sota la supervisió del xef Nando Jubany, qui va delegar els fogons al Fran, un jove xef que s’està guanyant la clientela fidel i la nova del restaurant del passatge de la Concepció. A l’ambient modern, de bon gust i ben distribuït del restaurant, hi faltava una oferta com la que impulsa Jubany a petició del grup Majestic, al qual pertany el local. En el capítol per picar, les croquetes del rostit, l’ensalada russa i els calamars a la romana són una excel·lent targeta de presentació del que arribarà. El farcit de les croquetes, melós i gustós, i l’ensalada russa es podria dir que són dels millors de la zona de l’Eixample. ‘De l’hort i del bosc’, n’arriben els entrants més interessants, entre els quals sobresurten uns calamarsets de platja amb el seu sofregit i el bacallà fumat amb olivada. Però és en el capítol de ‘La grana i la pasta’ on es troba el millor entrant calent: els canelons trufats de festa major, creació de Nando Jubany i en aquests moments uns dels millors de la ciutat. De beixamel, la correcta; i en lloc d’un farcit que no faci olor i només tingui gust de pollastre o de foie gras, un de carn rostida, comme il faut. Excel·lent plat on la trufa hi té una subtil presència i desapareix un cop acomplerta la funció

També t'agradarà

Flamarades de Pau Arenós
  • Restaurants

Bardeni: fricandó per a dits A la porta del costat de l’aclamat Caldeni, Dani Lechuga ha obert el primer ‘meatbar’ de Barcelona By: Un mapa amb tretze parades Carles Tejedor s’arrisca: munta BY al basquetbolista Jasikevicius Pork: ets un porc La societat Rovira-Sagardi té un nou fill: Pork, impressionant forn de llenya d’immillorable porcí Buc: La llavor de la cuina xula Buc s’afegeix a la llista de restaurants gastronòmics i assequibles que cal tenir en compte Chen Ji: El quac! de l’ànec Pequín Val la pena conèixer el Chen Ji: un xinès d’aspecte rònec però amb cuina excel·lent i econòmica Els últims mesos he freqüentat aquest restaurant de Chinya, del Nou Barri Xinès de Barcelona, a prop de l'Arc de Triomf, arc ja de totes les nostres derrotes. Els coneixedors li han posat subtítols favorables: xinès per a xinesos, xinès autèntic, xinès que no sembla xinès. Els subscric, tot i que no sabria dir quin és el grau d'autenticitat: baix, mitjà o alt, perquè comunicar-se és més difícil que atrapar fideus translúcids amb els bastonets. Maleïts fideus, relliscosos i repartidors de taques. Chen Ji és gran, amb dues plantes sempre plenes, comensals que hi entren i en surten, taules calentes. Els clients xinesos són veloços; entre bufades, es poleixen un bol amb sopa, fideus i costelles de porc ardent com  l'abraçada de la Torxa Humana, o elegeixen, a 5,50 euros!, la safata del bufet, completa, amb diversos compartiments. Els clients occidentals es divideixen entre estudiants, que també

El Bar: del baret al baràs
  • Restaurants

Cal tenir-lo en compte: El Bar pertany a una generació de barres que fan cuina amb majúscules "El Bar", ells ho escriuen entre cometes per realçar-lo, pertany a la nova generació de postbars que han escombrat els clients de mirada tèrbola i amb els colzes gastats de recolzar-s'hi, i han fumigat les acrobàcies de les mosques, algunes de kamikazes, sobre les plates de tripes. El diccionari és curt per definir aquests espais: els limita a abeuradors, a llocs on despatxen begudes. Bars que són més que bars, nascuts el 2013, com El Bar, el Bardeni, el Mont Bar, el Pan&Oli, El Pràctic, que ha canviat d'ubicació, ara a Sants. ¿En comú? El bon, o molt bon menjar, que transcendeix el platet d'ametlles remollides i les mandonguilles reescalfades. ¿La dissonància? Barris diferents, preus diferents (uns, alts; d'altres, adequats, amb menús de migdia), escenaris amb decorador professional o reparacions casolanes. El negoci de Sergi Giménez, sector bar exquisit, ocupa un antic Marcelino, cadena que durant anys va tenir més sucursals que els bancs. Que un Marcelino sigui rellevat per un establiment de tapes fi com El Bar parla més del canvi de Barcelona que la demolició del tambor de les Glòries. El Sergi és un sommelier expert, i la carta de vins, una oferta vigorosa. En les dues visites vaig començar amb un Bloody Mary, com si fos Richard Burton, i vaig seguir amb negres de Borgonya, Clotilde Davenne 2011, i de la Conca de Barberà, Carles Andreu Trepat 2012. El Sergi ha recuperat per a la

Recomanat
    També t'agradarà
      Publicitat